葡聚糖复合体系相行为及热性质研究-论文.pdf

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1、2012年5月中国粮油学报V01．27．No．5第27卷第5期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationMav2012大豆蛋白组分／葡聚糖复合体系相行为及热性质研究朱建华杨晓泉(韶关学院英东食品科学与工程学院，韶关512005)(华南理工大学轻工与食品学院，广州510640)摘要采用浊度、相图及DSC热性质分析研究了中性多糖葡聚糖(DT)对大豆7S蛋白及11S蛋白热稳定性、相行为及热性质的影响。结果表明增加葡聚糖分子质量或浓度可加速大豆7s蛋白热聚集，葡聚糖对大豆l1s蛋白热聚集的影响趋势同7s

2、蛋白。相图分析结果表明当葡聚糖分子质量由10ku逐渐增加到67、100、500ku，大豆蛋白组分／葡聚糖形成稳定混合物的区域逐渐减小，同时不稳定区域也呈降低趋势，但凝胶区域呈上升趋势，与大豆7s蛋白／葡聚糖相图相比大豆11S蛋白／葡聚糖相图中随葡聚糖分子质量增加凝胶区域进一步加大，相分离区域相对较大。大豆7s、11S蛋白体系中添加葡聚糖提高了7s、11S蛋白的热稳定性同时降低了热焓值，且此趋势随葡聚糖分子质量增加而增加。关键词大豆蛋白组分葡聚糖热稳定性相行为热性质中图分类号：TS201．21文献标识码：A文章编号：1003—0174(201

3、2)05—0010—08热处理是食品加工过程中最为普遍的方法，蛋别较大，因此研究大豆蛋白组分一多糖混合体系相白一多糖复合体系的相行为及热性质是影响食品热行为对拓宽大豆蛋白在新型食品产品开发过程有重处理加工及后续产品储存过程的重要因素。蛋白一要理论和实际意义。多糖的相互作用程度对蛋白体系食品的结构及稳定葡聚糖是一种非凝胶性中性多糖，其结构主要性有重要影响，且此类相互作用受到蛋白、多糖本身化由仅一1，6一糖苷键连接葡萄糖单位聚合而成，目前学结构及处理条件的影响(pH、离子强度、温度及剪切主要作为增稠剂被广泛用于食品产品中。本研究的力等)。热力学

4、不相容导致的相分离是绝大多数主要目的是通过浊度分析、相图分析及DSC热分析，蛋白一多糖混合体系最为常见的现象。通过有效控制研究不同分子质量中性多糖葡聚糖(Mw=10、67、100、500ku)对大豆7S、11S蛋白相行为及热性质的蛋白一多糖复合体系相分离是获得各种预期结构、质构特性食品的重要手段。目前针对蛋白一多糖混合体影响，研究结果以期为后续蛋白一多糖复合体系凝胶性质研究提供依据。系相行为及热性质的研究主要是集中在乳蛋白一多糖复合体系的研究，比如乳清分离蛋白、酪蛋白、B一乳球蛋白及牛血清白蛋白一多糖体系。1材料与方法1．1材料与试剂作为最

5、大宗植物蛋白来源的大豆蛋白因其良好低温脱溶大豆胚片(白豆片)：山东禹王蛋白厂，的功能性质而在食品产品中有着广泛的应用，目前蛋白(干基)质量分数为55％，水分质量分数为已有大量文献报道大豆蛋白的功能特性¨卜”J，但对7．3％；葡聚糖(M=10、67、100、500ku)：美国sigma大豆蛋白一多糖混合体系的相行为及热性质研究相公司；其余试剂均为分析纯。对较少，Li等¨曾研究过低浓度大豆蛋白聚集体1．2主要仪器和设备与多糖混合体系的相行为。迄今为止国内外鲜见关Alpha一4冷冻干燥机：德国MATRINCHRIST公于大豆蛋白7S、11S蛋白组

6、分一多糖体系相行为及司；杜马斯定氮仪：德国ElementarInc．；电泳凝胶成热性质的研究文献报道，因7S、11S蛋白的热性质差像扫描仪：美国UVP公司；DSCTAQ100差热分析仪：基金项目：国家自然科学基金(21076087，31101215)，广东省自美国TA．Instruments．Inc．o然科学基金(10451200501004341)，广东高校优秀青年创新人才培养计划项目资助(LYMlOI20)1．3试验方法收稿日期：2011—09—011．3．1大豆7S、11S蛋白的分离制备作者简介：朱建华，男，1978年出生，博士，副教

7、授，食品材料结构与功能性质本试验采用Nagano法来提取大豆豆粕中的蛋第27卷第5期朱建华等大豆蛋白组5Y／葡聚糖复合体系相行为及热性质研究11白质16]，制备出的7S、11s蛋白经冷冻干燥备用。1．3．2大豆7S、11S蛋白含量的测定采用杜马斯燃烧定氮法检测大豆7S和1ls样一量品的蛋白质含量，测定结果为3次测量的平均值。＼彗＼所有样品的蛋白质量分数均为(94．8±1．4)％。越1．3．3大豆7S、11S蛋白纯度的检测SDS—PAGE采用12％的分离胶和4％的浓缩胶制备而成。将6OL的7S、11S溶液稀释至30倍U1U203040506(

8、)708090l00蛋白浓度／mg／mL(1s溶液：冲液=1：29)。在lmLLaemmli缓冲液(25％丙三醇，2％SDS，0．01％考马斯亮蓝)中加入注：图中●示例为80mg