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1、冷饮与速冻食品工业1999(3)食品添加剂冰淇淋稳定剂的分类和作用机理杨湘庆沈悦玉(天津商学院食品系,天津300122)1冰淇淋稳定剂的主要功能部结构和外观形态,配合主料和特有风味料可生产出具1)提高冰淇淋浆料的粘度,降低流度。根据物理化有新、奇、特、优4大特点的新产品。学、胶体化学的基本原理,冰淇淋浆料是一种热力学不据此,冰淇淋稳定剂的定义建议如下:凡能提高冰稳定的微多相体系。在足量冰淇淋稳定剂存在的前提淇淋浆料的粘度,改善油脂以及含油脂固体微粒的分散下,冰淇淋浆料中的分散相经过均质机或超微胶体磨切度,延缓微粒冰晶的增大以及冰渣出现的时间,
2、改善冰变力而均质、分散。冰淇淋浆料进入老化罐后的搅拌降淇淋的口感、内部结构和外观状态,提高冰淇淋体系的温以及达到老化温度后继续搅拌的恒温过程中,由于冰分散稳定性和一定抗融化性的食品添加剂,称为冰淇淋淇淋浆料粘度的提高远远超过搅拌切变稀化粘度的降稳定剂。低,各分散相微粒难于聚结,避免了分散相与分散介质的分离,而使冰淇淋浆料保持稳定。2常用增稠剂分类2)降低冰淇淋浆料中空气/水、油/水界面的界2.1植物渗出液胶面张力,使冰淇淋浆料中的油脂以及含油脂的固体分散1)阿拉伯胶(ArabicGum);相细粒(如可可粉、咖啡粉)在均质机或超微胶体磨切变2
3、)印度树胶(GhattiGum);力的作用下,粉碎为微小液滴,从而使油脂易于分散,经3)刺梧桐胶(KarayaGum);乳化剂湿润膨胀的含油脂固体分散相细粒亦可能以更4)黄芪胶(Tragacanth)。大的分散度分散。空气/水界面的界面张力降低,使以上几种胶的大分子属多种单糖-糖醛酸盐的聚冰淇淋浆料易于形成气泡。当冰淇淋浆料进入老化罐,合物系列,可作为特低脂冰淇淋的增稠乳化剂使用,亦而搅拌器的一部分或大部分露出冰淇淋浆料液面时,气可与其他增稠剂、乳化剂配合使用。泡随搅拌力度的提高、搅拌时间的增加而增多。不经凝2.2植物种子胶冻机就用这种冰淇淋浆料
4、在盐水槽中速冻,可获得低膨1)刺槐豆胶(LocustBeanGum);化率的冰淇淋。2)瓜儿豆胶(GuarGum);3)冰淇淋浆料中水溶性胶质增稠剂分子强烈水化,3)田菁胶(SesbaniaGum);大部分水变成结合水,自由水的活度降低,使经过凝冻4)罗望子胶(TamarindSeedGum)。机凝冻的冰淇淋保持微粒冰晶避免了冰渣的产生。经以上几种胶的大分子属多种单糖聚合物系列,需与过乳化的油脂微粒、冰淇淋稳定剂和冰淇淋的有关组分乳化剂配合使用,亦可与其他增稠剂、乳化剂联合使用。使冰淇淋具有细腻、滑润的口感。在冰淇淋的冷冻过程2.3海藻萃取胶及其衍生
5、物中,冰淇淋稳定剂有助于延缓微粒冰晶的增大,延缓出1)琼胶(Agar);现冰渣的时间。2)卡拉胶(Carrageenan);4)冰淇淋稳定剂中水溶性胶质增稠剂分子,有助于3)岩藻胶(Fucoidan);增强冰淇淋中气泡薄膜的拉伸和收缩的强度;有助于提4)角叉藻胶(Furcellaran);高冰淇淋网络结构的弹韧度和强度,使冰淇淋具备一定5)海藻酸丙二醇脂(PropylneGlycolAlginate,简称的抗融化性,使拉花冰淇淋的拉花具备一定的分散稳定PGA);性和抗融化性。6)海藻酸钠(SodiumAlginate)。5)冰淇淋稳定剂有助于保持冰淇
6、淋的特有风味,减以上几种胶(PGA除外)的大分子均为高分子电解少冰淇淋风味的损失。质,有一定的表面活性,可作为特低脂冰淇淋的增稠乳6)冰淇淋稳定剂有助于形成不同种类冰淇淋的内化剂使用,亦可与其他增稠剂、乳化剂配合使用。26食品添加剂冷饮与速冻食品工业1999(3)2.4蛋白质胶5)单木糖醇酐酯(XylitanMonostearate).冰淇淋浆料的pH值高于或低于明胶等电点的pH3.2两性离子型乳化剂时,明胶均为高分子电解质,有一定的表面活性,可作为卵磷脂(Lecithin)是大豆磷脂和蛋黄磷脂的主要成特低脂冰淇淋增稠乳化剂使用,亦可与其他增稠
7、剂、乳分,同时又是一种营养型乳化剂。化剂配合使用。3.3阴离子型乳化剂2.5植物球茎胶酪朊酸钠(SodiumCaseinate)具有良好的起泡性和魔芋胶(AmorphophallusGlucomannanorGluco-保气性,同时又是很好的蛋白源。GB27601996中规mannan)是迄今为止发现的最佳胶质增稠剂,可与其他定,按生产需要可适量使用。增稠剂、乳化剂配合使用。2.6果胶4冰淇淋稳定剂的作用机理果胶(Pectin)是植物细胞壁中胶层所含的天然胶假塑性增稠剂在冰淇淋浆料中表现的附加结构粘质增稠剂,在不同的植物果实中果胶的含量不同,
8、柚度;混合型假塑性增稠剂分子间的协同增稠作用以及胶皮、橙皮、桔皮、山楂和苹果以及榨汁后的果渣均
