传统白酒纯种根霉曲的制造.doc

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1、传统白酒纯种根霉曲的制造传统白酒纯种根霉曲是目前使用量较大的小曲，在南方很普遍。它是采用纯种培养技术，将根霉和酵母在麸皮上分别培养后再混合配制而成。我国利用根霉酿酒的历史源远流长。但长期以来，对根霉的利用始终停留在混菌培养生产的各种小曲上。制造小曲多以上等大米为原料，配以数十种中药材，生长周期长，曲箱温度不易管理1，酿酒淀粉利用率较低。新中国成立后，中国科学院微生物研究所等单位，收集了全国各地有名的小曲百余种，对其主要糖化酶——根霉进行了系统的分离鉴定，获得了许多优良的根霉菌株，并在全国推广应用。以麸皮为原料生产纯种根霉曲，不仅节约了大量的上等白米和中药材，而且可大幅度提高原料出酒率，这

2、是小曲生产技术的进步。文章摘自《传统白酒酿造技术》