冷鲜鸡的质量要求及其影响因素.pdf

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1、2014年第3期冷鲜鸡的质量要求及其影响因素范京辉张永华。(1．杭州市农业科学研究院畜牧研究所，浙江杭州310024；2．建德市大同镇农办，浙江建德311614)杭州市已永久关闭城区农贸市场活禽交易。质期在不同的地方标准中不尽相同，为3～7天。国2014年7月起，实施肉鸡统一屠宰，以冷鲜鸡或冷冻标不涉及销售过程，故没有给出保质期。鸡产品形式上市，实现全冷链条件下运输与销售。浙江省地方标准《禽类屠宰操作规范DB33／取消活禽交易，对控制人畜共患疾病传播、提高城T531-2005)，屠宰产品中有鲜禽产品一项，指肉鸡市清洁度具有积极意义。然而，消费者对集中屠宰经宰杀、

2、褪毛、但保留内脏，保存温度10℃以下、保后冷鲜鸡的鸡肉品质、风味的变化极为关注，直接质期定为24小时。显然，此处的鲜禽与冷鲜鸡不属影响购买意愿。对肉鸡生产者而言，同样面临许多同类产品，即通常所说的“杀白鸡”。国家行业标准挑战，如饲养方式、品种选择、如何参与销售等。《肉鸡屠宰质量管理规范NY／T1174—2006)中，鲜禽本文从现有标准(标准草案)中整理出有关冷产品规定的冷却最终温度低于10℃、保存温度2~C鲜鸡屠宰规程、质量指标等内容，结合文献报道，分以下，与浙江地方标准无实质性区别。析集中屠宰对优质鸡肉质、风味的影响。本文所述冷鲜鸡的原料、宰杀与销售全过程必须

3、具备以冷鲜鸡内容，多指优质鸡，即通俗称谓的土鸡、放养下条件。①执行严格的宰前检疫，确保活鸡健康、鸡，是近十年来杭州市大力推动、成长起来畜牧优安全；②执行严格的屠宰流程规范；③全冷链操作，势产业。包括宰杀后胴体迅速预冷、分割、包装、存放，流通和零售过程中始终保持0～4cI二低温；④明确的感1冷鲜鸡的定义与质量要求观、理化及微生物指标要求；⑤明确的保质期，过保1．1现有标准、规范中的冷鲜鸡表述质期鸡应以无害化处理方式销毁。国家标准《鲜、冻禽产品标准，GB16869—2005)与现有成熟的冷冻肉鸡产品相比，二者仅是产中，鲜禽是指活禽经屠宰、预冷处理的冰鲜产品，包品的最

4、终贮存温度、保质期有差别，保质期内的质括整禽及其分割部分、副产品(内脏、鸡架等)。鲜量、卫生指标要求基本相同。冷冻鸡化冻后不能作禽的屠宰、分割等生产全过程不得超过2小时。国为冷鲜鸡销售，同样冷鲜鸡不能再加工成冷冻鸡。标中的鲜禽，即是冷鲜鸡或冰鲜鸡。1．2冷鲜鸡质量指标能检索到的地方标准，上海市《冷鲜禽生产和无论是菜场宰杀还是工厂化集中屠宰，据现行经营卫生规范DB31／2022—2014))、香港《内地冰鲜鸡的无公害家禽产品国家标准、GB16869等要求，对活输入香港指引》、广东省《禽类屠宰an-v_技术规范》禽的质量要求并没有改变。活鸡均需要经过产地、等，冷鲜鸡

5、(冰鲜鸡)是指活鸡屠宰、加工后，胴体宰前2次检疫检验。实施集中屠宰，为宰前活鸡、宰(肉)中心温度在1小时内降低至0～4℃，并在此温后产品的检疫、检验提供方便，质量可控性增强。度下保存的整禽或分割禽肉。上述地方标准中冷1．2．1感观指标胴体表面，面积大于l平方厘米鲜鸡与GB16869所指的鲜禽定义相同。冷鲜鸡保的淤血不得检出、小于0．5平方厘米不超过总样本豌翻图筑专题综述量的2％；表面不得有异物及明显的羽毛。组织状理应会影响肌肉的熟化进程、滴水损失等指标产生态，要求肌肉有弹性，用指按压胴体表面后，凹陷立影响。即复原。其次为皮肤色泽，表皮与切面应有光泽、2_2消毒液

6、的使用且具家禽特有色泽。气味，具有禽类品种应有的气活鸡携带有大量的微生物或病菌，在宰前、放味，不能有异味。禽肉与水加热后的肉汤，应透明血后烫毛前，需经过消毒水冲洗。褪毛、摘取内脏澄清，脂肪成团聚于液面，具有禽类品种应有的及胴体冷却过程，同样需要与消毒液接触。消毒的气味。目的在于降低肉产品中原始微生物数量，确保尽可1．2．2理化指标鸡肉挥发瓦氐于15mg／lOOgo能长的保质期。因此，整个屠宰过程中，无论是场其余为众多的重金属、药物残留指标，与养殖过程地、器具、冲洗用流水、冷却用的冰水，均需要加入有关，屠宰过程中导致超标的可能性非常小。消毒液。特别是绝大多数肉鸡屠

7、宰线采用冰水冷1．2．3微生物指标产品微生物菌落总数应小于却工艺，胴体冷却在消毒水中的浸泡时问不会低于lO0000cfu／g，大肠菌群低于10000MPN／100g，沙门氏30分钟。在经济性导向下，选取低价格的氯制剂作菌、出血性大肠埃希氏菌不得检出(0／25g，5个样为消毒剂。大型肉鸡屠宰工厂，均将预冷水中的氯本)。离子浓度作为关键控制点进行实时监测，确保氯离冷鲜鸡的出厂检验，只须检验所有的感观指子浓度不低于50mg／L。而自来水国家标准，出厂水标。在新工厂开工、停产期超过6-'i"月重新开工、活余氯要求不低于0．3n：lg／L，用户端不低于0．05mg／L。禽

8、的来源地变动、执法机构提