马铃薯富含γ-氨基丁酸食品加工初探-论文.pdf

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1、南方农业学报JournalofSouthernAgriculture2014，45(6)：1069—1073ISSN2095—1191；CODENNNXAABhttp：／／www．nfnyxb．CBDOI：10,．3969／j：issn．2095-1191．2014．6．1069马铃薯富含一氨基丁酸食品加工初探何秋云，杨志伟(钦州市食品药品监督管理局，广西钦州535400；广西大学轻工与食品工程学院，南宁530005)摘要：【目的】研究富含．氨基丁酸(GABA)的马铃薯食品加工工艺，为马铃薯GABA"食品的开发提供参考依据。【方法】以马铃薯为试验材料，通过液体浸润和无氧一有氧环境交替两种方

2、法富集GABA，研究富集GABA马铃薯加工全粉的品质特性以及加工薯片的GABA含量变化。【结果】蒸制温度及热风干燥温度对马铃薯全粉GABA"含量无明显影响；不同富集GABA处理的全粉糊化黏度特性存在一定差异，液体浸润处理全粉的最大黏度、最终黏度、崩解值和回复值显著高于无氧一有氧处理和对照处理(无富集)(P

3、单位绝干物质计，两种富集方法制作的全粉损耗约1／2，薯片损耗约3／4。【结论】液体浸润和无氧一有氧环境交替两种方法富集GABA后的马铃薯均可作为GABA"食品的生产原料。但生产过程中应避免GABAi损耗。关键词：马铃薯；T-氨基丁酸；全粉；薯片；加工中图分类号：$532．092文献标志码：A文章编号：2095—1191(2014)06—1069—05Prrocess"in~of-amimnobbut3yr"lcatcCilde~nriichmentpPotatofoodHEQiu-yun，YANGZhi-wei(QinzhouFoodandDrugAdministration，Qinzho

4、u，Guangxi535400，China；CollegeofLightIndustryandFoodEngineering，GuangxiUniversity，Nanning530005，China)Abstract：【Objective】Processingof一aminobutyricacid(GABA)enrichmentpotatofoodswasstudiedtoprovidereferencesforrelatedproductdevelopment．【Method】Solutiondippingtreatmentandalternateanaerobic-aerobictr

5、eatmentwereusedtoaugmentGABAinpotatoes．Thepotatoeswereprocessedtoflourandchips，andtheirqualityandGABAcontentweremeasured．【Result]TemperatureofstewinganddryingdidnotaffectGABAcontent．Viscositycharacteristicdifferedinvariedtreatments．Themaximumviscosity(155BU)，finalviscosity(149BU)，breakdownviscosit

6、y(43)andconsistenceviscosity(40)offlouraftersolutiondippingtreatmentweresignificantlyhigherthanthoseafteranaerobic—aer—obietreatmentandthecontrol(P0．05)．WaterabsorptionratioandoilabsorptionratioofflourtreatedbyGABAaugmentWerelowerthanthoseofthecontro1．Waterabsorptionratioofflouraftersolutiondippin

7、gtreatmentwasthelowest(4．67-+0．54mUg)．0ilabsorptionratioofflourafteranaerobic一．aerobictreatmentwasthelowest(1．70-+0．44mug)．I’helossofGABAoccurredduringflourmakingandchipring．WhileusingGABAaugmentedpotatoestomakef