钼对泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐累积的影响.doc

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1、钼对泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐累积的影响　　摘要：通过添加钼酸钠，研究钼对泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐累积的影响，结果表明，添加钼酸钠后泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量呈现先上升后下降的趋势，峰值出现在第４天，但添加钼后的试验组均低于不添加钼的对照组。发酵成熟时，各试验组亚硝酸盐含量仍低于对照组。添加钼对泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐的累积具有抑制作用；低浓度的钼能较好地保持泡菜抗坏血酸的含量。　　关键词：泡菜；钼；亚硝酸盐；累积　　中图分类号：ＴＳ２５５．５４文献标识码：Ａ文章编号：0439－８11419－3942-03　　　　EffectofMol

2、ybdenumonNitriteAccumulationinPickleduringNaturalFermentation　　　　ＺＨＥＮＧＹｉ－ｍｅｉ１，２，ＦＵＺｈｅｎ－ｈａｉ３，ＨＵＣｈｅｎｇ－ｘｉａｏ４　　　　　　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｍｏｌｙｂｄｅｎｕｍｏｎｎｉｔｒｉｔｅａｃｃｕｍｕｌａｔｉｏｎｉｎｐｉｃｋｌｅｄｕｒｉｎｇｎａｔｕｒａｌｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｗａｓｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｗａｓｐｅｒｆｏｒｍｅｄｗｉｔｈ４ｇｒｏｕｐｓｏｆｔｈｅａｄｄｉｔｉｏｎｏｆＭｏ，０g/L，０．０１0，０．

3、００８ａｎｄ０．００６g/L．ＭｏｗａｓａｄｄｅｄａｓＮａ２ＭｏＯ４・２Ｈ２Ｏ．Ｔｈｅｎｉｔｒｉｔｅｃｏｎｔｅｎｔｉｎｃｒｅａｓｅｄｉｎｔｈｅｂｅｇｉｎｎｉｎｇｏｆｔｈｅｎａｔｕｒａｌｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎａｎｄｔｈｅｎｄｅｃｒｅａｓｅｄａｎｄｉｔｓｍａｘｉｍｕｍｃｏｎｔｅｎｔａｐｐｅａｒｅｄａｔｔｈｅｆｏｕｒｔｈｄａｙｏｆｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ．ＴｈｅｎｉｔｒｉｔｅｃｏｎｔｅｎｔｗｉｔｈＭｏｗａｓｌｏｗｅｒｔｈａｎｔｈａｔｏｆｔｈｅｃｏｎｔｒｏｌｄｕｒｉｎｇｔｈｅｗｈｏｌｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ｗｈｉｃｈｓｕｇｇｅｓｔｅｄｔｈａｔ

4、Ｍｏｐｌａｙｅｄａｇｒｅａｔｒｏｌｅｉｎｉｎｈｉｂｉｔｉｎｇｎｉｔｒｉｔｅａｃｃｕｍｕｌａｔｉｏｎｏｆｐｉｃｋｌｅｄｕｒｉｎｇｎａｔｕｒａｌｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ．Ｍｅａｎｗｈｉｌｅ，ｌｏｗｅｒｃｏｎｔｅｎｔｏｆＭｏｃｏｕｌｄｋｅｅｐａｓｃｏｒｂｉｃａｃｉｄｂｅｔｔｅｒ．　　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｐｉｃｋｌｅ；ｍｏｌｙｂｄｅｎｕｍ；ｎｉｔｒｉｔｅ；ａｃｃｕｍｕｌａｔｉｏｎ　　　　泡菜是我国传统的特色发酵食品之一。我国泡菜制品年人均需求量为０．８ｋｇ，总量已达１１０万ｔ左右，年均增长幅度在１０％以上［１］。泡菜自然发酵过程中，由于硝酸还原酶及微

5、生物的作用，原料中硝酸盐被还原成亚硝酸盐，进入人体后形成具有致癌作用的亚硝胺［２－４］。因此，亚硝酸盐含量一直是困扰泡菜食用安全性的首要问题。　　目前人们主要通过生物降解［５－１０］、调节发酵温度［１１］、添加其他物质［１１－１５］等方法减少泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐的含量。有关钼对泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐累积的影响鲜见报道。本试验主要探讨钼对泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐累积的影响，以期为低亚硝酸盐泡菜的生产寻求一种途径。　　１材料与方法　　１．１试验材料及处理　　结球甘蓝：菜市场出售的新鲜无虫害的甘蓝。　　甘蓝泡菜的泡制过程：称取食盐、钼

6、酸钠，加入烧开的沸水配制成盐水，冷却备用。选择新鲜甘蓝，清洗干净，取同一部位切分，装入坛中，加入冷却的盐水，密封发酵，成品即为甘蓝泡菜。　　１．２试验设计　　试验分为４组，分别为试验1组、试验2组、试验3组和对照组。试验组中在泡菜水中添加Ｎａ２ＭｏＯ４・２Ｈ２Ｏ，浓度分别为0.010、0.008、0.006g/L；对照组中不添加Ｎａ２ＭｏＯ４・２Ｈ２Ｏ；发酵期间每间隔一定时间取样进行相关指标测定。　　１．３主要仪器与设备　　ｐＨｓ－３Ｔｃ型精密ｐＨ计，上海天达仪器有限公司；ＤＨＧ－９１０１－３ＳＡ型电热恒温鼓风干燥箱，上海三发科学仪器有限公

7、司；７５４ＵＶ紫外可见分光光度计，上海精密科学仪器有限公司；ＨＨ－６数显恒温水浴锅，国华电器有限公司；ＦＣ２０４电子天平，上海精密科学仪器有限公司；ＳＨＹ－２Ａ电热恒温振荡水槽，江苏省金坛市金城国胜实验仪器厂。　　１．４指标检测　　亚硝酸盐测定采用盐酸萘乙二胺法［１6］；抗坏血酸测定采用２，６－二氯酚靛酚滴定法［１7］；ｐＨ测定采用ｐＨ计法。　　１．５数据统计　　采用ＳＰＳＳ１３．０软件对数据进行统计分析。　　２结果与分析　　２．１Ｍｏ对泡菜自然发酵过程中酸碱度的影响　　泡菜发酵过程中的酸碱度是微生物在特定环境下代谢活动的综合指标，是发酵成

8、熟的指标。由图１可知，各组ｐＨ在第９天时已降至３．２～３．６，且原料的菜青味已消失、口感脆嫩，故确定泡菜发酵成熟时间为９ｄ。　　泡菜整个自然发酵过程中可大致分为发酵初期、发酵中期