非发酵豆制品中菌落数、大肠菌群检验及超标问题分析-论文.pdf

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1、非发酵豆制品中菌落数、大肠茵群检验及超标问题分析朱冬梅吉林市产品质量检验院摘中大肠茵群超标，意味着该食口口生产和销售环节问时抓起。关豆制品是老百姓都公认的营养价值极丰富又物美价廉的食基原来的颜色是红色的，如果产酸会变成黄色1、产气、需氧和兼品豆制品的蛋白质含量极高．且蛋白质中所含人体必需氨基酸性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌食品检出大肠菌群．则表示该的组成比例均与牛奶和鸡蛋的蛋白质以及肉制品的蛋白质相食品曾受粪便污染。结果报告为每100ml(g)样品中大肠菌群的似，并同样含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素Bl、最近似数(MPN)B2

2、和纤维素。而豆制品中却不含胆固醇，食用豆制品既可使人体检验方法和步骤：(1)以无菌操作将检样25m1(或g)放于含获得丰富的营养，又可预防骨质疏松、肥胖、心脑血管疾病等疾有225ml灭菌生理盐水或其他稀释玻璃瓶内(瓶内予置适当数量病。因此对肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患者更的玻璃珠)或灭菌乳苯内。经充分振摇或研磨作成1：1O的均匀稀是理想的营养食品而豆制品中所含有丰富的雌激素，维生素E释液固体检样最好用均质8000—10000r／min的速度处理lmin。以及大脑和肝脏所必需的磷脂．对更期女性延缓衰老，改善更年作成1：l0的

3、均匀稀释液。(2)用lml灭菌吸管吸取1：1O稀释液期症状有明显作用lm1．注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试1、检验样品及检验方法管混均，作成1：100的稀释液(3)另取lml灭菌吸管．按上条操作1．】检验样品及试剂设备依次做成10倍递增稀释液．每递增稀释一次．换用1支lml灭菌本次抽检时间为2013年2～4月间．是从本市较大超市的摊吸管(4)根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选位和熟食店里直接抽取的在销售样品．是不需要再加工的无包择三个稀释度，每个稀释度接种3管。(5)乳糖发酵试验。将待检装散装非发酵豆制

4、品检验标准依据是GB／T4789．2—201O(食品样品接种于乳糖胆盐发酵管内．接种量在lml以上者．用双料乳微生物菌落总数的测定1GB／T4789．2—2010(食品微生物大肠菌群糖胆盐发酵管每一稀释度接种3管，置36~1度温箱内，培养的测定)及GB2711-2003(~发酵豆制品的卫生标准1．此次抽检24~2小时．如所有乳糖胆盐发酵管都不产气．则可报告为大肠菌样品有：豆腐卷、豆腐丝、豆腐皮等系列产品。单位有：熟食加工群阴性，如有产气者，则按下列程序进行。(6)分离培养将产气的厂、超市、食杂店等、商业有限公司等。检验主要试剂和设备：平发

5、酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上．置36~1度温箱内．培养板计数琼脂培养基、磷酸盐缓冲液、无菌生理盐水、月桂基硫酸18—24小时．然后取出．观察菌落形态．并做革兰色染色和验实试盐胰蛋白胨、煌绿乳糖胆盐肉汤、结晶紫中性红胆盐琼脂、无菌验。(7)证实试验。在上述平板上．挑取可疑的大肠菌群1-2个进培养皿、菌落计时器、恒温水浴锅(46℃±1℃)、恒温培养箱(36oC+行革兰氏染色．同时接种乳糖发酵管．置36~1度温箱内培养24~I~C)2小时．观察产气情况凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的无蚜1．2菌落总数的检验：苞杆菌．即可报告为大肠菌群阳性检

6、验依据和原理：检验标准依据GB／T4789．1—2010(食品微本次抽检时间为2013年2～4月．共抽检非发酵性豆制品．生物菌落总数的测定)。测定原理：食品检样经过处理，在一定条即用大豆或其他杂豆为原料制成的豆腐，或豆腐再经卤制、炸卤、件下(如培养基、培养温度和培养温度等)培养后，所得每克检样熏制、干燥等加工工艺制成的豆制品共13个样品．有10个样品中形成的微生物菌落总数不合格其中6个样品菌落总数一项不合格．4个样品菌落总数检验步骤：(1)以无菌操作，称取检样25克。放于含有225ml和大肠菌群二项都不合格因微生物指标不合格导致产品不合灭

7、菌生理盐水的500ml灭菌玻璃三角瓶内．经均质做成1：l0的格的样品占75％均匀稀释液。(2)用lml灭菌吸管吸取1：10稀释液lml，沿管壁二、不合格原因分析及建议徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内(注意吸管尖端不要豆制品含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类，水份含量也很高，很触及管内稀释液，下同)。振摇试管混合均匀，做成1：100的稀释适合微生物生长繁殖．由于目前豆制品生产及再加工多是手工操液。(3)另取lml的灭菌吸管。按上项操作顺序作10倍递增稀释作，卫生条件差，使产品在生产、储存、运输、销售等的工序中受液，如此每递增稀释一次．即换用

8、1支lml灭菌吸管。(4)选择到污染．或者在食品加工处理过程不能有效地达到灭菌效果。菌3介连续适宜稀释度即10—4、10—5，10—6，分别在作l0倍递增稀落总数就是衡量食品受污染程度的重要指