颗粒型抗性淀粉的制备及性质.pdf

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1、第27卷2011笠第5期5月农业工程学报TransactionsoftheCSAE、，01．27No．5May．2011385颗粒型抗性淀粉的制备及性质李素玲1，邓晓聪2，高群玉1※(1．华南理工大学轻工与食品学院，广州510640；2．好丽友食品(广州)有限公司工程品质部，广州510800)摘要：为了提高抗性淀粉含量，并获得抗性淀粉的制备方法和最适工艺参数，该试验采用湿热处理、酶法处理以及酶法协同湿热处理3种方法改性高直链玉米淀粉(HylonVII)，分别得到抗性淀粉质量分数为51．5％、42．5％和55．1％的产品。异相酶法处理协同湿热处理可使抗性淀粉含量有所提高。淀粉

2、经过3种方法处理后仍保持偏光十字和颗粒形貌，为颗粒型抗性淀粉；与原淀粉相比，适当的湿热处理和酶法处理町使淀粉的直链淀粉含量显著提高；X一射线衍射表明酶解处理和湿热处理没有改变淀粉的晶型，仍为“B”型晶犁：差示扫描鼍热图谱表明抗性淀粉样品的糊化起始温度、峰值温度、终止温度和焓值均升高。湿热处理和酶法处理可制备出热稳定性好的颗粒型抗性淀粉。关键词：淀粉，热处理，酶，高直链玉米淀粉，抗性淀粉，湿热处理，普鲁兰酶，性质doi：10．3969a．issn．1002—6819．2011．05．067中图分类号：TS234文献标志码：A文章编号：1002—6819(2011)一05—03

3、85—07李素玲，邓晓聪，高群玉．颗粒型抗性淀粉的制备及性质[J]．农业工程学报，2011，27(5)：385--391．LiSuling，DengXiaocong，GaoQunyu．Preparationandpropertiesofgranularresistantstarch[J]．TransactionsoftheCSAE，2011，27(5)：385--391．(inChinesewithEnglishabstract)0引言淀粉是构成食品的重要成分，作为生物可贮存的碳水化合物，广泛分布在各种植物组织中，是人类食物中最重要的碳水化合物和能量物质来源【l】。抗性淀粉

4、被定义为不被健康人体小肠消化吸收的淀粉及其分解物的总称【2

5、。抗性淀粉属于多糖类，类似于膳食纤维，比传统膳食纤维具有更优良加工特性，可作为功能性成分添加到食品中。抗性淀粉(RS)可分为以下4种：RSI(物理包埋淀粉)、RS2(抗性淀粉颗粒)、RS3(老化淀粉)、RS(化学改性淀粉)。淀粉改性主要有物理方法、化学改性和酶法改性3种，物理变性和酶法变性产品相对安全。酶法脱支可分为均相脱支和异相脱支，目前对淀粉酶法脱支一般是在均相进行的，加酶前必须在高温下糊化淀粉，然后降温酶法处理。异相脱支是淀粉不经过糊化，在低于糊化温度下对淀粉进行部分脱支处理。刘延奇等研究用异相酶解部分水解淀

6、粉，产生了更多的直链淀粉p】。Leong等人研究表明部分脱支作用会促进抗性淀粉的形成【4】。异相脱支具有能耗和成本低等优点，但目前国内外通过异相脱支法制各抗性淀粉含量的研究很少。湿热处理(heat-moisttreatment,HMT)是利用物理收稿日期：2010-09．19修订15t期：2011-05—10基金项目：国家“863”计划资助项目(2007A．A．102309)=广东省部产学研结合项目(20098090300274)作者简介：李素玲(1985一)，女．广东广州人，研究方向为碳水化合物功能材料及淀粉改性。广州华南理工大学轻工与食品学院，510640。Email：

7、mysuling@yahoo．m※通信作者：高群玉(1965一)，女，江西分宜人，博士，教授，主要从事谷物科学、淀粉改性及碳水化合物科学的教学与科研工作．广州华南理工大学轻工与食品学院，510640一Famil：qy酽0@sc吐劬1．gn方法对淀粉进行变性处理的一种方法，它指淀粉在有限质量含水率(<35％)中高温进行的处理【5叫。湿热处理是一种水热处理方法，只涉及到水和热，无需后处理，对环境无污染，与化学变性相比，其产品更加安全卫生，符合绿色化学的要求，是制备绿色食品一种重要手段【7-9]。目前采用湿热处理制备颗粒态抗性淀粉，但异相酶法协同湿热处理制备抗性淀粉的研究未见相关

8、报道。本试验以抗性淀粉含量为指标，探索湿热处理和酶法异相脱支处理对颗粒型抗性淀粉形成的影响，在此基础上致力于研究酶法协同湿热处理制备抗性淀粉的可行性，以期提高抗性淀粉含量。本试验采用爱尔兰Megazyme公司生产的抗性淀粉检测试剂盒，根据标准方法AOAC2002．02测定抗性淀粉含量，该法结果重现性好，可信度高。此外，利用现代仪器对抗性淀粉样品的理化性质进行全面分析，为抗性淀粉的生产和应用提供参考。1材料与方法1．1材料与设备高直链玉米淀粉(HylonVII，美国国民淀粉(化学)有限公司)；普鲁兰酶(美国杰能科有限