陶坛陈贮工艺提升白酒品质的研究-论文.pdf

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1、酿酒科技2014年第9期(总第243期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2014No．9(To1．243)DOI：10．~37466．njkj．2014．0210陶坛陈贮工艺提升白酒品质的研究张书田，冯勇(邯郸丛台酒业股份有限公司，河北邯郸056001)摘要：陶坛贮酒是我国酿酒技术中一项十分重要的工艺，由于其材质结构的特殊性，对白酒陈化老熟有明显作用。从陶坛材质、催陈功能、氢键机理和创新实验方面阐述了陶坛贮酒集氧化、酯化、缔合、氢键缔合为一体发生的物理变化和化学反应，是提升白酒品质的一条重要途径。关键词：白酒；陶

2、坛陈贮；品质；研究中图分类号：TS262．3；TS261．4；TS261．7文献标识码：A文章编号：1001—9286(2014)09—0053—03ResearchonPotteryJarStoragetoImproveBaijiu(Liquor)QualityZHANGShutianandFENGYong(CongtaiDistilleryCo．Ltd．，Handan，Hebei056001，China)Abstract：Liquorstoragebypo~eryjarisanimportanttechnologyinBaijiu(1iqu

3、or)production．Potteryjarhasspecialmaterialstructure．Accord—ingly，ithasfavorableeffectsonliquoraging．Inthispaper，thephysicalchangeandchemicalreactionsinBaijiu(1iquor)storage(coveongtheoxi_d~ion，esterification，association，andhydrogenbondassociation)bypotteryjarwereelaboratedfr

4、omfouraspectsincludingpoperyjarmaterialquality，agingfunctions，hydrogenbondmechanism，andinnovmionexperiment．(Trans．byYUEYang)Keywords：Baijiu(1iquor)；poperyjarstorage；quality；research白酒是中国特有的酒种．有着悠久的酿造历史和鲜1000kg两种，使用非常方便。陶坛材质特殊的通气性对明的民族特色，与威士忌、干邑白兰地、金酒、伏特加、朗酒的陈酿有促进作用．相比陶坛的其他贮酒

5、容器，如不姆酒并称世界六大蒸馏酒。白酒的品质风味与贮存老熟锈钢大罐、大型水泥陶板池，虽然具有占地面积小、成密切相关，通过贮存可以有效减少新酒的刺激和燥辣感，本低等优点。但老熟效果均不如传统陶坛，其贮存结果使口味协调，增加酒的醇厚感。新蒸馏出的原酒酒精度高见表1。达70％vol左右。大量游离酒精分子的快速运动，使低沸1．1陶坛的材质结构点物质散发出来，形成辛辣、爆冲和难以下咽的感觉。要陶坛是由优质黏土经高温烧结而成，不仅稳定性高，达到酒体醇和协调．使酒分子由“极阳”向“极阴”方向转安全卫生，不易氧化变质，而且耐酸、碱，抗腐蚀，因此在化，达到酒质柔

6、和、顺口、协调和香气怡人的目的，必须采白酒企业被广泛使用。陶坛贮酒有两大显著特点：一是陶用陶坛陈贮工艺。坛在高温烧制过程中形成了微孑L网状结构，犹如人体的毛细血管和汗腺．起着呼吸和透气作用，可将外界的氧气1白酒贮存容器类型和选择缓慢地导人酒中，促进酒的酯化和氧化还原反应；二是陶长期生产实践表明，白酒贮存容器与材质的不同，其坛中含有金属离子，可促进酒分子的重新排列，增强乙醇贮存效果有着明显的区别。在中国十七大名酒中，除陕分子与水分子的缔合能力，加速酒体进入一个相对稳定西省西凤酒采用柳条编制的酒海外，其他厂家都是采用的状态，降低白酒的水解速度。同时

7、，陶坛本身含有多种传统陶坛作为贮酒容器，但是不同产地的陶坛由于质量金属氧化物，在贮存过程中逐渐溶解于酒中，与酒体中的的差异，其效果也不一样。现有资料显示：四川隆昌和江香味成分发生缩合反应，对酒的陈贮老熟起促进作用【1]。苏宜兴陶瓷制品公司生产的陶坛，其壁厚、结构疏密度、1．2陶坛陈酿老熟机理吸水率、气孑L率等指标都堪称上等，规格有350kg和白酒老熟是以贮存过程中的物理变化和化学反应为收稿目期：2014—05—09作者简介：张书田，男，河北邯郸人，中国白酒知名专家，教授级高级工程师，邯郸丛台酒业股份有限公司副总经理，河北省白酒专家企业工作站站长

8、。全国优秀科技工作者金质奖章得主，全国食品工业科技进步先进带头人，河北省科技创新标兵，荣获国家发明专利和省部级科技进步奖多项，出版学术专著两部。发表论