饼干课件备课讲稿.ppt

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1、第三章饼干生产工艺第一节饼干的名称和分类第二节各类饼干加工工艺流程第三节面团的调制第四节面团的辊轧第五节饼干的成型第六节饼干的烘烤第七节饼干的冷却第一节饼干的名称和分类饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类是颇为困难的。按工艺特点可把饼干分为四大类：一般饼干发酵饼干千层酥类其他深加工饼干一、一般饼干(一)按制造原理分类韧性饼干酥性饼干油脂和砂糖的用量较少，采用辊轧的方法对面团进行延展整形，切成薄片状进行烘烤，在成型时要用针孔凹花印模。成品松脆，容重轻。砂糖和油脂的用量较多，而加水量较少。常用凸花无针孔印模成型。成

2、品酥松，一般感觉较厚重。韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼等。酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲印、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等(二)按照成型方法进行分类印硬饼干将韧性面团经过多次辊轧延展，折叠

3、后经印模冲印成型的一类饼干。一般含糖和油脂较少，表面是有针孔的凹花斑，口感比较硬。冲印软性饼干使用酥性面团，一般不折叠，只是用辊轧机延展，然后经印模冲印成型，表面花纹为浮雕形，一般含糖比硬饼干多。挤出成型饼干线切饼干、挤条饼干挤浆（花）成型饼干面团调成半流质糊状，用挤浆(花)机直接挤到铁板或铁盘上，直接滴成圆形，送入炉中烘烤，成品如小蛋黄饼干等辊印饼干利用辊印成型工艺进行焙烤前的成型加工，外形与冲印酥性饼干相同。面团的水分较少，手感稍硬，烘烤时间也稍短。发酵（苏打）饼：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂

4、，加入各种辅料，经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。二、发酵饼干二、发酵饼干苏打饼干粗饼干椒盐卷饼制造特点是先在一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经较长时间发酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整形。成型后的最后发酵，是在温度、湿度较高的环境下进行。经发酵膨松到一定程度后再焙烤。将发酵面团成型后，通过热的稀碱溶液使表面糊化后，再焙烤。成品表面光泽特别好，常被做成纽结双环状或棒状、粒状等。二、发酵饼干苏打饼干粗饼干椒盐卷饼三、派类以小麦粉为主原料，将面团夹油脂层后，多次折

5、叠、延展，然后成型焙烤。风味的基调以咸味为主，所使用油脂为奶油或人造奶油，表面常撒上砂糖或涂上果酱。在美国称为“pie"。四、深加工花样饼干给以上饼干及其一些糕点等的加工工序中最后加上夹馅工序或表面涂巧克力、糖装饰的工序而制成的食品，就是深加工花样饼干。深加工花样饼干所夹馅料一般是稀奶油、果酱等，作为高级饼干目前发展很快。薄脆饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，以和面，采用挤注、挤条、钢丝节割

6、等方法中的一种形式成型，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、含油脂高的酥化焙烤食品。夹心饼干：在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。威化饼干：以小麦粉（糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料，以调粉、浇注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又称为华夫饼干。蛋圆饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗称蛋基饼干。蛋卷：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆（发酵或不发酵）、浇注

7、或挂浆、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。黏花饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料经和面、成型、烘烤、冷却、表面裱花粘糖花、干燥制成的疏松焙烤食品。水泡饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁香味的疏松焙烤食品。通常人们爱选择饼干作为零食，除了它滋味好之外还能补充人体需要的能量，不过不要小看饼干的热量，有些种类内藏的脂肪含量可是高得惊人。就是如此不知不觉中囤积了肥肉。因此吃饼干也要吃得其法，才能健康地为你增添能

8、量。注意问题(1)、选购饼干时尽量选择低脂、低糖和低卡路里的饼干。选择时只要留意包装的营养标签，不要选择脂肪高、糖份高和卡路里高的品种就可以了。如何选购饼干选饼干一定要认真看包装上的配料说明和营养成分。除了面粉，还要分辨饼干中使用的油脂饼干的配料成分也要仔细查看，饼干的各种口味基本上来自于香精和色素谷物饼干看纤维含量如何预防呢？(2)、多喝开水，正如刚才所说，饼干的水份太少，一定要多喝