软饮料学-第三章-果蔬汁饮料课件.ppt

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1、第三章果蔬汁饮料王鸿飞第一节果蔬汁饮料的概念与分类一、果蔬汁的定义以新鲜或冷藏果蔬为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。以果蔬汁为原料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。二、果蔬汁的营养价值与产品特点果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含有的各种可溶性营养成分，如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，无论在营养或风味上，都是十分接近天然果蔬的一种制品。果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（混浊果汁和果肉果汁）为主，其营养成分易为人体所吸收，除一般饮用

2、外，也是很好的婴儿食品和保健食品。但是不同种类的果蔬汁产品的营养成分差距比较大。澄清汁制品澄清透明、比较稳定，为消费者喜爱，但经过各种澄清工艺处理，营养成分损失很大，事实上从一定的角度看澄清果蔬汁是一种嗜好型的饮料；而混浊汁因含有果肉微粒，在营养、风味和色泽上都比澄清汁好。果蔬汁中含有较丰富的矿物质，是一种生理碱性食品，进入人体后呈碱性，有利于保持人体血液的中性，具有重要的生理作用。三、果蔬汁的分类1.果汁（浆）和蔬菜汁（浆）2.浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）3.果汁饮料和蔬菜汁饮料4.果汁饮料浓浆和蔬菜果汁饮料浓浆5.复合果蔬汁（浆）及饮料6.果肉饮料7.发酵型果蔬汁饮料8.水果饮

3、料9.其他果蔬汁饮料1.果汁（浆）和蔬菜汁（浆）采用物理方法,将水果或蔬菜加工制成可发酵但未发酵的汁（浆）液；或在浓缩果汁（浆）或在浓缩蔬菜汁（浆）中加入浓缩果汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）浓缩时失去的等量的水，复原而成的制品。可以用糖、酸、盐，调整果汁、蔬菜汁的风味，但不得同时使用糖和酸，调整果汁的风味。要求具有原果汁（浆）或在蔬菜汁（浆）的色、香、味和可溶性固形物含量。2.浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）采用物理方法,从果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中除去一定比例的水分，加水复原后具有果汁（浆）或蔬菜汁（浆）应有的特征。要求浓缩后的可溶性固形物含量是原果汁（浆）或蔬菜汁（浆）的2倍以上。3.

4、果汁饮料和蔬菜汁饮料①果汁饮料：在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑桔类的囊胞(或其他水果经切细的果肉)等果粒。要求果汁（浆）含量不低于10%(m／V)。②蔬菜汁饮料：在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的饮料。要求蔬菜汁（浆）含量不低于5%(m／V)。4.果汁饮料浓浆和蔬菜果汁饮料浓浆在果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成，稀释后方可饮用的饮料。要求按标签指示的稀释后，其果汁（浆）或蔬菜汁（浆）含量不低于10%(m／V)或不低于5%(m／V)。5.复合果蔬汁（浆

5、）及饮料含有两种或两种以上的果汁（浆）、或蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的制品为复合果蔬汁（浆）。要求应符合调兑时的果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的指标要求。含有两种或两种以上的果汁（浆），蔬菜汁（浆）或其他混合物并加入水、糖液、酸味剂等调制而成的饮料为复合果蔬汁饮料。要求复合果汁饮料中的果汁（浆）总含量不低于10%(m／V)；复合蔬菜汁饮料中的蔬菜汁（浆）总含量不低于5%(m／V)；要复合果蔬汁饮料中的果汁（浆）蔬菜汁（浆）总含量不低于10%(m／V)。6.果肉饮料在果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的饮料。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。要求成

6、品中果浆含量不低于20%(m／V)。7.发酵型果蔬汁饮料水果、蔬菜、或果汁（浆）、蔬菜汁（浆）经发酵后制成的液汁中加入水、糖液、盐等调制而成的饮料。8.水果饮料在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的，但成品中果汁含量较低的饮料。要求果汁（浆）含量为5%－10%(m／V)。9.其他果蔬汁饮料一、果蔬汁的工艺流程根据加工工艺不同分5大类型：澄清汁：核心是澄清、过滤；干果浸提混浊汁：核心是均质、脱气果肉饮料：核心是预煮、打浆、均质、脱气浓缩汁：核心是浓缩果汁粉：核心是脱水干燥第二节果蔬汁的生产工艺a原料清洗挑选破碎打浆灭酶粗滤取汁预煮浸提粗滤调整脱气澄清杀菌浓缩均质杀

7、菌调整过滤杀菌热灌装无菌灌装冷灌装cb澄清汁混浊汁果肉饮料浓缩汁（浆）a澄清汁工艺；b混浊汁与果肉饮料工艺；c浓缩汁（浆）工艺二、操作要求1.原料选择选用原则：新鲜；供制汁的原料应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍保持优良的品种；汁液丰富，取汁容易，出汁率高；无病虫害、无腐烂。原料：水果类，柑桔，出汁率大约40％－75％，风味平淡、香味也差于橙类，一般与橙汁配合使用，有红桔、樟头红、红桔、克来门丁、温州蜜桔、苏柑等。