《美味求真》研究

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1、万方数据扬州大学烹饪学报2009(3)：7—1lCulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity《美味求真》研究锕宏(浙江旅游职业学院饮食文化研究所，浙江杭州311231)摘要：《美味求真》是清末民初广州地区流传的普及性菜谱，版本众多。对《美味求真》多种版本进行分析比较，弄清此书的出版背景，并对其书名、作者及写作时间、写作缘起和目的、目录与内容进行分析。对弘扬广东饮食文化具有重要意义。关键词：《美味求真》；古籍；粤莱；菜谱中图分类号：Ts971文献标识码：A文章

2、编号：1009—4717(2009)03—0007—05《美味求真》是清末民初在广州及周边地区流传较广的一部菜谱。由于这部菜谱主要在广州周边流传，它在中国烹饪界很少被人所知，以至于研究烹饪古籍最权威的两本书——《中国烹饪文献提要》⋯和《中国烹饪古籍概述》埋-都没有提及。最早介绍这部书的是到日本开餐馆的广东华侨。1936年，署名为“横滨博雅亭主人”的作者在日本的烹饪刊物《营养和料理》上发表了《食品求真例言》口J，主要是向日本读者介绍广东菜的特点并对《美味求真》的《例言》部分做了详细的解说。据笔者考证

3、，“横滨博雅亭主人”是位于横滨的博雅亭广东餐馆第二代传人鲍博公的笔名。鲍博公的父亲鲍棠(1855—1905年)于1869年到日本，1899年在横滨开了博雅亭。鲍博公是鲍棠的四子。从这不难看出，《美味求真》流传极广，以至于长期在日本居住的广东华侨手头也有。2003年的一则报道又使沉寂多年的《美味求真》浮出水面。“日前，珠海市一名书法家逛旧货市场时，意外发现一本清朝光绪十三年的粤菜菜谱，里面收录了180种粤菜做法，但其中有80多种粤菜的传统做法已经失传。”“菜谱表面已经破旧不堪，在封面上印有菜谱名《美

4、味求真》，并印有‘光绪十三年新选’、‘粤东省城薄食堂板’字样。”【4-l《美味求真》的版本虽然在文献中几乎没有《美昧求真》的记录，但最近几年，《美味求真》的各种版本在民间书市却出现不少。仅笔者就收藏有两种版本，所见书影有八种之多；另外，还有耳闻两种版本，共有十种版本。这十种版本为如下。1．1以文堂版笔者本人收藏。封面题名《新出美味求真》，并有“状元坊内太平新街以文堂藏板”字样。木刻本，35页，每面12行，25字，白口四周单边单鱼尾。1．2麟书阁版封面题名《美味求真》，并有“麟书阁机器印”字样。木刻

5、本。版式与以文堂版基本相同。】．3守经堂版封面题名《美味求真》，并有“守经堂机器印”字样。木刻本。版式与以文堂版基本相同。1．4五桂堂版版式一：封面题名《美味求真》，并有“内附时歇酒菜便览一目了然粤东省城七甫五桂堂板”字样。收稿日期：2009—06—05作者简介：何宏(1966一)，男．安徽蚌埠人，浙江旅游职业学院饮食文化研究所所长．教授．从事饮食文化研究。一7一万方数据2009年第3期扬州大学烹饪学报第26卷总第95期木刻本。30页，每面10行，21字，白口四周单边单鱼尾，内容至第147个菜谱“

6、鸡蛋羔”止。版式二：封面题名《新出美味求真》，并有“第七甫五桂堂藏板”字样。扉页与版式一封面相同。木刻本。39页，每面10行，21字，白口四周单边单鱼尾。1．5载经堂版封面题名《美味求真》，并有“内附时欺酒菜便览一目了然粤东省城八甫载经堂板”字样。木刻本。38页，每面lO行，21字。‘1．6佛山芹香阁版笔者本人收藏。封面题名《美味求真》，并有“内附时歇酒菜便览一目了然粤东佛镇走马路街芹香阁版”字样。木刻本。39页，每面10行，21字。1．7佛山近文堂版封面题名《新出美味求真》，并有“佛山市近文堂书

7、局板”字样。内不详。1．8大新书局版封面题名《新出美味求真》，并有“民众食谱广州市著名厨师编广州光复中路大新书局印行”字样。铅印本，30面，每面17行，28字。1．9薄食堂版在封面上印有菜谱名《美味求真》，并印有“光绪十三年新选”、“粤东省城薄食堂板”字样H】。1．10翰文堂版封面题名《新辑美味求真》，并印有“满汉酒菜便览”、“翰文堂板”字样，木刻本，39页(例言1页，目录3页)，每面10行，21字，白口四周单边单鱼尾"J。2《关味求真》版本分析2．1印刷书坊古代广州的印刷机构有书肆、书棚、书林、

8、书堂、刻字铺，统称书坊。前期为传统的雕版印刷，明代已有“广版”之称，乾隆年间以刻工价廉而闻名，至道光、咸丰年间大盛，书坊数量之多仅次于北京、苏州，在全国居第三位，共计大小120多家。这些书坊规模大小不等，历史也长短不一，多是前为店后作工场的形式，既售本铺刊行的书籍，也兼售他处的出版物。广州光复路一带的私营书坊，如藏经阁、麟书阁、崇德堂、以文堂、六经堂、五桂堂等，以及十六甫的萃古堂、群经阁，十八甫的品经堂、石圣堂、太白书楼，文德路的九经阁、凰文楼、芸书阁、文华阁、研经阁、大文堂等等大