乡巴佬熟食配方.doc

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1、乡巴佬熟食配方 烟桂10、当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮50克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。（以上料捣碎） 以上为一副药料，可熬水75斤料水，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。 第一次熬煮10分钟，第二次熬煮20分钟，第三次30分钟。 二、老汤的制作： 冷水30斤、料水10斤、鸡骨架5斤、猪棒骨5斤、老母鸡2只、肉皮2斤、盐400克、大厨四宝鲜香宝500克、大厨四宝味香素200克、料酒

2、300克、树椒400克、香菇9克、姜125克、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。 老汤煮制时需12小时，煮到骨头上的肉自行脱落。 三、酱鸡汤的调制配方： 鸡老汤6斤、耗油0·5瓶、糖稀（麦芽糖）1·2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4·5克、大厨四宝鸡骨汤粉2·4克、树椒1·5克、大料6克（5朵）、香油1·5克、大厨四宝HD－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。 以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。 在正常煮制时，每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色。 产品光

3、亮：可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。 煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种办法解决：一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价。 保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。 每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。 酱汤太黑了，可扔掉一部分。 耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。 四、卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤） 盐4·5斤、大厨四宝鲜香宝0·4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0·3－0·5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鲜姜0·7斤、香菇0·1斤、树椒0·05斤、亚硝（日落黄、红

4、曲粉）0·15克、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、（主料以100斤为原料）。 五、煮制时注意事项： （1）温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。 （2）时间： a:鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。 b:大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。 c:大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。 d:心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。 e:大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，

5、煮5分钟，到时停火，焖30分钟。  温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方卤水制品  温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方）料水的制作：料包香料：      当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克.料水制作：（1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。（2）第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱

6、布包好。（3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。（4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。老汤的制作（也叫底料、初汤）：冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。说明：（1）这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1％，大厨四宝猪味骨髓浸0.4％，大厨四宝猪味肉精霸0.1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤

7、粉0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸0.1％，鸡味骨髓浸膏0.4％。（2）老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。（3）汤液按4.3％加盐。（4）大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。酱鸡汤的调制配方：鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克,大料6克、香油1.5克、大厨四宝ＨＤ－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。（1）以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。（2）在正常煮制时，每次可投3－5只鸡煮5

8、－10分钟