中国农业科学院研究生院.doc

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1、中国农业科学院研究生院2011年全日制专业学位硕士研究生统一入学考试大纲科目代码：341考试科目：农业知识综合三一、考查目标《农业知识综合三》侧重于农业工程综合知识的考查。考试内容涵盖食品加工与安全领域的主干课程，包括食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术等学科。要求考生比较系统地理解和掌握本领域基本概念、基础理论和基本方法，能够运用基本原理和方法分析、判断和解决有关实际问题。二、适用范围适用于报考食品加工与安全领域的考生。三、考试形式和试卷结构1、试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。2、答题方式闭卷、笔试。3、试卷内容结构食品卫生学、食品安全管理

2、与法规、食品分析与检验技术等科目内容各占50分。四、考试大纲（一）食品卫生学1.食品的生物污染1.1食品的细菌污染食品细菌污染的途径食品细菌污染的种类食品细菌污染的危害食品细菌污染的检验和标准食品细菌污染的预防1.2食品的真菌污染食品真菌及其毒素污染的特点食品的黄曲霉毒素污染：黄曲霉毒素污染的状况和危害、黄曲霉毒素的性质及控制措施食品的其他真菌毒素污染：赭曲霉素、杂色曲霉毒素、伏马菌素、T2毒素、单端孢霉烯族类化合物、展青霉素、桔青霉素易污染的食品和控制措施1.3食品的腐败变质食品腐败变质的概念、发生的条件、影响因素、卫生学意义及控制措施1.4食品的病毒污染食品中甲肝病毒、脊髓灰质炎病

3、毒、口蹄疫病毒、疯牛病病毒污染的途径与控制措施1.5食品的寄生虫污染寄生虫的概念、危害方式以及绦虫（含幼虫）、蛔虫的感染途径、危害、预防措施2.食品的化学污染2.1食品农药残留食品中农药残留的来源、影响因素和预防控制措施2.2食品的重金属污染生物放大的概念和意义、食品中铅、砷、汞、镉污染的途径、危害及预防控制措施2.3食品的多环芳烃污染多环芳烃的污染来源、危害及预防措施2.4食品中N-亚硝基化合物的污染食品中N-亚硝基化合物的来源、危害及预防控制措施2.5食品中二噁英的污染食品中二噁英的来源、危害及预防措施2.6食品添加剂食品添加剂的使用原则、存在的问题及控制2.7食品包装材料的污染食

4、品包装材料的污染、影响因素、预防控制措施3.食品安全性评价3.1基本概念毒性、剂量、剂量-反应关系、半数致死量、阈剂量、最大无作用剂量、ADI等食品安全性评价的基本概念3.2食品安全性毒理学评价程序及判断标准4.食物中毒4.1食物中毒的概念、流行病学特点、类型4.2细菌性食物中毒沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒的原因食品、发生季节、预防措施4.3真菌性食物中毒真菌性食物中毒的特点，毒蕈、霉变甘蔗、霉变甘薯、赤霉病麦等真菌毒素中毒发生的季节、原因和预防措施4.4天然植物食物中毒四季豆、发芽马铃薯、毒蕈、鲜黄花菜、豆浆中毒的中毒物质、危

5、害及其预防措施4.5天然动物食物中毒河豚鱼、有毒贝类、热带鱼、鱼胆、动物甲状腺中毒的中毒物质、危害及其预防措施（二）食品安全管理与法规1.绪论1.1食品质量和食品安全概念1.2食源性疾病、污染物和食品安全危害分类食源性疾病；食品污染物；食品安全危害：生物危害、化学危害和物理危害。1.3食品安全质量控制体系的研究对象、内容和手段1.4食品供应链概念2.建立实施HACCP体系的意义2.1HACCP体系概念及其来历2.2建立实施HACCP体系的原因2.3建立实施HACCP体系的组织2.4ISO22000:2005食品安全管理体系3.HACCP体系原理3.1HACCP体系的七项基本原理3.2H

6、ACCP体系所涉及的术语和定义HACCP研究；HACCP计划；HACCP体系；HACCP工作小组；直线型、模块型和通用型HACCP方案；HACCP加工流程图；显著危害和非显著危害；CCP判断树；关键控制点的关键限值与操作限值；纠偏。3.3建立HACCP体系的步骤4.建立HACCP体系的条件与前提方案4.1一般管理规范4.2ISO9000质量管理体系质量管理体系中质量控制点和食品安全关键控制点的区别4.3HACCP体系的前提方案——GMPGMP的主要内容和强调的环节4.4HACCP体系的前提方案——SSOP4.5HACCP体系与GMP和SSOP的关系4.6食品配方与食品安全酸度、防腐剂、

7、水分活度、配料等与食品安全4.7食品加工技术环节与食品安全热加工、发酵、辐照等加工技术环节与食品安全4.8对食品安全危害的控制措施5.HACCP原理应用实例5.1畜禽屠宰行业可能发生的食品安全危害与控制5.2净菜加工可能发生的食品安全危害与控制5.3肉类罐头加工可能发生的食品安全危害与控制5.4果蔬汁可能发生的食品安全危害与控制5.5糕点加工可能发生的食品安全危害与控制管理（三）食品分析与检验技术1.食品分析的概念、性质、任务和作用1.1食品分