兽药残留与食品安全.doc

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1、兽药残留与食品安全李珊1随着社会经济的发展，人们生活、生产和环境中外源性化学物质的日益增多和公众健康意识的提高，食品污染问题层出不穷，食品安全越来越受到人们的重视。目前已知的外源性化学物质达500万种以上，其中至少6万种已经进入人们的生产和生活，如各种工业原料及产品、医药、农药、兽药、化妆品和生物毒素等。这些化学物质可以通过食品的原材料生产、加工、烹调、包装、贮存和运输等环节进入食品成为食品污染物。食品污染物对机体的损害一般呈慢性的蓄积过程，危害性质严重、范围广和影响深远。兽药残留是指给动物使用药物后蓄积或贮存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物和药

2、物杂质。近年来食品中兽药残留在国内外已成为一个影响广泛和颇具争议的问题，其公众的健康息息相关，也直接关系到产业界的经济利益，甚至国家的对外经贸往来和国际形象。兽药残留是动物用药普遍存在的问题，又是一个特殊的问题。动物，特别是食品动物疾病的治疗有两个原则：一是保证动物健康；二是防止残留污染食品。这就是所谓兽医工作者的双重责任的涵义，但实际治疗中平衡两者往往非常困难。不过，常规的临诊治疗（一般不超过一周）导致的残留相当有限。1国内外动物性食品安全问题的现状目前，我国是世界上最大的肉类生产国，但是我国肉类出口量只占生产量的1%左右，而丹麦、新西兰、澳大利亚等国

3、的出口量占本国总产量的40%。同其他国家相比，我国肉类食品具有较大的价格优势，但是低廉的价格并未给我国肉类食品带来国际竞争力。近年来，因疾病、兽药残留、重金属等有害物质超标而被进口国拒绝、扣留、退货、索赔和终止合同的事件时有发生。西方发达国家对于动物食品安全性非常重视。我国在养殖业中大量超标使用不利于人体健康的抗生素、激素、农药，并由于工业发展所带来的饲养环境污染的加剧，如何保证动物性食品的安全性已成为一个急待解决的问题。我国从20世纪90年代初开始制定药物在动物性食品中的最高残留限量标准和检测方法，现今制定了一些符合国际标准的药物残留指标。但由于我国的

4、禽畜养殖和屠宰是以个体分散为主，检验和监控难以落实到位，实际技术标准和安全指标较低，与国际标准还有较大的差距。2抗生素亚治疗量使用兽药残留成为公众关注的问题，其起因是进50年来畜牧业生产中普遍采用的抗生素亚治疗量用法。类似这种用药方法产生的根源，一是畜牧业生产者一直致力寻找一种能够促进动物生长的动物蛋白因子,二是工厂化、高密度饲养方式使现代畜牧业面临发病率和死亡率的巨大压力。目前大多数食品动物需长期使用至少一种药物，在家禽生产中90％的抗生素被作为药物添加剂。3兽药残留超标的主要原因造成兽药残留超标的因素很多，一般来讲，主要原因有以下三个。3.1非法使用

5、违禁药品氯霉素、己烯雌酚和克伦特罗等一直作为药物添加剂使用，并具有良好的抗病和促生长作用。但后来发现它们具有严重的残留毒性，各个国家都逐渐禁止在畜牧生产中使用这些药物。由此引发的围绕药物添加剂及其残留危害性的争论使各国普遍加强了对药物亚治疗用途的评价，特别是撤销了一些具有潜在致癌和高毒性药物添加剂的登记。但某些不法商人为获得较高的利益，仍然在养殖生产中使用被明令禁止添加的药物，为此一些发达国家，如美国及欧盟各成员国已开始实施国家残留监控计划,定期向社会公布市场监测结果。3.2不遵守休药期休药期指从停止给药到允许动物屠宰或其产品上市的间隔时间。在目前高密度

6、集约化饲料条件下，传染性疾病特别是一些仍无法用疫苗预防的疾病（如某些细菌病、球虫病等）对畜禽健康的威胁仍然是巨大的。因为以现有的技术手段我们很难把这些病原从环境和畜群中完全清除，需要维持一定的药压以控制它们的繁衍，防止其爆发，所以养殖者往往不愿在离上市还有一段时间就开始停止用药，使畜群置于危险之中，从而导致休药期难以被执行，出现兽药残留超标现象。3.3其他原因除使用违禁药物和不遵守休药期外，还有其他导致食品中兽药残留超标的因素，如饲料加工的交叉污染（一些静电性强的药物如金霉素、磺胺二甲基嘧啶、莫能菌素等较严重）、非靶动物用药、动物个体代谢差异等。4食品中

7、兽药残留的危害性4.1毒理作用虽然动物组织中药物残留水平通常很低，一般一个人每天从动物产品中摄入的药物远低于人的治疗剂量，发生急性中毒的可能性极小，但长期摄入可产生慢性或蓄积毒性。也有一些药物能形成高残留如克伦特罗（在组织中>100ng/g）易引起急性中毒。关于克伦特罗中毒的报道较多。很多畜禽和鱼饲料中含有亚治疗量的四环素类药物，四环素类药物能够与骨骼中的钙等结合，抑制骨骼和牙齿的发育，且治疗量的四环素类药物可能具有致畸作用[17]。大部分的氟喹诺酮类药物具有光敏作用，个别品种在真核细胞内已经显示致突变作用。氨基糖苷类药物，如链霉素、庆大霉素和卡那霉素主

8、要损害前庭和耳蜗神经，导致听力减退。链霉素具有潜在的致畸作用。氯霉素能导致严重的