中国白酒、啤酒、黄酒课件.ppt

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1、蒸馏酒知识洋酒类威士忌威士忌（Whisky，Whiskey）是一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料，属于蒸馏酒类。酿制工艺一般威士忌的酿制工艺过程可分为下列七个步骤：工艺步骤一、发芽（Malting）首先将去除杂质后的麦类(Malt)或谷类(Grain)浸泡在热水中使其发芽，但一般而言约需要一周至二周的时间来进行发芽的过程，待其发芽后再将其烘干或使用泥煤(Peat)熏干，在所有的威士忌中，只有苏格兰地区所生产的威士忌是使用泥煤将发芽过

2、的麦类或谷类熏干的，因此就赋于了苏格兰威士忌一种独特的风味，即泥煤的烟熏味，而这是其它种类的威士忌所没有的一个特色。制作工艺二、磨碎（Mashing）将存放经过一个月后的发芽麦类或谷类放入特制的不锈钢槽中加以捣碎并煮熟成汁，过高的温度或过长的时间都将会影响到麦芽汁(或谷类的汁)的品质。三、发酵（Fermentation）将冷却后的麦芽汁加入酵母菌进行发酵的过程，酵母能将麦芽汁中醣转化成酒精。制作工艺四、蒸馏（Distillation）一般而言蒸馏具有浓缩的作用，因此当麦类或谷类经发酵后所形成的低酒精

3、度的“Beer”后，还需要经过蒸馏的步骤才能形成威士忌酒，这时的威士忌酒精浓度约在60﹪～70﹪间被称之为“新酒”，五、陈年（Maturing）蒸馏过后的新酒必须要经过陈年的过程，使其经过橡木桶的陈酿来，吸收植物的天然香气，并产生出漂亮的琥珀色，同时亦可逐渐降低其高浓度酒精的强烈刺激感。苏格兰威士忌酒至少要在木酒桶中酝藏三年以上，才能上市销售。制作工艺六、混配（Blending）“混配”包含两种含义即谷类与麦类原酒的混配；不同陈酿年代原酒的勾兑混配。装瓶（Bottling）在混配的工艺做完之后，最后

4、剩下来的就是装瓶了，但是在装瓶之前先要将混配好的威士忌再过滤一次，将其杂质去除掉，这时即可由自动化的装瓶机器将威士忌按固定的容量分装至每一个酒瓶当中，然后再贴上各自厂家的商标后即可装箱出售。威士忌的分类威士忌的分类一、依照威士忌酒所使用的原料不同，威士忌酒可分为纯麦威士忌酒和谷物威士忌酒以及黑麦威士忌等；二、最著名也最具代表性的威士忌分类方法是依照生产地和国家的不同可将威士忌酒分为苏格兰威士忌酒、爱尔兰威士忌酒、美国威士忌酒和加拿大威士忌酒四大类。其中尤以苏格兰威士忌酒最为著名。苏格兰威士忌(Sco

5、tchWhisky)苏格兰生产威士忌酒已有５００年的历史，其产品有独特的风格，色泽棕黄带红，清澈透明，气味焦香，带有一定的烟熏味，具有浓厚的苏格兰乡土气息。苏格兰威士忌具有口感干冽、醇厚、劲足、圆润、绵柔的特点，是世界上最好的威士忌酒之一。世界最流行，产量最大、也是品牌最多的便是混合威士忌。苏格兰威士忌受英国法律限制：凡是在苏格兰酿造和混合的威士忌，才可称为苏格兰威士忌。爱尔兰威士忌(IrishWhiskey)爱尔兰威士忌酒做为咖啡的伴侣已经被人们相当熟悉，其独特的香味是深受人们所喜爱的主要原因。爱

6、尔兰人有很强的民族独立性，就连威士忌酒Whiskey的写法上也与苏格兰威士忌酒Whisky有所不同，爱尔兰威士忌酒用塔式蒸馏器经过三次蒸馏，然后入桶老熟陈酿，一般陈酿时间在8-15年，所以成熟度相对较高美国威士忌(AmeicanWhiskey)美国是生产威士忌酒的著名国家之一。同时也是世界上最大的威士忌酒消费国，美国威士忌酒以优质的水、温和的酒质和带有焦黑橡木桶的香味而著名，尤其是美国的BourbonWhiskey波旁威士忌(又称波本威士忌酒)更是享誉世界。加拿大威士忌(CanadianWhisky

7、)加拿大生产威士忌酒已有200多年的历史，其著名产品是稞麦(黑麦)威士忌酒和混合威士忌酒。加拿大威士忌酒在原料、酿造方法及酒体风格等方面与美国威士忌酒比较相似。苏格兰兑和威士忌的主要名牌产品（1）Ballantine’s百龄坛。百龄坛公司创立于1827年，具有口感圆润，浓郁醇香的特点。是世界上最受欢迎的苏格兰兑和威士忌之一。ChivasRegal芝华士芝华士由创立于1801年的ChivasBrothersLtd.(芝华士兄弟公司)生产，ChivasRegal的意思是“Chivas家族的王者”，在18

8、43年，ChivasRegal曾作为维多利亚女王的御用酒。JohnnieWalker尊尼获加JohnnieWalker尊尼获加。尊尼获加（JohnnieWalker）是苏格兰威士忌的代表酒，一、JohnnieWalkerRedLabel（红方或红标）是其标准品，在世界范围内销量都很大；二、JohnnieWalkerBlackLabel（黑方或黑标）是采用12年陈酿麦芽威士忌调配而成的高级品，具有圆润可口的风味。另外还有三、JohnnieWalkerBlueLabel(