凉菜烹调方法之： 拌

《凉菜烹调方法之： 拌》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、§6－7拌概念拌是将可食的生料或晾凉的熟料，用刀切成丝、丁、片、块、条等，加入调味品拌制成菜的烹调方法。1、烹调程序（1）选料加工：受热易熟、质地细嫩、滋味鲜美、异味少的料。举例：钟浩、孙茂林（2）拌前处理：a、炸制：花生米、洋葱拌五花肉、豆腐干、土豆等。b、煮制：畜禽肉品、内脏、笋、鲜豆等。c、焯水：主要是蔬菜类、内脏、水产等。d、汆制:猪肚头、鸡鸭肫、鱼虾、海参、鱿鱼、墨鱼、蚶子、肥蛤、蚬子、蛏子、海肠子、海螺、鱼肚、蹄筋等。要注意火候大小。e、腌制：应用于各类蔬菜。大白菜、卷心菜、莴苣、萝卜、嫰姜等。腌渍时注意盐的数量和糖或味精的数量？？？怎样做一卤鲜？f、生料

2、直接拌：各种瓜果蔬菜，入黄瓜、莴苣、萝卜、藕？？？再如生拌鱼片。要注意讲究卫生。（3）拌的方式：a、生拌：主料和辅料都没有经过加热处理，只是通过腌渍或用生料直接拌。谁能举例说明？b、熟拌：菜肴的主辅料都经过加热处理，进行调味拌渍的方式。谁能举例说明？c、生熟拌：主辅料即有生的又有熟的。谁能举例说明？（4）装盘调味：二十种冷菜调味汁的做法1．盐味汁2．酱油汁3．虾油汁4．蟹油5．蚝油汁6．韭味计7．麻味汁8、椒麻汁9．葱油10．糟油11．酒味汁12．芥末糊14．姜味汁15．蒜泥汁16．五香汁17．茶熏味18．酱醋汁19．酱汁20．糖醋a、拌味装盘拌和均匀后再装盘的方

3、法。一般不需要造型。b、装盘淋味菜肴装盘上桌后，把调好的味汁由食者自行拌制，问有什么好处？c、装盘蘸味是指将多种原料装盘蘸食或一种原料多味吃法的方式。2、工艺流程原料选择－加工－拌制前整理－选择拌制方式－装盘调味－成菜肴。3、操作要领a、拌制菜肴一律用植物油。花生油、色拉油、芝麻油、豆油等。一般要把原料晾凉后再拌，再就是要讲究新鲜度，讲究刀工、拼摆技巧和操作卫生。b、油炸处理的原料要注意火候和颜色，保证质地的恰到好处。c、原料焯水前要注意把异物清除干净。有时候可以酌情加热葱姜料酒等。注意焯水的火候。d、适合焯水的原料都是新鲜易熟的，但不一定光是蔬菜。焯水后要及时过凉，以

4、保持色彩。e、腌制原料只需放味精？拌匀即可，不要反复搅拌，以免破坏色泽。注意腌渍时候的味道，不能太咸。f、根据复合味的标准把握投料标准。装盘后要及时食用，时间长了风味就大打折扣。4、注意事项生熟拌，要将孰料盖好生料；浇汁时候要讲究技巧，表现色泽美观。也有热拌温吃的。如温拌腰丝、温拌海螺、温拌羊肚等。例菜1、凉拌蜇皮主料：海蜇皮300克辅料：熟火腿丝、熟鸡脯肉丝15克黄瓜100克,红萝卜15克,调料：盐3克,味精2克,白砂糖10克,白醋10克,香油20克凉拌蜇皮的做法：1.海蜇皮叠好卷成圆筒状，切成2厘米宽的细条，放入热水烫一下，立即捞起，以冷水冲洗3次后，再以冷水浸泡

5、。每10分钟换一次，浸泡约3小时后捞起沥干。2.小黄瓜、红萝卜切丝，用盐抓匀后冲掉盐分。3.海蜇皮抓干水分，加入，盐、味精、糖、白醋、香油拌匀，再倒入黄瓜丝、红萝卜丝一同拌匀，即可。老醋蜇头温拌海螺http://www.56.com/u79/v_MjMzMTA3NDA.html视频1温拌海螺http://www.56.com/u50/v_MTg5OTkyMzk.html视频2拌海蜇皮比较上一个温拌海螺和这个有什么不同？http://www.56.com/u78/v_MjA1NjQ1MjM.html温拌海参、温拌海螺、温拌海肠、温拌八带http://www.56.com/

6、u68/v_MTcwNjQyMjU.html生拌牛肉http://www.im.tv/vlog/personal/520532/1613915茼蒿拌豆干更多参见http://www.zgprxf.com资料下载栏目