食源性疾病及其预防.pdf

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1、精品文档食源性传染病1、食源性疾病包括三个要素：①播疾病的媒介——食物；②致病因子——食物中的病原体③临床特征——急性中毒性或感染性表现（二）食物中毒（Foodpoisoning）2、原因：①致病性微生物；②有毒化学物质混入食物，并达到中毒剂量；③食品本身在一定条件下含有有毒成分（如：木薯、河豚鱼、马铃薯）；④误食（如：毒蕈、桐油）3、分类：①细菌性食物中毒；②有毒动植物中毒；③化学性食物中毒；④真菌毒素和霉变食品中毒；4、发病特点√①潜伏期短，病势急，很快形成发病高峰，可以在短时间内出现大量病人。②有三个相同点：相同的食物；基本相似的临床症状；相同的进食地点③没有流行余

2、波④引起中毒的食物是在正常数量。人与人之间无直接传染。食物中毒的流行病特点①发病的季节性特点：5到10月②地区性特点：③食物中毒原因分布特点1欢迎下载。精品文档④食物中毒病死率特点：较低⑤食物中毒发生场所分布特点二、细菌性食物中毒（一）细菌性食物中毒特点：①发生比重大；②引起中毒的食品以动物性食物多见；③有明显季节性，多发季节在5月～10月；④病死率较低（肉毒中毒除外）；⑤发生规律：先是食品被污染→微生物在食物中大量繁殖→食前加热不彻底；（二）沙门菌食物中毒1、病原学特点：沙门菌属在外界的生活能力较强，最适的生长繁殖温度为20～30℃。水中可生存2～3周，在粪便中可生存2

3、～3个月。耐冷耐寒。不耐热，60℃15～30分钟或100℃数分钟即被杀灭。2、流行病学特点①好发季节：6～9月②好发食品：主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品③食品中沙门菌的来源：家畜、家禽的生前感染和宰后污染；未经彻底消毒的鲜奶；禽蛋在经泄殖腔排出时蛋壳表面被污染；熟制食品生熟交叉污染；3、临床表现前驱症状：恶心、头痛、发热、面色苍白、发冷胃肠炎症状：呕吐、腹泻、腹痛、黄绿色水样便、发热38℃～40℃2欢迎下载。精品文档急救治疗：补液、纠正电解质平衡、重症者可以给予抗菌素4、预防措施√①防污染：牲畜进行兽医卫生检验；宰场注意防止宰后污染；加强肉类食品在储藏、运输、加工

4、、烹调和销售等环节的卫生管理②控制细菌繁殖?低温环境：目的是使细菌不要繁殖达到10万的数量。20℃以上细菌可大量繁殖?储存时间：尽快食用，缩短储存时间③杀灭病原体（二）副溶血性弧菌食物中毒1、病原学特点：副溶血性弧菌在含盐3%～4%的食物中才能生长良好，无盐条件下不生长，故也称嗜盐菌。?不耐热，56℃加热5分钟或90℃加热1分钟可将其杀灭。（对热敏感）?不耐酸，1%食醋处理5分钟可杀灭之。（对酸敏感）?在淡水中生存期较短，只活2天，海水中可生存47天以上。（嗜盐）抵抗力弱，但繁殖快，只要温度（30～37℃）适宜，含有一定盐量的食物，而且pH（7.4～8.2）合适，则可以在

5、3～4小时内大量繁殖，引起食物中毒。副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现β溶血带，称为“神奈川试验”阳性。3欢迎下载。精品文档引起食物中毒的副溶血性弧菌90%神奈川试验阳性。神奈川试验阳性菌感染能力强，通常在感染人体后12个小时内出现是食物中毒现象。副溶血性弧菌能否被检出，与海水的温度有关，只有温度上升到19～20℃时，这种弧菌的数量才能达到可被检出的水平。2、流行病学特点：7～9月是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节，好发食品主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹最为多见（墨鱼的带菌率可达93%，其次为盐渍食品）3、中毒机制：感染型中毒（大量活菌引

6、起）是主要的毒素型中毒（肠毒素引起）是次要的4、临床表现：阵发性绞痛，开始有腹泻、腹痛（不是开始呕吐）洗肉水样血水便，持续一段时间后为脓血便5、预防措施：同样应抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个环节。?如果是经煮食物，有足够的时间应该没问题?贮存于冰箱中海产品在食用前必须彻底加热?凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10分钟或在100℃沸水中漂烫几分钟（三）李斯特菌食物中毒引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。?耐冷、耐碱、耐盐、不耐酸、不耐热（59℃10分钟死亡）4欢迎下载。精品文档?好发食品主要为乳及乳制品、肉类制品，特别是在冰箱中保存时间过

7、长的上述食品?特有的中毒表现：脑膜炎、败血症、孕妇流产和死胎?对冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛奶等，食用前应彻底加热（四）大肠杆菌和变形杆菌食物中毒1、大肠杆菌食物中毒大肠杆菌是大肠埃希氏菌的俗称。大肠埃希氏菌中只有少数菌株能直接引起肠道感染，最为严重的就是出血性（致死性）结肠炎。其主要的血清型是O157。典型的症状是：以明显腹泻和血性腹泻开始，第二、三天可能会大量出血而成为所谓的“全血性大便”。O157的特点：耐低温，-20℃仍能存活；耐酸，pH3～4仍能繁殖；毒力强，只要有几十个细菌侵入体内就能使人致病（普通的