餐饮服务从业人员培训课件.ppt

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1、餐饮服务业食品安全知识培训2016年3月21日民以食为天食以安为先安以洁为本内容提要一、当前食品安全形势二、食品中常见污染及预防控制三、加工操作规程四、过程控制要求2015年十大典型案件：●浙江温州赖中超卤味烤肉店加工销售有毒有害食品案●陕西秦晋中医糖尿病研究所生产销售有毒有害食品案●江苏南京“7·21”特大生产销售有毒有害食品案●广西柳州市桂坤酒厂、德顺酒厂生产销售有毒有害配制酒案●广东省惠州市老铁烤鱼店生产销售有毒有害食品案2015年十大典型案件：●海南邓翔生产销售伪劣产品“糖精枣”案●甘肃省武威市古浪县天然居大酒楼经营不符合

2、食品安全标准食品案●河北省邢台市冉荣阳、崔保红生产销售假冒伪劣白酒案●浙江金华市串串香食品有限公司滥用食品添加剂生产肉制品案●连州市红楼宾馆加工经营超范围使用食品添加剂食品等案件二、食品常见危害及预防控制食品中常见危害包括：●生物危害●化学危害●物理危害生物危害微生物污染：主要来源于细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一。常见的细菌沙门氏菌大肠杆菌志贺氏菌金黄色葡萄球菌沙门氏菌分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染

3、，沙门氏菌会进入海产品内。症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。沙门氏菌预防措施：1、充分加热产品杀菌；2、将产品贮存于4C（40F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长；3、防止加热杀菌后交叉污染；4、禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工处理间。大肠杆菌●染病剂量：几个至上百万个●分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。●中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉

4、挛、水性或血性腹泻和发烧。大肠杆菌控制方法：1、充分加热杀菌；2、在4C（40F）以下冷藏产品；3、防止烹调过程中发生交叉污染；4、禁止有病人员加工食品。志贺氏菌分布：志贺氏菌病常经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。志贺氏菌预防措施：1、消除人类粪便对水源的污染；2、改进加工人员个人卫生；3、禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。金黄色葡萄球菌涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳

5、制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。预防措施：1、减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；2、控制加工车间的温度；3、要求食品操作人员保持良好的个人卫生；4、调离皮肤有创伤的加工人员。虫害虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。化学危害●农药污染●兽药污染●抗生素、生物激素●工业“三废”污染●添加剂污染●化学药品、润滑油污染●包装材料的污染●食品中的危害物理危害●金属，如铁屑、钉子、铁丝等●毛发●玻璃、塑料、木屑●石子●棉线、纤维丝等●包装物碎屑●其它三、餐饮服务基本要求餐饮服务提供者必须依法

6、取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。餐饮服务基本要求被吊销《食品经营许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作，并且餐饮服务提供者不得聘用此类人员从事管理工作。餐饮服务基本要求应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系

7、方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。操作管理餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；操作管理（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理

8、变质或者超过保质期限的食品；操作管理（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常