水质对茶汤品质的影响.doc

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1、水质对茶汤品质的影响以往研究者对不同水质或不同处理的水进行茶叶冲泡或饮料制备试验，发现不同的水质对所得茶汤的感官品质、储藏特性、理化成分含量上都有很大的差别。龚永新等对三峡茶区不同水质泡茶效果的研究发现，不同水质对茶叶汤色影响最大，并指出泡茶用水的优劣顺序是：泉水、溪水、江水、池塘水、自来水、井水。江春柳等研究发现，不同水质（纯净水、蒸馏水、自来水、软化水、矿泉水）对绿茶饮料耐储藏特性的影响差异明显，纯净水与软化水比较适合用于茶饮料的生产加工。杨延群用不同的水质萃取茶叶结果发现，采用蒸馏水萃取的茶汤，汤色

2、虽好，但苦涩味强，成本高；去离子水萃取的茶汤沉淀虽少，但滋味不甘醇；矿泉水经过深层过滤，水质清澈，萃取的茶汤滋味甘醇，品质较好。季玉琴等研究发现，用蒸馏水配制桃茗茶饮料，其透光率最高，沉淀物量最低；用虎跑水和砂滤水配制的桃茗茶饮料，其透光率高，色、香、味品质均好；用自来水配制的桃茗茶饮料，其透光率最低，色、香、味最差，沉淀物含量最高。李小满在不同的水质（重蒸水、雪水、自来水、饭麦石矿泉水、饭麦石萃取水）对绿茶饮料品质影响的研究中指出，不同水质萃取绿茶茶汤，茶汤中茶多酚、咖啡碱、类黄酮及茶色素变化较大,而氨

3、基酸几乎没有变化。Zhou等用不同水质（自来水、活性炭吸附水、去离子水、蒸馏水、反渗透水、超纯水）浸提得到茶汤，几种水质在茶汤浸出率、茶叶主要生化成分含量及部分金属含量上有显著差异。在当代的专业茶叶审评中，对审评用水更是有严格的要求，除要符合国家饮用水标准外更要考虑水的硬度、pH及所含矿物质等。由此可以看出，茶汤浸提用水对茶汤的品质、内含物质含量、储藏特性等方面均有影响，所以研究茶饮料浸提用水的水质问题就显得尤为重要。此处就研究较多的水的酸碱度、水中离子等方面进行阐述。水的酸碱度对绿茶饮料品质的影响水的酸

4、碱度即水的pH对茶汤饮料品质及稳定性有很大的影响。李欢等研究指出，pH是影响饮料防腐能力的重要因素之一，对饮料滋味汤色的稳定性起着重要的作用。王汉生等认为泡茶用水的pH都不能超过7，否则任何类茶的茶汤品质都会受到影响；碱性条件下会促使茶汤中的多酚类物质产生不可逆的氧化，从而改变汤色和口感。单虹丽通过茶汤中加酸与不加酸的对比试验，发现加酸的茶汤沉淀出现快且量多，说明pH偏低的条件有利于沉淀的产生。然而对浓度较低的液态茶饮料而言，在水质为纯水的条件下，pH越小，茶饮料稳定性越高，故生产中，常以Vc和柠檬酸来降

5、低pH，以增进茶饮料的稳定性。茶汤的酸碱度之所以在很大程度上决定着茶汤的稳定性，是因为茶汤中主要的化学成分茶多酚分子中具有酚羟基，可游离出H+，故对酸碱度有一定的敏感性。而众多研究发现，茶多酚的主要组成成分儿茶素类物质的稳定性依赖于茶汤的pH，pH越小，儿茶素越稳定，而在碱性条件下，儿茶素退化。孙世利等研究发现溶液的pH对儿茶素与金属离子的络合作用影响明显。另有研究显示，水的pH差异同样影响多酚的浸出效率。水中溶解物对绿茶饮料品质的影响（1）金属离子对绿茶饮料品质的影响茶叶自身在浸泡时就会有多种离子浸出，

6、这些离子对茶叶风味的形成有着重要的影响。有关水中所含金属离子对绿茶饮料品质及储藏特性的论述很多，一般围绕钙、镁、铁、铝等高价阳离子上，认为这些阳离子对茶汤的稳定性、感官品质都会有影响。郭炳莹研究22种金属离子与茶汤组分发生氧化或络合反应的情况，发现部分金属离子特别是钙、镁、铁离子含量对茶饮料品质影响明显。茶饮料对水中铁离子反应尤其敏感，铁离子可与茶饮料中多酚类物质作用生成黑褐色的络合物，严重影响汤色。水中铁离子含量超过5mg/L会与茶中的多酚类作用，会使茶汤呈黑色。刘殿宇等研究也发现，浸提用水中的钙、镁、

7、铁离子对茶汤有一定影响，如铁离子超过一定量会使茶汤颜色变深。水中的钙镁离子是构成水硬度的主要物质，江春柳认为水的硬度过高会产生碳酸钙和有机酸钙沉淀，影响饮料感官品质；非碳酸盐硬度过高时，会使饮料出现盐味。水的硬度对茶饮料品质影响显著，因为钙镁离子易与茶汤组分生成低溶解度的络合物，降低茶叶有效成份的溶解度，使茶味变淡。大量研究发现，钙离子对茶叶风味品质及功能成分含量有影响，例如茶汤滋味变劣、内质生化成分变化、沉淀物质茶乳酪的产生、茶泡沫的产生等。当水的硬度高于3mg/L时，饮料中有明显的沉淀，建议生产茶饮料

8、宜选用去离子水或蒸馏水。另外，使用高硬度的水会使杀菌设备、管路、包装容器等产生水垢，发生污染。还有人研究指出，暂时性硬水的化学物质总含量低于10mg/kg或永久性硬水的化学物质总含量低于3~4mg/kg适合泡茶。而Jackso及Lee研究指出，铁与钙易与茶多酚形成不可溶和可溶的复合物，儿乎所有的镁和锌都以可溶态存在于各类茶汤中。这可能是与茶汤中金属离子的含量有关，金属离子的含量高则更容易与茶汤内含物质发生反应，含量低时则在茶汤