饭店餐饮培训托盘服务.ppt

《饭店餐饮培训托盘服务.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在PPT专区-天天文库。

1、托盘技能培训托盘定义托盘种类及用途托盘操作要领托盘使用的注意事项注意事项1.首先要注意托盘的卫生，也要注意手的卫生。2.我们要选择合适的托盘。托盘定义托盘种类及用途托盘操作要领1、托盘的定义在餐厅服务过程中摆、换、送餐酒具，传菜，运送盘碟和斟倒酒水等，都需要使用托盘。不同物品用不同的托盘递送，这不仅有利于规范餐厅服务和提高工作效率，而且起着讲究礼节的作用。不同种类的托盘用途也不同，如：大中型托盘，一般用于托运菜品，酒水和盘碟较重的物品，小型托盘一般用于斟酒，展示饮品。送菜分菜，送咖啡或冷饮，席间服务等。托盘定义托盘种类及用途托盘操作要领2、托盘种类和用途1.按形状分：长方形和圆形。用途：长方

2、形经常用于运送比较多和重的物品时使用，可提高效率，如传菜等。圆形一般用于为客人提供服务时。一是比较轻便，二是相对比较美观。2、托盘种类和用途2.按规格分：分为大、中、小三种规格。其中，大：40×60cm、中：40×40cm、小：25×25cm用途：大：酒店中主要用于传菜和酒水。中：主要是服务员运送物品和辅助服务。小：有正方形的也有圆形的，主要用于运送香巾和帐单。现在较少使用。2、托盘种类和用途3.按材质分：金属托盘、塑胶托盘和木质托盘。其中，木质托盘a因比较难于维护、寿命短，在酒店基本不用。最常用的是塑胶和不锈钢的。金属托盘：如不锈钢的。主要用于厨房蒸制菜品时使用。因其比较重、易滑、易变形、

3、噪音较大，在服务过程中基本不用。塑胶托盘：比较耐磨、抗摔且防滑，操作时也不会产生很大的噪音，故应用比较广泛；2、托盘种类和用途托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，是每个餐厅服务人员的基本操作技能，同时可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。托盘定义托盘种类及用途托盘操作要领三、托盘的操作方法轻托重托按承载物重量：轻托和重托轻　托轻托又称胸前托，托送比较轻的物品，所托的重量一般在5公斤以下。轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。轻托也是评价服务人员水平高低的标志之一。重托又称肩上托。是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在7公斤

4、以上。重　托三、托盘的操作方法理盘落托起托装盘端托理盘落托起托装盘端托三、托盘的操作方法1、理盘，即清理托盘。一般情况下，要提前准备一干一湿两块毛巾。先用湿毛巾对托盘进行清理，然后再用干毛巾抹干。如不是防滑则在盘内垫上洁净的垫布（垫布用清水沾湿拧干再使用效果更好）注意：擦拭托盘时，要把托盘内外均擦拭干净。三、托盘的操作方法2.装盘当我们把托盘擦拭干净后，我们就要把需要运的物品装进托盘里。操作要领：（1）首先，要找准托盘的中心，运送物品的重心要和托盘的中心点重合，避免在运送物品时发生翻盘的现象。（2）物品的商标要朝外。让客人清楚是否是他所点物品。（3）高物、重物在里，轻物、矮物在外。（4）物品

5、与物品之间要有一定的间距，一般是一厘米左右。以防止在运送物品时发生碰撞，产生噪音或造成不必要的损失。（5）装置时忌将冷菜和热菜放于一盘，也忌将易吸收味道的的菜同易散发味道的菜放于一盘。在装茶壶时，壶嘴应朝向托盘里档，避免茶水外溢烫伤客人。三、托盘的操作方法原则：将重物、高物放在托盘_____，轻物、低物放在托盘_____；先上桌的物品放在__、在__，后上桌的物品放在__、在__要求：托盘内的物品重量分布_____，重心靠近_____里挡外挡上前下后均衡身体三、托盘的操作方法3.起托当我们把物品装在托盘后，要送到指定的位置就要把托盘端起来，即起托。操作要领：（1）站位与身体姿态：站于托盘正前

6、方，身体距桌边一拳的距离，头正、肩平、上身保持正直。（2）右脚后撤小半步（3）左手五指自然分开，掌心向上呈凹形，大臂、小臂垂直，肘关节距腰间一拳的距离（4）重心下移，屈膝下蹲至左手与桌面平齐；右手拇指与其余四指捏住托盘右下角，沿桌面缓缓的将托盘拉至左手上；左手的掌心与托盘重心重合；（5）右手扶住托盘缓缓起身，将托盘调整到平衡的状态，右手自然放下的同时，右脚自然跟上。三、托盘的操作方法4、端托。①左手五指自然分开，掌心呈凹形（掌心不与盘底接触）。②大臂与小臂呈90度。③肘关节距离腰部约一拳的距离。④抬头、挺胸、收腹、双眼平视前方，左手托盘，手自然下垂。三、托盘的操作方法端托行走1符合走姿要求2

7、行走时，靠右侧3遇有客人，要提醒客人；同时，右臂呈弧形置于托盘正前方，进行护托；必要时，要侧身礼让并护托4遇障碍物和拐弯处，减缓行进速度并护托5随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但须以菜汁、酒水不外溢为限。三、托盘的操作方法行走时的注意事项：⒈行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。⒉不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道。⒊发生意外，如：托盘内酒水滑落，不可惊叫，应冷静处理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。⒋右