煮豆的民间智慧-论文.pdf

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1、：圭墨适堡堡(1I文／云无心五谷杂粮有悠久的食用历史，传统如果只有井水可用，就在里面加入苏打上因为“不好消化”“不好吃”而被当粉。随着苏打粉的加入，水会变白变浑，作“粗粮”。这在对营养科学知识不足的一直加到水不进一步变白为止，然后用古代当然是对的。现在，对许多人来说，澄清的水来煮豆。温饱已经不成问题，反而是能量过剩导分子美食学的创始人蒂斯对这种民致的问题更加突出。许多科学研究显示，间智慧充满了兴趣。他一如既往地用实热量高、好消化的精米白面与肥胖、高验来验证这些秘诀，并且寻求背后的科血脂、高胆固醇、糖尿病、癌症等有一学机理。他首先想到的是：苏打粉的

2、加定关系。五谷杂粮，富含膳食纤维、维入增加了水的碱性，是不是酸碱性对煮生素与矿物质等现代人更容易缺乏的成豆会有影响呢?分，因而受到越来越多的关注。它们也为了验证这个假设，他拿了三个同就华丽转身，成为了“健康食品”。样的锅，放了同样多的蒸馏水和豆，在然而它们都难以烹煮。尤其是豆类同样的火力下煮。第一个锅不另外加东杂粮，通常都有坚硬的外壳，没有煮烂西作为对照，第二个锅中加了～些苏打的话很难下咽。高压锅来煮当然是一个粉增加碱性，第三个锅中加了一些醋增简单的解决方案，但是在古代，人们有加酸性。什么办法来解决这个问题呢?等到第一个锅中的豆煮熟，三个锅在欧洲

3、，有一本无名氏写于1838年中的差别不用任何仪器就可以清楚地看的书，介绍了两条煮豆的秘诀：一是用出来：加了苏打粉的豆已经开了花，而河水或者溪水，而不要用井水；二是，加酸的却还依然坚贞不屈。亟堡皇适～为什么加碱有助于把豆煮烂?蒂斯起，堡垒也就更加坚固，要想攻破就更分析说，豆类的坚硬外皮是由果胶和纤加费劲。维素组成的，而果胶分子中有大量的现代人当然不用这么复杂。首先，“羧基”。羧基是有机酸的功能基团，醋很多人用的桶装水是经过纯化的，水的之所以酸就是因为醋酸分子中有～个羧硬度本来就不高。其次，温度是影响显基。在酸性环境中，羧基会老老实实地著的因素。在高

4、压锅里，温度能够达到呆着。而在碱性环境中，羧基的氢原子110到120摄氏度。虽然只比普通锅里高会离家出走，跟碱私奔而去。这样，剩一二十度，但足以使煮豆效率大大增加。下的羧基就因为缺了一个氢而带上负电。增加碱性对于把豆煮熟很有效，但不同的果胶分子都带上负电，就会互相是它会牵一发而动全身，带来其他的影排斥。正所谓最坚固的堡垒总是从内部响。比如煮绿豆，人们除了希望煮熟，攻破，当果胶分子们互相拆台，由它们还希望尽量保持汤的鲜绿。加碱可以更组成的豆皮也就土崩瓦解了。快煮熟，但是绿豆汤中有一些多酚化合在水里加苏打粉，其作用并非仅仅物，在碱性条件下会被迅速氧化

5、，生成是增加碱性。河水溪水与井水的区别，棕褐色的色素，从而使绿豆汤变色。此还在于水的“硬度”。水的“硬度”是衡外，酸碱性对汤的味道也会有很大影响。量水中的钙和镁含量的指标。井水中的所以，要不要通过加碱来加快煮豆，需钙镁离子多，所以水的硬度高。苏打粉要有更全面的考虑。是碳酸钠，能与钙镁离子结合生成沉淀。除了煮豆，其他五谷杂粮的情况也加入苏打粉后看到水变白，就是沉淀出类似。要想把它们煮得烂熟，除了用高来的碳酸钙和碳酸镁。当没有更多的白压锅、增加煮的时间之外，用纯净水和色产生，就说明其中的钙镁被除去得差加一点碱都是很有效的办法。不多了。经过澄清的水，“

6、硬度”就大大降低了。编辑／梁宇清从无名氏的民间智慧来看，是不是水的硬度对煮豆也有影响呢?为了验证这一点，蒂斯还是做实验。他用了两个同样的锅、同样的火力、同样多的豆和蒸馏水，但是在第二个锅中加入了钙增加水的硬度。45分钟之后，蒸馏水煮的豆已经完全熟透，而加钙煮的豆还像木头一样坚硬。蒂斯解释说，钙离子含有两个正电荷，能够与豆皮中的植酸和果胶结合。这种结合把它们紧紧地拉在一