豆制品的营养、生产现状及前景展望-论文.pdf

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1、第13卷第5期山东商业职业技术学院学报V01．13No．52013年10月JournalofShandongInstituteofCommerceandTechnology0ct．2013科技与应用豆制品的营养、生产现状及前景展望张瑞菊，张洪坤(山东商业职业技术学院，山东济南250103)摘要：豆及豆制品所含的营养成分丰富且具有较高的生理功效。豆制品品种繁多，风味独特，生产历史悠久，是我国传统食品中的一支奇葩。然而许多传统豆制品的生产_z．3,k-~L程度低，卫生质量差，产品标准化程度低，品质不稳定。实现豆制品生产的工业化、规模化，对传统食品生产技术进行创新和改造，市场潜力大，前景广阔。关

2、键词：豆制品，营养，生产现状，展望中图分类号：TS214．2文献标识码：A文章编号：1671—4385(2013)05—0099—04Nutrition，ProductionStatusandProspectofBeanProductsZHANGRui—jU；ZHANGHong—kun(ShandongInstituteofCommerceandTechnolog，Jinan，Shandong250103，China)Abstract：Beansandsoyproductscontainrichnutrientsandhavehighphysicalproperties．Soybeanen

3、joysvarietyanduniqueflavor．Theproductionofsoybeanhasalonghistory；itisoneofthetraditionalfoodsinChina．Manytraditionalsoyproductsproductionhavelowdegreeofindustrialization，thusresultinginpoorhealthcondi—tion，unstablequalityandlowdegreeofproductstandardization．Realizingtheindustrializationofthesoybea

4、npro—duction，scale，theinnovationandreformingtraditionalfoodproductiontechnologywillgetlargemarketpotentialandbroadprospects．Keywords：beanproducts；nutrition；productionstatus；prospects1豆类制品的化学成分表1大豆及大豆制品中氨基酸含量(mg／100g)1．1豆类制品的营养、生理活性成分豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。大豆的营养成分非常丰富u儿，含有较多的蛋白质、脂肪。大豆

5、中含有亮、异亮、苯丙、蛋、色、苏、赖、缬八种必须氨基酸，见表i。大豆中还含有A、D、E、K四种脂溶性维生素和B(硫胺素)、B：(核黄素)、B(吡多醇)、B(谷维素)、叶酸、B5(尼克酸)、泛酸、维生素C八种水溶性维生素，见表2。同时大豆中还富含微量元素，帮助调节人体机能，见表3收稿日期：2013—09一O1作者简介：张瑞菊(1964一)，女，山东平度人，教授，主要从事食品科学方面的研究。99表2大豆中维生素含量(me,／lOOg)表3大豆及大豆制品中微量元素含量氧化物，能够降低自由基对于低密度脂蛋白的氧化，元素大豆脱脂豆脑粉浓缩蛋白分离蛋白降低低密度脂蛋白胆固醇在动脉中沉积而演变为动脉硬化

6、的情况。同时异黄酮还具有抗溶血活性和抗真菌活性，能有效地预防和抑制白血病、骨质增生、结肠癌、胃癌、乳腺癌和前列腺癌等多种疾病的发生，尤其是在预防和改善乳腺癌和前列腺癌方面有着明显的作用。(3)大豆皂甙大豆皂甙是从大豆中提取出来的一种生物活性物质。大豆皂甙具有抗脂质氧化、抗自由基、增强免疫调节、抗肿瘤和抗病毒等多种生理功能。大豆皂甙对人类还有一项重要的综合性功能一一具有延缓细胞衰老过程、延长生命的作用。(4)大豆低聚糖大豆低聚糖是大豆中所含可溶性糖类的总称，它们具有一些独特的生理功能：难消化，低能量；活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖；抑制肠道内腐败产物生成；预防、治疗便秘和腹泻。1．2豆类

7、制品的抗营养因子豆类食品营养丰富，但是本身含有的一些抗营养因素降低了大豆及其他豆类的生物利用率[3]。(1)蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋大豆及其制品除了含有这些常规营养素外，还白酶的活性，影响蛋白质的消化吸收，造成不良的胃含有多种非营养素的生物活性成分，如大豆多肽、大肠道反应，如喝未煮熟的豆浆会拉肚子。在豆类食豆异黄酮、大豆皂苷、大豆低聚糖等活性物质，这些品的加工烹调过程中，蛋白酶抑制剂大部分被