豆腐柴叶豆腐的工艺条件优化-论文.pdf

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1、第38卷第7期西南师范大学学报(自然科学版)2013年7月Vo1．38No．7JournalofSouthwestChinaNormalUniversity(NaturalScienceEdition)Ju1．2013文章编号：1000—5471(2O13】07—0057—05豆腐柴叶豆腐的工艺条件优化①余萍，阚建全(西南大学(荣昌校区)图书馆，重庆402460)摘要：该文以豆腐柴叶为原料，通过料液比、凝固剂、凝固条件对豆腐柴叶豆腐的凝胶强度、硬度、渗出液、出品率的单因素和正交试验，较系统地研究了加工条件对豆腐柴叶豆腐品质的影响．研究结果表明：豆腐柴叶豆腐的最优工艺条件为：料液比为1：

2、10、pH值为4．0、CaC1体积分数为0．08．在此最优工艺条件下，豆腐柴叶豆腐的硬度为141．305g，凝胶强度为124．039g，渗出液为19．5mL／100g，出品率为821．5．关键词：豆腐柴叶；加工条件优化；硬度；凝胶强度中图分类号：Q949．777．5文献标志码：A豆腐柴PremnamicrophyllaTurcz为马鞭草科多年生落叶灌木，大多野生于山坡、林缘或林下，是一种在我国分布较为广泛的药食两用植物l】]．它含有丰富的果胶、蛋白质，维生素c、氨基酸、可溶性糖、粗脂肪和各类矿质元素等]，还含有多种生物活性成分，具有清热解毒、消肿止血、无名肿毒、创伤出血的作用]，其叶制

3、作的豆腐制品清凉解热，嫩滑爽口，具有独特风味．我国的豆腐柴资源基本处于未开发状态，合理开发利用豆腐柴对山区经济发展、退耕还林等有着积极的意义．目前，国内在豆腐柴叶的营养成分、豆腐柴叶果胶提取技术以及豆腐柴叶凝胶形成因素等方面做了许多的研究工作]．但对豆腐柴叶豆腐的加工工艺却鲜有报道．豆腐柴叶豆腐的制作仍处于传统的手工作坊阶段，民间用草木灰作为促凝剂，因而不能规模化，工业化生产，其产品质量及卫生情况也难以保证．在豆腐柴叶豆腐加工过程中，产品的硬度、凝胶强度、渗出液、出品率受到料液比、pH值、CaCI体积分数等因素的影响，因此本文采用响应面法优化豆腐柴叶豆腐加工工艺条件，这对豆腐柴叶豆腐的

4、生产有着积极的意义．1材料与方法1．1材料与仪器豆腐柴鲜叶2011年6月采自重庆市石柱县，摘取的是老嫩程度适中的成熟叶片；柠檬酸、氢氧化钠、氯化钾、碳酸钙、氯化钠、氯化镁、氯化钙、葡萄糖、酚酞购自成都市科龙化工试剂厂，分析纯；电子天平JT2101N购自上海精天电子仪器有限公司；数显恒温水浴锅HH一6购自金坛市富华仪器有限公司；TA—XT2i物性测定仪购自英国stablemicrosystem公司；冰箱BCD一256DT购自青岛海尔有限公司；万用电炉购自北京中兴伟业仪器有限公司；HR170二合一搅拌机购自飞利浦有限公司；超声波清洗器KQ32OODB购自昆山市超声仪器有限公司；高速电动匀浆

5、器FSH—II购自江苏金坛市环宇科学仪器厂；酸度计pHS-3C购自成都世纪方舟科技有限公司．1．2豆腐柴鲜叶制作叶豆腐的基本生产工艺流程鲜叶一挑选一洗净一烫漂一匀浆一过滤(取滤汁)一加促凝剂一灌装一凝固一成品①收稿日期：2013一Ol一14作者简介：余萍(1989一)，女，贵州遵义人，硕士研究生，主要从事食品化学与营养学研究通信作者：阚建全，教授，博士生导师．58西南师范大学学报(自然科学版)http：／／xbbjb．8WL1．cn第38卷1．3豆腐柴鲜叶加工叶豆腐工艺参数的单因素实验1．3．1高温漂烫叶片对叶豆腐形成品质的影响取一定量的鲜叶洗净，晾去多余水分，分别在同一时间内用8o℃

6、，90℃，100℃水浴漂烫叶片30S，放入干净的凉水中快速冷却，打浆制汁，过滤，添加饱和草木灰澄清液(按每100g鲜叶加入2％的比例)；通过促凝效果的比较，以成型好，颜色翠绿为评判标准，确定水浴漂烫的最佳温度．1．3．2不同料液比对叶豆腐形成品质的影响取一定量的鲜叶洗净，晾去多余水分，分别称取83．3，62．5，50，41．7，33．3g叶片各加入500mL蒸馏水，使鲜叶配水比分别为1：6，1：8，1：10，1：12，1：15，然后放人多功能粉粹机中打浆，浆液用纱布过滤，得到翠绿色浆液，均分为100mI／杯．按传统制作豆腐柴叶豆腐的方法，向制备好的滤汁溶液中加入饱和草木灰澄清液(按每1

7、00g鲜叶加入2％的比例)，室温下静置1h后待其凝固．豆腐柴叶豆腐形成后，以成型好、有一定凝胶强度、硬度适中、渗出液较少、口感嫩滑为品质评判标准．1．3．3不同盐离子及体积分数对叶豆腐形成品质的影响配置1的氯化钾、碳酸钙、氯化钠、氯化钙溶液(根据草木灰的主要成分为KCO。，CaCO。选定)，按不同添加量加入到100mL等量体积的合适料液比的滤汁中，使滤汁中含试剂的体积分数分别为0．02％，0．04，0．06％，0．08共4个不同的体积分数梯度，