中餐厨房服务流程与规范.doc

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1、中餐厨房服务流程与规范原料加工流程与规范流程名称原料加工服务流程与规范文件受控状态文件管理部门服务程序服务规范进行粗加工准备工作进行细加工1．准备工作（1）粗加工厨师准备好要加工的食品原料、加工时要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鳞器等用具（2）切配厨师准备好刀具、菜墩、餐盘等用具2．进行粗加工（1）粗加工厨师将蔬菜、瓜果等新鲜原材料进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定形状，取得净料（2）对于肉类原料，应去皮、剔骨，分档取肉（3）对于禽类原料，应取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根据细加工的要求，加工成一定的形状（4）对于水产类原料，鱼

2、、虾应去鳞、去内脏等，然后洗净沥干（5）对于冷冻食品，应先放入水池、放水浸泡，待解冻后，将原料洗干净，再进行相应的粗加工处理3．进行细加工（1）切配厨师根据当天的点菜单，精心选料（不同风味的菜品要配以不同品种、不同规格、不同部位的原料）（2）选好料后，利用熟练高超的刀工，运用切、片、拍、剁等不同的刀法，将原料制作成规范的且符合要求的丝、片、块、段等不同形状（3）将切配好的原料分别装入料盒，送热菜厨房备用（4）清理工作场地，清洗刀具和厨具，将剩余的原料用保鲜膜包好放入冷藏柜相关说明上浆工作服务流程与规范流程名称上浆工作服务流程与规范文件受

3、控状态文件管理部门服务程序服务规范上浆准备工作上浆后处理1．准备工作（1）粗加工厨师对白色菜肴需上浆原料进行漂洗，去除其表面的碎屑、血污，使菜肴色泽洁白，但某些菜肴色泽要求不是白色，则可不用漂洗（2）漂洗完后，沥干或吸干原料上的水分（3）领取上浆用的调味品，并准备好上浆用具2．上浆（1）根据上浆用料规格，粗加工厨师对不同原料分别进行浆制（2）上浆时，一般会用到以下几种浆液①干粉浆：直接用干淀粉与原料拌和，适宜含水量较多的原料，要充分拌匀②水粉浆：用湿淀粉与原料拌和③蛋清浆：原料先用蛋清拌匀，再用淀粉（干湿都可）拌匀，适用于色白的菜肴④全

4、蛋浆：用全蛋、蛋粉与原料拌和，适用色深的菜肴3．上浆后处理（1）粗加工厨师将已浆制好的原料盛入相应盛器，用保鲜膜封好放入冰箱或冷库暂存，待领用（2）整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归还（3）清洁工作区域，清除垃圾相关说明打荷工作服务流程与规范流程名称打荷工作服务流程与规范文件受控状态文件管理部门服务程序服务规范协调烹饪工作准备工作装饰菜肴送至出菜位置1．准备工作（1）打荷厨师准备好充足的调味料、酱料、油料及其他用品（2）提前做好菜品装饰准备，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿2．协调烹饪工作（1）开餐后，打荷厨师接到主配厨师

5、传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码（2）确认工作结束后，根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一（3）按菜谱的工艺要求，对菜料进行腌制、上浆、挂糊等，对原料进行预制处理（4）按切配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜料传递给炉灶厨师烹调加工（5）若接到催菜的信息，经核实该菜品尚未开始烹调时，要立即协调炉灶厨师优先进行烹调3．装饰菜品（1）炉灶厨师装盘完毕后，打荷厨师对菜品进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等（2）根据审美需求及菜式格调，对装

6、盘的菜品进行必要的点缀装饰，要求美观大方、恰到好处，以不破坏菜品整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全4．送至出菜位置（1）打荷厨师将烹制、装饰完毕的菜品快速传递给传菜员，同时报上菜品名称和桌号，并在菜单上划掉该菜品（2）若是属于催要与更换的菜品，应特别告知传菜员（3）整理工作台，将用剩的装饰花卉、调味汁、糊浆等冷藏，餐具放回原位相关说明冷菜制作服务流程与规范流程名称冷菜制作服务流程与规范文件受控状态文件管理部门服务程序服务规范制作冷菜准备工作收尾工作1．准备工作（1）在制作前，冷菜厨师洗手消毒，穿戴好工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内（工作

7、服须完好、洁净、无破损，纽扣须完好、无脱落现象）（2）准备好炊具和餐具，炊具和餐具都要彻底消毒2．制作冷菜（1）冷菜厨师根据订单，先选料做好粗加工，将原材料加工成要求的形状（2）选好配料和调味料，且配料和调味料须新鲜、无异味，符合卫生标准（3）按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品（4）烹制好后，对食品进行刀工处理，装入盘内（肉类冷荤食品烹制后，须在冷却到5℃～8℃时再进行刀工处理）3．收尾工作（1）加工制作工作结束后，冷菜厨师将所有的炊具和用具进行清洗消毒，放到指定处备用（2）将剩余的冷荤食品用保鲜纸包好后放入冰柜中，同时注

8、意生熟食品分开，成品、半成品分开，肉、海产品分开等相关说明热菜烹调服务流程与规范流程名称热菜烹调服务流程与规范文件受控状态文件管理部门服务程序服务规范烹调热菜准备工作收尾工作1．准备工作（1）打荷厨师将准备