乳香山药月饼馅料基础配方的研究.pdf

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1、二工案●工艺技术乳香山药月饼馅料基础配方的研究刘海英’，郭卫芸’，邢子毅，李仪’1．许昌学院食品与生物工程学院(许昌461000)；2．华南理工大学生物科学与工程学院(广州510006)摘要以怀山药为主要材料，借助添加白芸豆沙、奶粉等辅助原料来改善怀山药月饼馅的品质。建立了一系列相应的怀山药月饼馅料感官评定标准，在分别探讨白芸豆与怀山药配比、奶粉添加量、白砂糖添加量、色拉油添加量对怀山药月饼馅料品质影响的基础上，通过正交试验获得乳香山药月饼馅料的优化基础配方：即怀山药泥35．00g、白芸豆蓉15．O0g、花生色拉油5．O0g、白砂糖

2、12．O0g、奶粉1．O0g，控制月饼馅水分含量28．00~,4，所得月饼馅料色泽洁白、组织结构细腻松软、山药牛乳风味相得益章，热量低且保健价值高。关键词怀山药；月饼馅料；正交试验：配方ResearchoftheBasicF_Om1uIafOrChineseYamMoonCakeFillingswithMilkI-raqranceLiuHai-ying。，GuoWei-yun，XingZi-yi，LiYi‘1．SchoolofFoodandBiologicalEngineering，XuchangUniversity(Xuchang

3、461000)2．SchoolofBioscienceandBioengineering，SouthChinaUniversityofTechnology(Guangzhou510006)AbstractWithedibleandmedicinalfoodmaterial—Chineseyamasmainobject，theresearchaimedtouseauxiliarymaterialssuchaswhitekidneybeans，milkpowersucrose，andsaladoiltoimprovethequality

4、ofChineseyammooncakestufing．First，developedaseriesofcorrespondingsensoryindexstandards，whichusedtoevaluatethequalityofChineseyamcakesfillings，thentheformulaWasoptimizedbysingle—factorstestandorthogonaltest．Theresultsshowedthattheoptimizedformulationconsistedof35．00gChi

5、neseyampuree，15．00gwhitekidneybeanspuree，5．00gpeanutsaladoil，sucrose12．00gand1．00gmilkpower；Withappropriateprocessingcontrolledmoisturecontentto28％，madethemooncakefillingwithpurewhitecolor,softandsmoothtexture，uniqueyamflavo~lowcaloriesandrichnutritionalvalue．KeywordsC

6、hineseyam；mooncakestufing；orthogonaltest；formulation中秋月饼是我国历史悠久的传统民俗节日食品，以山药月饼馅料的改善效果，旨在获得高保健价值、风五仁馅、豆沙馅、莲蓉馅、肉味馅、水果馅等为常见类味突出，色泽质地怡人的新型月饼馅配方。型⋯。月饼历来以高油、高糖、高能量为主要特点，但1材料与方法是在高血糖、高血脂、肥胖病日益普遍的当今社会，却让很多人望而却步。出于健康的需要，人们对月饼的口1．1材料味需求由甜油型转变为清淡保健型。因此，需要研制更怀山药、白芸豆、雀巢全脂奶粉、白砂糖、鲁花多

7、的、营养保健价值高、新型月饼馅料。花生色拉油、湖雪二级小麦粉、枧水，市售；转化糖山药，薯蓣科植物薯蓣(Dioscoreaopposite浆，自制。Thunb)的块茎，始载于《神农本草经》，我国卫生部1．2仪器设备2002年公布为药食同源植物材料口】。其块茎中含有蛋FA1004N电子分析天平：上海箐海仪器有限公白质、多糖、黏液质、胆碱、糖蛋白等多种成分口]，司；DSH一10快速水分测定仪：上海佑科仪器仪表有具有增强机体免疫、促进肠胃功能、调节血糖、抗衰限公司；PL一6烤箱：广东恒联食品机械有限公司；老、降低血脂以及抗肿瘤等保健价值[5

8、]。怀山药，河EG720KG4一NA微波炉：广州美的电器集团；JYC一南省焦作地区特有山药品种，于2006年获国家质检总21CS16A电磁炉：九阳股份有限公司；HX一100高局批准实施地理标志保护l9】，是山药中的尚品，被誉速中药粉碎