川菜做法课件.ppt

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1、手把手教你10道经典川菜川人·川味·川情你所知道的和不知道的川菜定义：川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味。特点：突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味：有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。烹饪：擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。水煮肉片

2、简介：水煮肉片是川菜的传统菜式，几乎四川家家户户都会做。水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。用料：主料是猪里脊肉(150克)；辅料是白菜(50克)；调料有鸡蛋(30克)胡椒(3克)豆瓣酱(10克)姜(10克)大葱(10克)辣椒(红、尖、干)(5克)花椒(5克)酱油(10克)料酒(8克)味精(5克)盐(10克)淀粉(豌豆)(10克)植物油(50克)。做法：1.将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上；2.白菜叶、姜洗净切片，葱白切段；3.将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出；4.然后，

3、将辣椒、花椒切成细末；5.用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀；6.随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；7.用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。鱼香肉丝简介：所谓“鱼香肉丝”，就是用四川家常做鱼的调料来炒肉丝，据说这个菜也是偶然产生。某年某月的某一天，一个煮妇看家里剩了些做鱼的调料，主要就是泡辣椒、葱姜蒜什么的，觉得怪可惜，就用来炒肉丝，结果老公一吃觉得味道不错，后来又用

4、这种方法来烹饪茄子、鸡蛋等等。渐渐传开后，深受人民群众欢迎，便形成了四川菜中的一个重要味型——“鱼香”型。材料：猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克（在四川常用莴笋丝）、葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤（或者水）50克、湿淀粉25克、食用油100克。做法：1，将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末。2，将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌。3，将泡红辣椒跺成末。4，将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁。5，锅烧热

5、，下油，倒入肉丝炒散。6，加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香。7，加木耳丝、玉兰丝翻炒几下。8，倒入芡汁和葱花炒匀即可。麻婆豆腐简介：麻婆豆腐是我国八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐构成，其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。家常做法：1.准备材料：豆腐切丁（硬度适中）、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。2.锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。炒香。3.加入切成小块的豆腐。改

6、小火，煮沸。4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。5.起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！回锅肉简介：回锅肉在川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。材料：连皮猪腿肉300克（我用的是五花肉），青蒜(成都叫蒜苗)50克，油25克，甜面酱10克，酱油（红酱油最好）10克，料酒10克，白糖5克，郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、葱段。做法：1、将鲜肉煮至八成熟；2、将煮过的肉切片；3、

7、烧油；4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出；5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷；6、下配菜，炒熟即可。盐煎肉简介：盐煎肉是川菜家常风味菜肴的代表作，与回锅肉共称为姐妹菜。以瓜类制素肉用盐煎肉的烹制方法加工而成，成菜肉片鲜嫩，色泽美观，咸辣适口。用料：五花肉、蒜苗；郫县豆瓣、豆豉、酱油、白糖。做法：1、将肉切成长约5CM，宽为3CM，厚为0.3CM的薄片（你可以将肉稍冻一下再切）；蒜苗切段。2、炒锅内放油，七成热时下肉片煸炒至吐油（火千万不宜大，一定要炒至肉片吐油）。3、下豆瓣、豆豉炒香并上色再放酱油、糖炒匀。4、下蒜苗炒至断

8、生，即可起锅（蒜苗不宜久炒，断生即可，也可以用蒜苔、青椒等代替）。水煮鱼简介：水煮鱼系重庆渝北风味。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。用料：草鱼一条、