食品腐败变质及其控制.ppt

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1、2021/8/10第1章食品腐败变质及其控制曾凡坤2021/8/10食品工艺学食品保藏原理：Preservation食品加工工艺：Processing食品包装：Package食品工艺学导论、食品加工原理：主要是介绍加工保藏原理2021/8/10现代食品加工有三个主要的目标①确保加工食品具有安全性；②提供高质量的产品；③使食品具有食用的方便性（延长新鲜产品供应期和货架期、减少厨房操作）食品的安全性包括微生物和化学方面可能导致的腐败和变质，在加工场合，多数情况下是以微生物为主而食品的质量包括风味、颜色和质地等方

2、面，同样与微生物腐败、酶的作用和化学反应等密切相关食品在感官性质、营养价值、安全性和美学吸引力等方面均会受不同程度的变质。改变了原有性质和状态，而不符合质量标准食品受物理、化学和微生物变质影响，变质的快慢视食品而定。2021/8/10食品败坏2021/8/101引起食品腐败变质的主要因素及其特性外来的因素主要是受到生物学因素如空气和土壤中的微生物、害虫等的侵染（害）；内在的因素主要是受到自身的酶作用以及物理性、化学性作用的影响2021/8/10食品败坏食品变质的主要原因（1）微生物的生长和活力，主要是细菌、

3、酵母和霉菌；（2）天然食品中酶的活力；（3）虫、寄生虫和鼠；（4）温度，热和冷；（5）水分和干燥度；（6）空气，特别是氧；（7）光；（8）时间2021/8/10食品腐败变质引起食品腐败变质的主要因素微生物啮齿动物昆虫/寄生虫温度水分光照氧化酶类2021/8/101引起食品腐败变质的主要因素及其特性1.1生物学因素细菌、酵母菌和霉菌害虫和啮齿动物1.2化学因素酶的作用非酶作用1.3物理因素温度水分光其它因素(机械损伤、乙烯、外源污染物)2021/8/102.食品保存的基本原理对于化学性败坏，一般只能在加工过程

4、中将其限制到最小的程度，但不容易根除；对于物理性败坏，只要加工操作规范、贮存环境适宜，一般对食品的保存也够不成威胁。真正影响食品保存的，就是微生物的活动，食品的保存原理，主要是针对生物败坏提出来的，其保存方法，也是针对杀灭或抑制微生物的活动食品的保存原理，概括起来有四种，即无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理2021/8/10食品腐败变质因素的控制微生物的控制加热/冷却控制水分活度（渗透压）控制pH值烟熏改变气体成分使用添加剂辐照微生物发酵酶和其他因素的控制2.1微生物的控制使用添加剂阻碍微生

5、物发育（抑菌）抑真菌剂抑芽孢剂杀菌剂杀灭微生物（杀菌）杀霉菌剂杀孢子剂微生物发酵利用某些有益微生物的活动，或利用这些微生物产生和积累的代谢产物，抑制其它有害微生物的活动，称为不完全生机原理2021/8/102.食品保存的基本原理2021/8/102.食品保存的基本原理2.2酶和其它因素的控制2.2.1酶活性的控制①加热处理②控制pH值③控制水分活度酶活性的控制2.2.2其它因素的控制1）压力2）湿度3）物理化学因素2021/8/103.食品保存的新理论栅栏技术（hurdletechnology）预测微生物学

6、(Predictivefoodmicrobiology)专家的判断采用问题试验(challengetrial)使用数学模型