酿造啤酒的原料.doc

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1、酿造啤酒的原料酿造啤酒的主要原料是大麦，水，酵母，酒花。1、大麦；大麦是酿造啤酒的主要原料，但是首先必须将其制成麦芽，方能用于酿酒。大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽，干燥后叫麦芽。麦芽的制造主要分为四个阶段：（1）精选后的大麦浸泡在水中，使大麦吸收水分，达到能发芽的要求，此阶段称为浸麦。根据设备和工艺要求的不同，又有好多种方法，这里就不做详细介绍。（2）然后在人工控制的条件下进行发芽，利用发芽过程中形成的酶系，使大麦的内容物质进行分解，变为麦芽。大麦发芽的主要目的：胚乳细胞壁的部分或全部降解，是干燥后的

2、麦芽变得疏松，更易粉碎，内容物质更容易溶出。（3）发芽完毕的成为绿麦芽，利用热空气进行干燥。干燥的主要目的：使绿麦芽停止生长和酶的分解作用，除区多余的水分，防止腐烂，便于运输。使根部干燥便于初去，增加麦芽的色，香，味。（4）然后经过机械原理将麦芽的根除去。2、酿造水：啤酒的主要成分就是水，所以水的好坏对啤酒的影响很大，详见下表水质内容：颜色透明度味总溶解盐PH值有机物(高锰酸钾耗氧量)理想状态：无色透明，无沉淀无味150-200mg/L6.8-7.20-3mg/L水质内容：铁盐(以Fe计)锰盐(以Mn计)氨态氮(以N计)氯化物(以Cl计)游离氯理想

3、状态：<0.3mg/L<0.1mg/L020-60mg/L<0.1mg/L3、酵母：酵母的种类很多，用于啤酒生产的酵母叫做啤酒酵母。啤酒酵母的学名：Saccharomycescerevisiae根据Loder分类，酵母有39属，350种。根据发酵方式分为：上面发酵的酵母和下面发酵的酵母啤酒酿造中酵母主要起的作用就是降糖，产生二氧化碳和酒精4、啤酒花：啤酒花（简称：酒花）作为啤酒工业的原料开始使用于德国。使用的主要目的是利用其苦味，香味，防腐力和澄清麦汁的能力。酒花的主要成分有：a-酸（学名HUmulone）和B-酸（学名Lupulone）及未定性的

4、B-组分(B-Fraction),以及酒花油和多酚物质。