茶汤中茶乳酪现象的机理及其解决途径.pdf

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1、生产技术茶汤中茶乳酪现象的机理及其解决途径毕彩虹杨坚（西南大学食品学院重庆北砧400716）摘要茶汤沉淀（茶乳酪）是茶饮料工业面临的主要问题之一。本文对茶乳酪的形成机理和对应解决途径进行了综述。关键词茶乳酪机理茶饮料解决途径在茶饮料的生产过程中，茶汤的沉淀问题即茶汤的“冷后酪[4]。有人认为在红茶中咖啡碱对茶乳酪的形成影响最大，游浑”现象（也称茶乳酪）成为制约我国茶饮料市场迅速发展的离的TF、TR等与咖啡碱通过羟基与酮基之间的氢键缔合，这主要问题。虽然市场上己经出现种类繁多的“红茶”、“绿茶”是茶汤沉淀物中的绝大部分。等瓶装茶饮料，但这些产品普遍采用调配的方法来掩盖茶汤1.3茶

2、多酚同金属离子相互作用的沉淀，且包装上多注明“如有沉淀属天然茶叶成分，请放心对于茶饮料而言，水的硬度至关重要，水的总硬度要求低饮用”等，茶的饮用味道不纯，甜味普遍较重。如何解决茶饮料于3mg/L，如超过该标准则会产生明显沉淀物。金属离子的存的沉淀现象成为茶学研究热点之一。在对茶乳酪的形成有显著影响，金属离子在茶汤中带有正电1茶乳酪的形成机理荷，它能够通过减小离子表面从而减弱粒子间的静电引力而加1.1茶多酚与蛋白质相互作用速沉淀。这种沉淀能使茶汤中的“絮状”沉淀转化成为“团粒”早在1987年，Bee等人通过研究发现：茶乳酪是一种结合状，使其沉淀在茶汤底部。郭炳莹等以绿茶为实验材料

3、研究了胶体（associationcolliod），其大小由茶汤中固形物含量的高低茶汤组分与金属离子之间的络合性能，发现Ca+2、mg+2、Cr+6、决定。茶汤中固形物含量越高，其体积越大，反之则越小[2]。通mn+2、Fe+2等22个重金属离子可与茶汤组分发生络合或还原络常在低浓度的茶汤中茶乳酪会形成直径为50nm的分子聚合合反应，其中Ca+2等10个多重金属离子可与TP络合。钙络合体，如果茶汤浓度较高，茶乳酪聚合体还会发生再聚合反应，型沉淀中的主要组分是TP，其中以酯型儿茶素含量最高[5]。生成直径约为1um的聚合体，这些聚合体再连接到一起从而1.4其他因素发生聚集沉淀。其

4、原因是茶汤中含有一定量的蛋白质，茶汤中茶汤中含有的少量淀粉可以同其他物质结合在较低温的茶多酚及其氧化产物与蛋白质通过氢键、离子键、共价键及度下以沉淀的的形式出现；叶绿素以颗粒的形式溶解在热的疏水力等作用力结合，其中主要因素为氢键。茶多酚同蛋白质茶汤中，冷却后即以沉淀形式出现。温度也是茶乳酪形成的结合之后形成了可溶或不可溶的复合物，造成茶乳酪的形成。重要因素之一。茶乳酪的形成均是在茶汤浸提之后温度下降张凯农等人认为，茶多酚（TP）包埋蛋白质后使分子表面的亲时出现，当温度上升，茶乳酪又转溶于茶汤中。pH值也是影水基形成水化物，架构遭到破坏而形成单质点沉淀，不同质点响茶乳酪形成的重要

5、因素之一。赵育漳以不同的pH值水革带上相异电荷而互相吸引，被不同的TP包埋的蛋白质分子之取包种茶得到不同pH值的茶汤，结果显示当pH值为3.22间形成氢键而破坏质点的水化层，使体系不断增大，最终形成时茶乳酪生成量最高，而pH值在5.50~6.86之间时茶乳酪茶乳酪[6]。生成量较小[7]。单虹丽通过在茶汤中加酸与不加酸的对比试1.2茶多酚同咖啡碱相互作用验，发现加了酸的茶汤沉淀出现快且量多，说明pH值偏低的阎守和的研究报道指出茶乳酪的本质是咖啡碱分子中含条件有利于沉淀的产生[9]。此外，微生物的污染也是生成茶乳有较多的氢键结合位点，在较低温度下，茶红素（TR,thearu-酪的

6、一个重要原因，影响茶汤品质的主要微生物是细茵及其bigins）和茶黄素（TF,theaflavins）等多元酚物质与咖啡碱通芽袍。茶汤被微生物污染后会产生混浊沉淀、变味等变质现过氢键的缔合形成络合物。这种络合物的形成同温度关系密象。切，在较高温度条件下缔合不明显，随着温度的降低，其缔合2抑制茶乳酪生成的方法度不断增大，形成茶乳酪[3]。林亲录等人通过研究发现，茶乳酪抑制茶乳酪生成的方法可以分为物理方法、化学方法和的生成量不仅取决于多酚类物质和咖啡碱的绝对含量，而且生物技术的方法。物理方法主要是通过低温沉淀、吸附过滤、同咖啡碱与多酚类物质含量的比值有很大的关系。当通过人电渗析及反

7、渗透、通过控制茶汤的金属离子含量以及pH值等工添加咖啡碱的含量来改变两者的比值时发现，如果两者比技术抑制茶乳酪的生成。化学方法主要通过向茶汤中添加各值较小时则不容易形成茶乳酪，两者比值大则容易生成茶乳种食品级的化学试剂来抑制茶乳酪的生成或者使生成的茶乳222006年第4期生产技术酪转溶，最常用的方法包括加入明胶、果胶、海藻酸钠、柠檬酸单宁酶是一种水解酶，是目前应用在茶饮料生产中的主等。采用生物酶的方法是向茶汤中添加适量的酶制剂分解茶要酶制剂。单宁酶酶促反应条件温和，对底物作用专一性强、乳酪或