软饮料与发酵酒加工工艺课件.ppt

《软饮料与发酵酒加工工艺课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第八章软饮料与发酵酒加工工艺第一节软饮料加工工艺一、碳酸饮料的加工指在一定条件下充入CO2气体的饮料。不包括发酵法产生的CO2饮料。（一）碳酸饮料分类1.果味型2.果汁型3.可乐型4.低热量型5.其他型（二）碳酸饮料的生产工艺流程碳酸饮料工艺流程碳酸饮料的基本工序1.糖浆的制备1）原糖浆的制备①糖的溶解间歇法和连续式两种②糖浆净化采用不锈钢丝网、帆布、棉饼过滤或板框压滤等方式（2）糖浆的调制将甜味剂、酸味剂、香料和防腐剂等分别加入配料，混匀。2.碳酸化二氧化碳在碳酸饮料中的作用？？？碳酸化系统包括：①气液混合设备②冷却设备③调压设备3.灌装设备容器清洗、灌糖浆、碳酸水和

2、封盖等操作的组合体系调制罐三、茶饮料加工工艺茶饮料是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤、提取液浓密、浓缩液、速溶茶，再加水、糖液、酸味剂、食香精、果汁、乳制品、植（谷）物物的提取液等调制加工的液体饮料。（一）茶饮料分类1.茶汤饮料2.果汁茶饮料3.果味茶饮料4.碳酸茶饮料5.奶茶饮料6.其他茶饮料（二）茶饮料的基本生产工艺1.典型的茶饮料生产工艺流程茶叶密封热浸提茶汤过滤澄清茶叶调配热灌装检验成品冷却倒置精滤冷却成品检验无菌灌装2.浸提茶饮料质量影响因素：3.澄清一般认为沉淀物的化学组成为儿茶素、茶多酚、咖啡碱、蛋白质、果胶、氨基酸及钙离子和镁离子。1.

3、茶叶品种2.水的硬度。因此使用去离子水效果好3.浸提用水的ph值4.茶叶用量5.浸提的温度和时间（一般70~90℃，时间小于20min)茶饮料的澄清方法（1）物理方法①低温澄清将茶汤迅速冷却，使茶汤浑浊或沉淀，再离心过滤。②精滤澄清采用超滤、微滤技术③吸附澄清用硅藻土等吸附剂吸附④其他茶饮料工艺茶饮料的澄清方法茶饮料工艺（2）化学方法①加酶澄清添加单宁酶、纤维素酶、蛋白酶和果胶酶②转溶在茶叶中添加碱液或亚硫酸盐，使茶多酚与咖啡碱之间的氢键断裂，而且生成稳定性的水溶性强的盐。③添加大分子胶体物质添加阿拉伯胶、海藻酸钠、蔗糖脂肪酸酯。④螯合法添加复合磷酸盐、金属螯合剂⑤包埋

4、法添加β—CD4.调配5.精滤6.杀菌包装茶饮料工艺热罐设备萃取罐过滤罐封罐机浸提罐茶饮料生产线第四节白酒酿造工艺白酒又称烧酒，是世界上独有的一种蒸馏酒。我国酿造的白酒，根据制曲的原料、制曲的方法、曲块的大小、以及微生物的不同，有大曲白酒、麸曲白酒和小曲白酒的区别。一、白酒的原料（一）粮谷原料1.大米2.高粱3.玉米（二）薯类原料1.甘薯2.马铃薯3.木薯（三）代用品及其他原料（四）酿造用水白酒酿造工艺二、酒曲的制作（一）大曲的制造及主要微生物1.大曲的特点①大曲既是糖化剂，又是微生物发酵剂，也是多种微生物的混合酶制剂。②酿造酱香型和浓香型的大曲，多用小麦作原料。③根据

5、制曲过程中控制曲温度的不同，大致可分为高温曲和中温曲。（1）高温曲的生产工艺工艺流程：白酒酿造工艺小麦（100%）润料磨碎粗麦粉拌曲料曲模曲料水踩曲堆积培养曲胚成品曲出房储存原料：踩曲料：踩曲：曲块堆积培养：铺稻草、测立排放曲料、上盖稻草、洒水、关闭门窗、发酵、温到63℃第一次翻曲、过一周第二次翻曲、40~50d,品温降至室温，曲块干燥（含水量11%）、拆曲出房、储存。成品曲：经3~4个月储藏再使用。白酒酿造工艺（2）中温曲的生产工艺工艺流程：白酒酿造工艺大豆60%豌豆40%混合粉碎加井水搅拌曲胚排水发霉晾霉起潮灭阶段踩曲入房大火阶段后火阶段出房养曲阶段储存成品曲（2）

6、中温曲的生产工艺原料：压曲：曲块的培养：调温排曲培养晾胚封闭门窗潮火阶段大火阶段曲块温度下降至32~33℃后火阶段出房储藏2.大曲中的微生物（1）酵母菌（2）霉菌：根霉属、毛霉属、曲霉属、青酶（3）细菌：乳酸细菌、醋酸细菌、丁酸细菌白酒酿造工艺（二）麸曲的制造及主要微生物1.麸曲生产工艺流程①试管菌种②三角瓶菌种③种曲培养④通风制曲2.麸曲中的微生物（1）糖化菌（2）酵母菌白酒酿造工艺（三）小曲生产小曲的原料都采用米粉或米糠，添加中草药或填充料，接种培养而成。生产工艺流程：根霉原种一级培养二级扩大培养麸皮根霉曲酵母菌原种一级、二级、三级扩大培养麸皮固体酒母混合根霉曲白酒

7、酿造工艺操作要点（1）菌种(2)根霉菌曲（3）酒母培养（4）小曲（根霉曲）四、白酒加工1.浓香型大曲酒加工工艺续渣法是大曲酒和麸曲酒应用最广泛发的方法。2.主要工序的工艺技术1）原辅料的处理2）开窖3）配料拌和白酒酿造工艺（4）蒸酒、蒸粮、打量水装甑要边高中低蒸时要先温度低，后期温度高；打量水打75~80℃的水，打水量为原料的90%~100%。(5)摊晾下曲摊晾时间不宜过长，防止杂菌污染下曲量每100kg粮食加18~20g.可随时间增减。（6）入窖窖越老，酒香味越浓（7）封窖发酵装完面糟，撒层稻壳，涂窖皮泥与面糟，抹平。（8）勾兑与贮藏新