食品抗氧化剂.ppt

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1、食品抗氧化剂第二章熟悉食品抗氧化剂的定义、分类掌握食品抗氧化剂的作用机理，掌握主要的抗氧化剂的性能与应用。4学时第二章食品抗氧化剂第一节概念和原理第二节油溶性抗氧化剂第三节水溶性抗氧化剂第四节使用抗氧化剂的注意事项第一节概念和原理概念食品抗氧化剂（antioxidant）:是添加于食品后阻止或延缓食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储藏期的一类食品添加剂。目的主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，以及由氧或氧化酶所致褪色、褐变和维生素破坏等。铁系列脱氧剂和亚硫酸盐脱氧剂无机系脱氧剂有机系除氧剂抗坏血酸例如氧

2、化型酸败(哈败）第一节概念和原理油脂中不饱和脂肪酸暴露在空气中，容易发生自动氧化。氧化产物进一步分解生成低级脂肪酸、醛、酮，产生恶劣的气味。油脂自动氧化是在光、热和可变价金属离子等催化下开始的，具有连续性的特点。自动氧化遵循游离基反应的机理：(引发期、增值期、终止期)铁铜锰铬等油脂的自动氧化过程第一节概念和原理第一阶段：引发期（慢）油脂在光、热或金属等催化剂的活化下，在脂肪酸的双键相邻的亚甲基碳原子上碳氢键发生均裂，生成氢原子和游离基。RHR·+·H油脂的自动氧化过程第二阶段：增值期（快）R·+O2→ROO

3、·ROO·+RH→R·+ROOHR-CH=CH-C-CH=CHR’过氧化自由基HOO.（氢过氧化物）一旦游离基形成后，就能迅速地吸收空气中的氧生成氧化游离基。过氧化自由基极不稳定，能夺取另一个不饱和脂肪酸分子中与双键相邻的氢原子，生成氧化初级产物，即氢过氧化物；而不饱和脂肪酸则成为新的游离基。油脂的自动氧化过程第三阶段：终止期ROO·+R·→ROORR·+R·→RRROO·+ROO·→ROOR+O2最终因自由基的碰撞结合而导致反应的终止。简写为激发油脂氧化的因素？可变价金属离子光（紫外线）、热、氧碱性条件和

4、碱土金属离子油脂的不饱和度水分活度将猪油在98℃下缩短50%贮存保质期所需的金属浓度分别为：铜0.05mg/kg，铁和镁0.6mg/kg，铬1.2mg/kg，镍2.2mg/kg，钒3.0mg/kg，锌19.5mg/kg，铝50.0mg/kg。物料温度每升高10℃，氧化反应速率就提高一倍油脂的不饱和度愈高愈容易氧化度表5.1主要食用油脂及其相对氧化速度抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能充分发挥抗氧化剂的作用。当氧化已经开始，自由基的链式传导已很难终止，再怎么增大抗氧化剂的用量也无济于事，而且还会适得其反

5、，因为抗氧化剂自身是易被氧化的物质，反而会加剧油脂的氧化。食品抗氧化剂只能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，再添加抗氧化剂则基本无效。抗氧化剂的作用机理抗氧化剂极易被氧化，可与空气中的氧首先反应，保护食品。抗氧化剂放出氢离子，将自动氧化过程中产生的过氧化物破坏，使其不形成醛或酮，抑制或阻碍甘油酯化物自动氧化所生成之脂质游离基进一步与大气中氧结合，而形成一连串的自动氧化连锁反应，延缓油脂发生酸败。抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。食品酶促氧化褐变的抑制酶促氧化褐

6、变是食品中酚氧化酶催化酚类物质发生氧化形成醌及其聚合物的一类反应。发生酶促氧化褐变需要3个条件酚氧化酶氧适当的酚类物质3个条件缺一不可抗氧化剂的分类按照抗氧化剂的溶解性水溶性抗氧化剂脂溶性抗氧化剂按照抗氧化剂的化学结构类胡萝卜素类维生素类多酚类黄酮类酶类目前对食品抗氧化剂的分类还没有统一的标准，由于分类依据不同，就会产生不同的分类结果抗氧化剂的分类按照抗氧化剂的来源天然抗氧化剂人工合成抗氧化剂生物抗氧化剂生物抗氧化剂:主要是指在生物体内合成的具有抗氧化作用或诱导抗氧化剂产生的一类物质，如植物体内的多酚类物质

7、、黄酮类物质等，微生物细胞产生的类胡萝卜素、维生素类物质等。抗氧化剂的分类按照抗氧化剂的性质预防性抗氧化剂脂质过氧化链反应阻断剂清除脂质过氧化链启动阶段的自由基引发剂，如SOD、过氧化物酶、谷胱甘肽过氧化物酶等。捕捉脂质过氧化链式反应所产生的自由基，如维生素E、维生素C等。抗氧化剂的分类自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧消除剂、酶类抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等按照抗氧化剂的作用方式可以分为抗氧化剂的作用机理自由基清除剂自由基吸收剂：提供氢原子或正电子与自由基进行反应，中断自由基的反应，达到消除氧化

8、反应的目的。（如BHA，BHT，PG，TBHQ，VE等酚类抗氧化剂）提供氢原子的形式:两种向已被氧化脱氢的自由基提供氢，还原到原来状态终止由过氧化自由基向未氧化的脂质的自由基的传导AH2＋R·→AH·＋RHAH2＋ROO·→AH·＋ROO多酚类多数抗氧化剂（如BHA、BHT、PG、TBHQ、生育酚等酚类抗氧化剂）都是有效的自由基吸收剂，向脂肪自由基提供氢以后还能成为比较稳定的半醌杂化物，并进一步与过氧化自由基结合