厨房出品奖罚制度.doc

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1、厨房出品奖罚制度奖：（1）每月每位厨师必须推出1-2道创新菜，通过1个月的信息反馈，评出最受客人欢迎的菜1-3道，分别进行奖励10元（2）对厨房生产管理提出合理建议，被采纳产生效益者。罚：（1）菜肴出品不清洁造成退菜，按售价赔偿。（2）菜肴出品不清洁换菜按成本价赔偿。（3）对菜肴制作质量问题造成退菜，经全体管理人员进行品尝、鉴定，确定属于制作问题按成本赔偿。（4）因上菜慢，不按规定时间，造成客人投拆出现打折及赠送食品，根据情节轻重，给予差额赔偿，或扣分处理。（5）厨房打破餐具根据餐具进价赔偿。厨房规章扣分条例一、工作纪律及酒店制度（每项5分）1、不尊重上级，上服从分配者。2、分配工作

2、拖延时间，没有认真完成者。3、交接班或接受工作交代不清造成后果者。4、未经充许衣着工服出入营业场所者。5、工作时间到处闲逛者。6、未经批准，不按时上下班者。7、私自拿取酒店物品使用者。8、上下班未签到者。9、工作时间吃槟榔，嚼口香糖，抽烟者。10、私自在厨房开小灶，偷吃客人食物者。11、上班时间哼小调，大声喧哗者。12、由于玩耍造成第二天精神状态不佳者。13、把私人物品带入厨房者。14、在厨房清洗个人物品，或洗脸刷牙者。15、私自带亲朋好友进入厨房者。16、破坏厨房设备和用具者。二、仪容仪表（每项5分）1、上班时间未穿工衣、未戴帽子者。2、上班时间未戴工号牌者。3、男厨师不修剪指甲，

3、不剃胡须有鬓角者。4、上班衣冠不整者。5、上班时间，手上不充许佩戴装饰物者。厨房纪律1、员工按时上班，履行签时手续，进入厨房须按规定着装，戴帽，保持仪容、仪表整洁，洗手后上岗工作。2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。3、工作时间内，不进擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事。4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。5、不得坐在案板及其工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。6、自觉维持保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。7、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干

4、区域的卫生整洁。8、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。厨房值班交接班制度1、根据工作需要，领班有权安排本组各岗位人员值班。2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员必须认真与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接日记，方可离岗。4、接班人员应认真核对交班日记，确认并落实交班内容。5、值班人员应自觉完成交代工作，工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情。6、值班人员应保证值班期间房内用膳及其他客人需要的食品，按规格及时供应。7、值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、值班人员下班时要填写好交班日记，及时关闭水电气阀，锁好

5、柜门，交还钥匙，在规定的时间离岗。9、厨师长检查值班交接班工作，发现问题当值人员有责任解释清楚，并及时改进。