酱油酿造(课件).ppt

《酱油酿造(课件).ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、同学们好！《酿造学》第二章酱油生产本章目的要求：1、了解酱油生产主要的原辅材料及要求、主要微生物、酱油生产工艺；2、掌握“固态低盐发酵法”、“天然晒露法”酱油生产技术及操作方法。[重点、难点]：酱油的概念、生产状况、分类、酱油生产工艺、技术。1、概念：酱油是一种以蛋白质、淀粉质为主要原料，经微生物的发酵作用，酿造而成的咸味调味品。因自古以来，多以大豆为原料，故俗称“豆油”。2、发展历史：酱油起源于我国，距史学家考察，公元一世纪左右即出现了以大豆、小麦为原料制成的豆酱及豆酱油，可见，酱油在我国至少有一千多年的

2、历史。到了明代万历年间，酱油制造技术才从福建传入日本，后扩展到东南亚及世界各地。概述3、起源：最早所作的各种酱，都是自发的利用自然界野生霉菌制成曲（这个过程称为发霉或发黄子），然后利用阳光的热晒使其发酵成熟，以后，随着微生物的发现和研究的深入，以及酿造经验的不断积累，酱油酿造技术才不断的发展起来，他的发展历程也是走过了一条由自发到自觉、由手工到机械化自动化、有家庭作坊到工业化大规模生产、由单一豆油到多品种酱油的发展道路。目前，世界上普遍使用的酱油有以下三种：（1）、欧洲型的蛋白质水解液；（2）、亚洲型的鱼露

3、将油（虾油、虾汁）；（3）、中国的豆麦酱油。其中以中国的豆麦酱油，质量最优、风味最佳。概述1、按原料及制作方法不同分有：（1）、豆麦酱油；（2）、鱼露酱油（虾油、虾露等）；（3）、再制酱油（辣味酱油、蘑菇酱油等）。2、按体态不同分：（1）、液体酱油（目前占多数）：（2）、固体酱油（粉末酱油）；（3）、酱油膏（福建琯头酱油膏）。3、按颜色不同分：（1）、深色酱油（红棕色、棕色、棕褐色等）；（2）、浅色酱油（白酱油、浅黄色或黄色）。4、按用途不同分：儿童酱油、无盐酱油、高铁酱油等。二、酱油分类：酱油集锦三、酱油

4、的营养价值1、含有丰富的蛋白质7～10g/100ml（可溶性），其中60%是氨基酸，且氨基酸品种齐全；2、含有3～4%的糖及较多的B族维生素，丰富的磷脂及多种爽口的有机酸；3、酱油色香味俱佳，可增强人的食欲。生产酱油的主要原料：蛋白质原料、淀粉质原料、水和食盐等。一、蛋白质原料：作用：他给酱油带来营养、鲜味、风味和色泽等，它是酿造酱油的主要原料。（一）：大豆大豆是黄豆、黑豆、青豆的总称。各地均有栽培，其中以我国的东北大豆质量最好。第一节酱油原料与要求酱油原料黄豆麸皮酱油原料黑豆青豆第一节酱油原料与要求大豆富

5、含蛋白质（约为干豆的38～42%），其中水溶性蛋白占90%，以求蛋白为多（约占84.25%），乳清蛋白约占5.36%，其他为非蛋白含氮物质。大豆为酿造酱油理想的蛋白质原料，但大豆中约含20%的脂肪，会残留在酱渣中而损失，因此，油脂不能充分利用。为了克服此问题，目前酱油厂多采用脱脂大豆为原料生产酱油。（二）、脱脂大豆：第一节酱油原料与要求脱脂大豆指大豆提取油脂以后的产物。因提取方法不同有豆粕、豆饼两种。1、豆粕：指大豆经轧扁处理后，用适宜的有机溶剂提取油脂以后的产物。特点：呈颗粒状、脂肪低、水分少、蛋白质含量

6、高。2、豆饼：指大豆用压榨法提取油脂以后的产物。分为热榨豆饼和冷榨豆饼两种。（1）、热榨豆饼：大豆经加热处理再压榨提取油脂以后的产物。特点：水分低、脂肪含量少、蛋白质较高、易粉碎。但要求，热榨温度不能过高，热处理时间不能过长，以防蛋白质变性（变成不溶于水、食盐、碱液的不溶性蛋白质）。（2）、冷榨豆饼：生大豆软化、轧扁后直接压榨提取油脂后的产物。特点：与热榨豆饼相反。第一节酱油原料与要求（三）、花生粕或花生饼：（四）、其他蛋白质原料：如：豌豆、蚕豆、葵花籽、菜籽饼等。蛋白质原料总要求：新鲜、饱满、纯度高、无污

7、染、无农药残留，有效成分含量高等。第一节酱油原料与要求二、淀粉质原料：作用：它给酱油带来甜味、香味及色泽等，也是酿造酱油的主要原料。小麦、麸皮、玉米、面粉等为常用的淀粉质原料。（一）、小麦：成分：淀粉70%（多为直链淀粉）；含糖（蔗糖、葡萄糖、果糖等）2～4%；糊精2～3%；蛋白质10～14%（以麸胶蛋白及谷蛋白为主），而组成麸胶蛋白中的氨基酸以谷氨酸最多，它是酱油鲜味的重要成份，因此，小麦宜作酱油的淀粉质原料。第一节酱油原料与要求（二）、麸皮：又称麦皮，它是小麦制面粉后的副产物。成分：1、粗淀粉（13～1

8、7%），其中戊糖占20～24%，它能改善色泽、增加香气、提高质量（戊糖+氨基酸产生）。2、含有多量的维生素及钙、铁等元素。另外，麸皮可促进米曲霉的生长，促进酶的分泌，提高酶的活性，从而，有利于提高原料的利用率。它是目前我国酱油厂广泛使用的淀粉质原料。第一节酱油原料与要求（三）、其他淀粉质原料：如米糠、米糠饼、碎米、玉米、薯粉等。淀粉质原料总要求：新鲜、无污染、淀粉含量高、无异味、无杂味、不含有毒物等。第一节酱油原