食品冷冻保藏技术.ppt

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1、第四章食品冷冻本章的主要内容及重点：食品低温保藏的基本原理——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食品贮藏的主要因素食品的冷藏——不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和特点，冷藏对食品品质的影响食品的冻藏——冻结过程及其规律、冻结速度和解冻速度对冻藏食品品质的影响，冰结晶与食品品质的关系，冻结和冻藏所引起的食品品质的变化食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。食品的低温处理与保藏：冷藏制品（0℃--8℃）冻藏制品（<-1℃）冷冻保藏的优越性：与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质；与干藏比，具有较好的复原性；与化学保藏比，食品内无任何残留添加剂；与生物化学法比，较多地保

2、留了食品的固有成分。冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营养价值和原有风味。结论：冷冻保藏是对食品品质影响最小的，安全性高的保藏方法。冷藏与冻藏的差别：冷藏——保藏温度高于冰点，在16~-2oC之间。主要用于贮藏水果、蔬菜、禽蛋类食品，或短期贮藏畜、禽、肉、鱼等。冻藏——在保藏温度下，食品处于冻结状态，-18oC或更低。差别：微生物具有不同的活性。大多数食品腐败菌在10oC以上生长旺盛，但有些微生物在0oC以下仍能生长，只要体系中有非冻结水。第一节食品冷冻保藏的基本原理一、低温对反应速度的影响反应速率随温度的变化可用温度系数Q10表示：Q10=Kθ+10/Kθ式中：Kθ－温度θ时的反应速度

3、Kθ+10－温度为（θ+10℃）时的反应速度温度系数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商数越高，低温保藏的效果就越显著。二、低温对微生物的影响任何微生物都有一定正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活机能。（一）低温与微生物的关系1、任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。温度降低到最低生长点时，它们就停

4、止生长并出现死亡。据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。在低温贮藏的实际应用中，嗜温菌、嗜冷菌是最主要的。对于引起食品腐败和食物致毒的嗜温菌，在低于3℃情况下即不产生毒素，个别菌种例外。对于嗜冷菌，一般在－10～－12℃时停止生长。酵母与霉菌的生长受温度影响情况与细菌相似。最低生长温度：细菌为－5～－10℃；酵母为－10～－12℃；霉菌为－15～－18℃。－12℃以下即可长期贮藏冻结食品。在实际工作中，不能指望利用冻结低温对污染食品进行杀菌。2、长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适应低温的菌种所得的结果。这种微生

5、物对低温的适应性可以从微生物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断。（二）低温导致微生物活力减弱和死亡的原因微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。（三）影响微生物低温致死的因素1、温度冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质（这就是冷藏食品不能久存的原因）。稍低于微生物生长温度或冻结温度时对微生物

6、的威胁性最大。一般为-12～-2℃，尤其-5～-2℃（冻结温度），微生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。当温度急剧下降到-20～-30℃时，此时微生物的死亡速度缓慢，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态.以致微生物细胞能在较长时间内保持生命力2、降温速度冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大，协调一致性未能迅速调整。冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡（形成量少粒大的冰晶体，破坏微生物细胞，使蛋白质变性），而速冻则相反（因为食品在对微生物威胁最大的温度范围内停留时间较短，故死亡率较低）。3、结合状态和过冷状态急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质

7、内水分结冰所遭受的破坏作用。微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。4、介质高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。5、贮存期低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长而减少；但贮藏温度越低，减少量越少，有时甚至没减少。贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下降。三、低温对酶的影响低温降低了生物化学反应的