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1、2007年11月安徽教育学院学报Nov.2007第25卷第6期JournalofAnhuiInstituteofEducationVol.25No.6低聚乳果糖及在食品中的应用朱桂兰(合肥师范学院生物系,安徽合肥230061)[摘要]低聚乳果糖是一种功能性低聚糖,具有优良理化性质和生理功效,开发利用低聚乳果糖对改善人们的膳食结构、提高人们的健康水平具有重要的意义。[关键词]低聚乳果糖;生理功能;应用[中图分类号]TS201.2[文献标识码]B[文章编号]1001-51
2、16(2007)06-0086-04[1,2]低聚乳果糖(Lactosucrose,LS)是由日本林2.4水分活度原生物化学研究所、盐水港精糖与维饿费明制药公为使食品的保存期延长,即为了达到降低水分司于1990年联合开发成功的一种新型低聚糖。它活度的目的,经常采用添加各种糖类来实现。水分是以蔗糖和乳糖为原料,经过节杆菌(Arthrobacter)活度愈小,微生物生长繁殖能利用的水分也就愈少,呋喃果糖苷酶的作用生成的。商品化的低聚乳果微生物的发育就受到抑制。低聚乳果糖与蔗糖近似糖是一种包括低聚乳果糖、蔗糖、乳糖、葡萄糖以及
3、的水分活性,高浓度的糖液对微生物有抑制作用。其他微量的低聚糖(如1蔗果三糖、半乳糖基果糖、3低聚乳果糖的生理功能半乳糖基乳糖等)在内的混合物。纯净的低聚乳果低聚乳果糖同其它一些功能性低聚糖一样,不糖是一种三糖。能为肠道的产气荚膜杆菌和梭菌利用,增殖双歧杆[8]1低聚乳果糖的结构式菌。研究发现每天摄入5g,一周后粪便中双歧杆菌数从摄入前占10.5%增加到32.6%,若以身体条件较好的成年男子为试验对象,则双歧杆菌数增加至占50%左右,同时,肠道内的其他有害微生物如梭菌属、拟杆菌的含量显著降低。与同是双歧杆菌[3-7]2低聚乳
4、果糖的性质增殖因子的低聚半乳糖、低聚异麦芽糖等相比,低聚2.1甜度乳果糖的双歧杆菌增殖活性更高。研究者[9]用较纯低聚乳果糖的甜度为蔗糖的30%,甜味特性类的低聚乳果糖(含量>98%)以10.0,5.0和2.0g/d似于蔗糖,甜味质量是各种低聚糖中最佳的,因此可三种剂量对健康人群进行为期7-14d的试验,发现应用于食品工业中而不必担心其对产品风味产生影10.0和5.0g/d两种剂量对双歧杆菌有明显的增殖响。商业化生产的低聚乳果糖,由于含有蔗糖、乳糖促进作用,而2.0g/d的剂量虽然也具有促进双歧杆等其他成分,因而甜度要略高一些。
5、日本市场上销菌增殖的作用,但是效果不显著。可以肯定,若要显售的低聚乳果糖制品有三种:LS35、LS55P和LS示出对肠道内的双歧杆菌的增殖效果,摄取的低聚55L,其甜度分别为蔗糖的70%、50%和55%。乳果糖应为2g/d以上。2.2对酸、热的稳定性肠道内的双歧杆菌、乳杆菌优先利用低聚乳果与其它低聚糖相比,低聚乳果糖对酸、热具有较糖产生乳酸、乙酸等有机酸代谢物,降低了肠道内的高的稳定性,其稳定性与蔗糖相似,在中性条件下稳pH值,从而抑制了大肠内其他腐败微生物和病原微定,在酸性条件下相对更稳定,pH7.0下80加热生物的生
6、长,进而抑制了氨、吲哚、3-甲基吲哚、苯2h和pH3.0下80加热2h,都几乎不发生分解,在酚、甲苯酚、硫化物等有害物质的产生,未服用和服pH4.5的条件下,其加热温度甚至可达到120。用低聚乳果糖的受试者的粪便经比较检验证明了上2.3保湿性低聚乳果糖具有高的保湿性,能使食品保持湿[收稿日期]2007-03-20润,可防止面包、点心等淀粉类食品老化,延长食品[作者简介]朱桂兰(1980-),女,合肥师范学院生物系货架期。讲师,硕士,研究方向:碳水化合物生物技术。86[10]述结论。人体肠道内固有的嗜酸乳杆菌可吸收求,经鉴定这
7、种微生物是节杆菌属的新种,命名为胆固醇或者抑制小肠壁对胆固醇的吸收,试验证Arthrobactersp.K1,与此同时日本林原生物化学[11]明包括双歧杆菌在内的乳杆菌及其发酵乳制品研究所、盐水港精糖与维饿费明制药公司联合开发均能降低总血清胆固醇的含量。双歧杆菌利用低聚成功并投入市场,销售前景良好,对保健领域产生了乳果糖发酵产生的大量短链脂肪酸(主要是乳酸和巨大的影响。商业化生产的低聚乳果糖产品包含乙酸)能够刺激肠道蠕动,提高粪便渗透压,增加粪37%低聚乳果糖、28%蔗糖、13%乳糖、17%葡萄糖便的湿润度,防止便秘;肠道蠕动还
8、有利于肠道内有及果糖和5%其他糖,甜度约为蔗糖的70%。除用[15]害物质排出体外。节杆菌产呋喃果糖苷酶生产低聚乳果糖外,Aki[23]低聚乳果糖低甜度,低热量,难以被人体消化,hiro等发现Bacillusnatto产的蔗糖果糖转移酶[2
