【匠鲜】冷冻和冷鲜口感差别.doc

《【匠鲜】冷冻和冷鲜口感差别.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、【匠鲜】海鲜冷冻和冷鲜的差别匠鲜现在市场上售卖着各种各样的海鲜食材，但就算同种类同产的食材，价钱也是层次不齐，怎样挑选出优质的海鲜食材呢，这就需要一定的经验和眼力了。而最基础最好辨认的的就是保存手段。一般来说，市面上的海鲜食材保存手段大致可分为冷冻和冷鲜。冷冻和冷鲜的区别冷冻：是指在低于-18℃下存储的食品。在从常温降到冰点以下的过程中，肉类中的水分会凝结成冰，在烹饪前需要解冻，这个过程也会使细胞部分破损，一些汁液会解冻流失，所以食品的营养成分和风味都会受到一定影响，口感比鲜肉要稍逊一筹。冷鲜：是指打捞出水后，迅速将温度降到0℃左右，并

2、在运输和存储过程都保持在该温度范围的产品。这时候的食材处于冰点临界点，肉质保持柔软，而低温又能防止细菌繁殖，细菌和各种酶会处于完全的抑制状态，口感和营养都最大程度地保留了下来，比冰冻产品更加鲜美。　冷冻和冷鲜的差别在于冷鲜食材的细胞更不易变形，食品组织中的水分、汁液不流失。速冻处理避免了缓冻食品长时间冻结过程中造成的食材品质下降。由于冰鲜食品保鲜期较短，要求尽量快速地从生产地运达目的地，距离远的地至需要空运，所以物流成本较高，自然也就比冰冻食品要贵。冷冻和冷鲜的鉴别那该怎样鉴别海鲜食材是冷冻还是冷鲜？1、首先看包装，冷冻产品一般都会标明

3、“解冻”字样2、然后看肉质，看看肉质是否结实，冷鲜的较有弹性，冷冻经过长时间冰冻又解冻的，按压则久久不能回复原状。3、解冻后的冷冻肉会渗出比较多的水分，冷鲜肉则比较少。4、冰霜、冰屑太多的冷冻肉类不要购买，说明已经不新鲜，可能是解冻后又冻结造成的。拿三文鱼举例：冰冻的三文鱼都是硬邦邦的，解冻之后肉质较为僵硬。按压不易恢复冰鲜的三文鱼，鱼皮透着一层银光，鱼鳞晶莹透亮，鱼肉颜色鲜艳，饱满且富有弹力。总的说来，不同海鲜食材，不同冷冻方式，不同解冻方式，不同的运输时长对食材营养的影响都各不相同。