食品加工酶制剂.ppt

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1、8食品酶制剂1什么是酶制剂？GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》术语与定义酶制剂是指动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌，真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。食品添加剂功能类别从生物中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品质量的物质。28.1食品酶制剂8.1.1食品酶制剂与食品加工制造34568.1.2酶制剂的特点来源：①食品酶制剂多数源于动物的脏器和腺体以及高等植物的

2、种子、果实等。②微生物环境微生物和工程微生物。78.1.3食品酶制剂安全性联合国食品添加剂专家联合委员会(1)凡是在动植物可食部分的组织，或用食品加工传统使用菌种生产的酶制剂，可作为食品对待不需要进行毒理试验，只需建立有关酶化学和微生物学的规格即可。(2)凡是非致病微生物生产的酶，除制定化学规格以外，需要做短期毒理试验，以确保无害，并分别评价，制定ADI。(3)对于非常见微生物制取的酶，不仅要有规格，还要做广泛的毒理试验。88.1.4食品酶制剂管理在《食品添加剂使用卫生标准》中：96版酶制剂设为11.00

3、0类。07版取消编号，采用列表制。共有44支酶制剂，来源：104种动物、植物或微生物；或利用19个供体（提供基因片段的动物、植物或微生物），经过生物技术获得。即基因修饰微生物的比例为18%。98.2食品工业应用酶制剂8.2.1淀粉酶淀粉酶(amylase)是水解淀粉、糖元和它们的降解中间产物的酶类。作用特点：按酶的水解方式分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、环糊精葡萄糖基转移酶、切枝酶以及其他淀粉酶等。10（1）α-淀粉酶(α-amylase)液化型淀粉酶，亦称细菌α-淀粉酶、退浆淀粉酶、糊精化淀粉

4、酶和高温淀粉酶等。作用特点：A.可越过α-1,6键水解α-1,4-糖苷键11B.作用开始阶段，迅速地将淀粉分子切断成短链的寡糖，使淀粉液的黏度迅速下降，碘反应由蓝变紫，再转变成红色、棕色以至无色，这种作用称为液化作用，故又称之为液化型淀粉酶。水解产物：麦芽糖、葡萄糖和糊精热稳定性：α-淀粉酶细菌＞谷物酶＞曲霉酶12表不同来源α-淀粉酶的最适pH值来源最适pH来源最适pH人类唾液6.0～7.0嗜热脂肪芽孢杆菌3.0左右小麦4.5左右（超过5活性缓慢下降）高粱芽4.8（5.0以上时失活速度较低）枯草杆菌5.0

5、～7.0大麦芽4.8～5.4猪胰6.0～7.0高浓度淀粉提高耐热性，在适量的钙盐和食盐，pH值为5.3～7.0时，93～95℃仍保持足够高的活性。为便于保藏，常加入适量的碳酸钙等作为抗结剂防止结块13（2）糖化酶(amyloglucosidase)亦称糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶(glucoamylase)和糖化型淀粉酶。水解特点：A.非还原性末端α-1,4-糖苷键（速度快）B.分支点α-1,6-糖苷键（速度慢）水解产物：葡萄糖14转糖基（缩合）特点：葡萄糖基的可逆转移反应，将一个葡葡糖分子转

6、移到另一葡萄糖分子的α-1,4-糖苷键或α-1,6-糖苷键上，缩合产物：麦芽糖、异麦芽糖、低聚糖等多种寡糖最适条件：黑曲霉pH4.0～4.5，60℃根霉pH4.0～5，55℃15(3)β-淀粉酶(β-amylase)又称淀粉-1,4麦芽糖苷酶作用特点：从非还原性末端水解相隔的α-1,4糖苷键，但不能越过分支点的α-1,6-糖苷键，在达到分支点前2～3个葡萄糖残基时就停止。水解产物：麦芽糖，大分子糊精最适条件：pH5～7，50℃～60℃16β-淀粉酶(β-amylase)水解特点17表不同来源β-淀粉酶的最

7、适条件β-淀粉酶的活性中心都含有巯基(-SH)，重金属、巯基试剂能使之失活，半胱氨酸可使之复活。最适pH值最适温度植物β-淀粉酶5.0～6.050～60℃细菌β-淀粉酶6～750℃18（4）切枝酶(debranchingenzyme)又称普鲁兰酶、支链淀粉酶、异淀粉酶作用特点：专一性地水解支链淀粉分枝点α-1,6-糖苷键，将整个侧链切下。产物特点：大小不同的直链淀粉最适条件：pH4.5～5.5，60℃19（5）环麦芽糊精葡萄糖基转移酶环糊精结构20作用机理：分子内转葡萄糖基反应可转化淀粉成为环糊精(CD)

8、在淀粉与蔗糖共存时，通过葡萄糖基转移反应将分子内葡萄糖基从α-1,4-葡聚糖或CD转移到受体分子上(偶联反应或歧化反应)水解α-1,4-葡聚糖成CD产物：环糊精与偶联糖218.2.2果胶酶(pectinase)α-(1→4)-D-吡喃半乳糖醛酸单位组成的聚合物22果胶酶种类与作用特点果胶裂解酶、果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶、原果胶酶23（1）果胶酯酶也称为果胶甲酯酶（pectinesterase）,果胶酶(pectase),脱甲氧