厨务部管理制度.doc

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1、f务部管理制度一、厨房食品原材料领用制度1、厨帅长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货；2、需从食品仓库领用的食品原材料由厨师长填写领料单；3、需每口进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，由厨师长提前1—2天填写申购单，交行政总厨审批；4、对部分食品仓库短缺的食品原料，可从其他厨房调拔，再由调进材料厨房厨师长填写“调拔单”;5、每日厨房所填写的食品原料领用单、中购单、调拔单应于第二天送交餐饮部进行成本核算。二、厨房食品成本控制规定1、领货控制：（1）实行原料采购规格标准化。根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，不合格的坚决不进

2、厨房。（2）严格控制领货数量。厨帅长每日查看厨房各种原材料的储存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况，再下采购单，一式三份,一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部。2、验收控制：（1）对所有原料、物站都应计量后，如实登记。（2）核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致。（3）检查原料质量是否符合规格标准要求。（4）检查价格是否与酒店订购价格一致。（5）如发现数量、质量、价格有误差，应拒收或要求调换。（6）尽快妥善收藏处理各类已领取原料，并填写进货单。3、贮藏控制：（1）按不同原料采取和应的贮藏方式，防止原料变质。一般原料与贵重原料要分别保管。（2）定

3、期检查，干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度，保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。4、加工烹调控制：（1）对各种肉类、禽类、海鲜类及其它原料由厨房根据切割烹烧测试制订出合理的损耗率和净料率。（2）厨帅长应根据业务预测制订每日各餐菜肴生产计划，生产计划应提前两天制订并根据情况变化进行调整，以求准确。（3）坚持标准提料量。厨师长必须对每道菜制定书而投料标准，并制表张帖以便厨师遵照执行。切配过程坚持使用量具、称具，以确保重量。（4）菜肴生产份量控制。按标准投料生产，成詁装盘时按份量规定装盘出noo三、厨房食品质量控制规定1、原料加工质量控制：（1）保证原料清洁卫生。在粗加工屮必须认真仔细地

4、对原料进行挑拣刮削等处理，然后冲洗干净。（2）保持原料的营养成份。加工小应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成份损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工屮应先洗后切。（3）按照菜谱的要求加工。在粗加工屮应根据各种菜式烹饪要求合理使用原料，何种原料用于何种菜式，什么部位适合烹制何种菜肴，必须妥善安排。同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整。原料的细加工也应根据菜式的不同要求进行加工，该薄的薄，该细的细。强调整齐均匀、大小、厚薄、粗细、长短都完全一致。2、烹饪质量控制：制订和使用标准菜谱。各厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、

5、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；在制作屮严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成甜色、香、味、形等方面的一致性。3、烹饪质量检查：厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查3个环节。餐厅及时了解宾客对食晶菜肴质量的意见反馈厨房，对菜肴制作屮出现的问题及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改。4、加强培训和基本功训练。在口常工作屮厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调；同时，还应经常性的进行技术培训和基木功的训练、考核。四、厨房食品出品速度控制规定1、厨房要严格制定每道菜式的操作说明书，并张帖公布；测试在正常情况下每款菜式的烹饪时

6、间，让每个厨师和餐厅服务员都心屮有数。2、餐厅根据不同菜肴的制作吋间和客人的具体要求合理推荐安排菜式，对制作时间特别长的菜式要当面向客人说清。3、餐厅服务员需在每次下单吋，在点菜单上注明下单吋间，送入厨房后立即在打钟机丄打丄入单时］'可。4、厨师每出一道菜都需用点菜单在打钟机丄打丄出菜时间。5、厨师长需抽查每道菜的出菜时间，发现异常及时调查处理。6、餐厅需将客人的进餐情况向厨房反馈，配合控制出菜速度，以适应客人的需求。五、厨房防火安全规定厨房引起火灾的因素主要有：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及吋关闭，电气设备未及吋切断电源或超负荷用电等。防火的要点是：1、发现电气设备接头不牢或发生故障吋，应

7、立即报修，修复后才能使用。2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物（如燃料等）贮存应远离热源。5、每天倒空锅屮的残油脂。6、不能用火烧掉溢出的食物。7、煮锅或炸锅不能超容量及温度使用。8、烤食物时不能着火。9、每天清洗炉罩炉灶，至少每周清洗一次油烟过滤网。10、下班前由厨房防火安全员（兼职）检查厨房情况，特别是电闸、气阀。每天填写《厨房班后消防安全检查表》。六、厨房安全生产注意事项