卡拉胶及其应用.pdf

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1、ShandongIndustrialTechnology2014正山东工业技术第02期卡拉胶及其应用赵镜琨(青岛大学化学科学与工程学院，山东青岛266071)【摘要】本文介绍了卡拉胶的结构及其在物理化学等方面的性能，阐述了国内卡拉胶常用的提取方法及其在食品工业中的应用，最后分析了卡拉胶的发展前景【关键词】卡拉胶；结构；性能；提取方法；应用CarrageenanandtheApplicationofCarrageenanZHAOJing-kun(CollegeofChemicalScienceandEngineering，QingdaoUni

2、versity，QingdaoShandong，266071，China)【Abstract]Thepaperintroducesthestructureofcarrageenananditsprope~iesintheaspectofphysicalandchemical，describesthecommonlyusedextractionmethodofearrageenananditsapplicationinfoodindustry．Attheendofthepaperi]lustratestheprospectsforthedev

3、elopmentofcarrageenan·【Keywords]Carrageenan；Structure；Property；Extractionmethod；Application0引言间缠绕减少，溶液粘度下降。卡拉胶溶液的粘度随pH的增大而增大，酸性增大促进卡拉胶分子解离并中和其电性．削弱了半酯化硫酸根之卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子间的静电引力。若碱性过大，氢氧根与带负电的卡拉胶相斥而减少分亲水性多糖，具有极高的经济价值，是世界三大海藻胶工业产品(琼胶、子降的缠结，故强酸、强碱性条件下，溶液粘度均下降。卡拉胶

4、、褐藻胶)之一。卡拉胶为食品添加剂，而食品级的卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽的半透明片状体或粉末状物，无臭8卡拉胶的提取方法无味。口感粘滑卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热融化成溶液，国内卡拉胶的生产以麒麟菜、沙菜为主要原料．一般工艺流程如溶液放冷时，又形成凝胶。卡拉胶因具有良好的保水性、增稠性、乳化下：原料一洗净晾干一碱处理一洗涤至中性一酸化漂白一提胶一过性、胶凝性和安全无毒等特点而广泛应用于食品工业中。滤一冷却切条一冻结脱水一解冻一干燥一成品1卡拉胶的结构碱处理、酸化漂白和提胶是卡拉胶生产的关键工艺。这些工艺处理地科学与否

5、不但影响卡拉胶的性能和质量．而且对卡拉胶的提取率卡拉胶的化学结构是由D一半乳糖和3。6一脱水一D一半乳糖残基所和生产成本有着重要的影响组成的线形多糖化合物。而根据半酯式硫酸基在半乳糖上所连接的位3．1碱处理置不同．卡拉胶又可分为7种类型：k一卡拉胶、L一卡拉胶、r一卡拉胶、A一朱敏等_1_实验结果表明常温和高温条件下分别用KOH处理藻体卡拉胶、一卡拉胶、一卡拉胶、一卡拉胶。而目前生产和使用的有k一时．得到的卡拉胶产品．无论是凝胶强度还是产率均明显优于同样条型、L一型和A一型卡拉胶或它们的混合物，尤其以k一型多见。件下采用用NaOH处理得到的

6、卡拉胶产品2卡拉胶的性能3．2酸化漂白黄家康等日在研究沙菜卡拉胶漂白工艺时，得出了在酸化漂白工2．1凝胶性艺环节中用草酸再次酸化漂白，可以综合兼顾卡拉胶产品的色泽、出卡拉胶的凝胶性能主要与其化学组成、结构和分子大小有关。卡胶率和凝胶强度拉胶凝胶的形成分为四个阶段：卡拉胶溶解在热水中时分子为不规则33不同的提胶方法的卷曲状：温度下降的过程中其分子向螺旋化转化，形成单螺旋体；温汤毅珊等[31提出了用两种麒麟菜提取卡拉胶的新工艺．即高压空度再下降，分子间形成双螺旋体，为立体网状结构。这时开始有凝固现气提胶和高压蒸汽提胶．实验结果表明蒸汽高压提胶产

7、率低于常压提象：温度再下降，双螺旋体聚集形成凝胶。胶且凝胶强度下降较大．而空气高压可以在较短的时间达到较高的产2．2溶解性率。另外提胶前用100U／g的纤维素酶对藻体进行预处理’产率可提高卡拉胶都能溶解于70℃以上的温水中．一般硫酸根含量越多越易3．69％溶解。在水中卡拉胶首先形成胶粒，加入蔗糖、甘油等可以改善其分散性，或用高速搅拌器打破胶团达到分散效果。为促进卡拉胶的溶解，在4卡拉胶的主要应用食品工业生产中，一般使用8O℃以上的热水对其进行溶解分散。卡拉胶在食品工业中的应用主要是围绕其凝胶性、增稠性和与蛋2．3稳定性白反应三方面展开的．在

8、中性或碱性溶液中卡拉胶很稳定，pH值为9时最稳定，即使加4．1饮料中的应用热也不会发生水解。在酸．『生溶液中，尤其是pH=4以下时易发生酸催4．1．1乳饮料、果汁果肉饮料及固体饮