职工文化主题餐厅的筹备与运营.doc

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1、职工文化主题餐厅的筹备与运营职工餐厅为营养科下辖，由医院直管，为全体职工饮食安全和卫生负责的独立核算部门。其场地装修与基础餐厨设备(单价超过2000元)由医院负责，餐厨设备（单价2000元以下）、日常管理和日常运营费用由管理员或责任科室负责；做好职工餐是提高职工战斗力和归属感的有利保证，是降低医院管理成本，促进医院长久发展的有效措施之一。一、场地及基础硬件㈠经营场地1、厨房、餐厅及辅助区（包括事务处、原料仓库、杂物仓库、值班室等）场地面积应结合就餐人数、厨房作业量、餐品样式、供餐方式等因素设定，避免过

2、度建设造成的浪费。结合本医院职工用餐实际情况，职工餐厅总面积应在1000m2～1500m2。2、为了满足手术误餐、值班职工的就餐需求，同时也为了提供多种餐品样式，在临近相关科室设立职工专用就餐区，其餐品由中央厨房通过封闭餐车供应，具有加热、保温、装配、职工专用餐具的清洗消毒等操作功能，应严格减少油烟和厨余垃圾的生成。3、开放式厨房及就餐区结构简示图：汤粥区蒸制区水台烘焙区加工区加工区炉灶区就餐区出餐区饮料区VIP包厢区出餐区展示区出餐区展示区说明：①、如上图示中出餐区与展示区，按实际规划设计方案设定。

3、②、出餐区具有品控、售卖、展示、出餐功能；高度约1～1.2米、宽度约0.9米双层阶梯状吧台样式，结构为防水板材，台面为白色大理石或不锈钢材质。③、展示区为半成品保鲜展示柜、成品保温展示柜，分类：汤粥展示区、菜品展示区、主食糕点展示区。④、VIP包厢为外事接待就餐区，装修风格为中西结合，应凸显医院特点，提高医院知名度，更好的完成涉外接待任务。⑤、就餐区设立文化展示墙，以展示医院历史和职工积极向上的文化生活。⑥、饮料区供应鲜榨果汁、咖啡、茶叶等健康饮料。⑦、上图示未包含自助就餐区和餐厅辅助区（事务处、仓库

4、、值班室）。⑧、餐厅布局参考：附后。4、排水应设置网框地漏，排水沟出口应设置杂物栏，有利于日常维护及疏通。㈡厨餐设备1、加工调理设备双头低汤灶1台、夹层蒸汽（燃气）汤锅2台、双头炒炉1台、洗菜机1台、多功能切菜机1台、蒸柜2台、和面机1台、操作台2台（4m2）。随着工作的逐步开展，新菜式、新服务的推出，逐步添加：平冷卧式工作台2台、单头炒炉1台、烤箱2台、烤饼炉1台、电炸锅1台、开水器（蒸汽）1台、搅拌机1台等设备。2、油烟净化设备水运烟罩（与灶头比为1.1m2：1）及排烟道、双离心直排抽油烟风机、油

5、烟净化器3、储藏设备冷柜2台、保鲜柜1台、食品留样柜1台、保温展示柜2台4、餐具及餐厅基础设备封闭式送餐车2台、热风循环消毒柜1台、紫外线消毒柜1台，三层货架3台、3连体瓷砖水台、2连体水槽、展示保温灯。二、工作人员配置1、餐厅工作人员各岗位配置：餐厅员工与就餐人员比为1:15。应根据实际工作需要，逐步完成各岗位人员配置；如完成全院范围内职工餐日常膳食服务、并完成医院指派的临时餐饮服务任务，需配置：食品或营养技术人员2名、厨师8名、服务员8名、内勤3名。2、岗位人员标准与计酬：职工餐厅工作人员应具有劳

6、动部职业资格认证，应具备学习总结能力、开拓创新能力、良好的品德和积极向上的工作态度。厨师：由正规烹饪专业应届毕业生和有一定特长并具有餐饮从业经历的厨师构成。计酬标准：以学历、特长、工龄制定底薪标准和级别工资，以考核、岗位补贴、业绩、接受投诉率等综合数据计算绩效工资。服务员：年龄为30岁～40岁，五官端正、气质佳，愿意从事餐饮服务或有餐饮服务从业经验，并对餐饮服务有一定认识。计酬标准：以学历、特长、工龄制定底薪标准和级别工资，以考核、业绩、接受投诉率等综合数据计算绩效工资。内勤：年龄为30～40岁，有财

7、务、管理、仓储、采购、设备维修等专长或工作经验。计酬标准：包涵工作效率、工作量及工龄的年限固定工资。三、日常管理职工餐厅定位于中端，始终坚持食品营养卫生与安全的基本原则，采取自主经营、自行采购、独立核算、收支平衡、财务审结的经营方式。以自选、自助、配送等为主要服务形式，提供中式菜肴、西式餐点、茗茶、鲜榨果汁、咖啡及自制奶饮料等多样化的饮食模式。同时为方便职工节省家庭餐厨时间，提供食材半成品和来料加工服务项目。㈠运营管理1、职工餐厅的日常运营为管理员负责制，避免“外行指导内行”现象的发生，要求管理员对餐

8、饭质量、环境卫生、成本控制各环节全面负责，在搞好优质服务的前提下，减少浪费，稳定餐饭供应水平，2、建立并完善职工餐厅员工各项规章制度：厨师、服务员、内勤等岗位职责，考核制度，卫生管理制度、学习培训制度，关键点监督管理制度，岗位工作生产流程，原材料采购制度，储藏制度等。3、加工制作应即制即售、减少浪费和剩余。4、厨餐环境需保持干净、整洁，各岗位卫生责任区应保证每餐工作完成后即刻打扫，减少油污的生成与积累。每周大扫除一次，彻底清扫表面及卫生死角。5、职工餐厅