川菜24个味型的配料方法.pdf

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1、⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯最新资料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯川菜24个味型的配料方法采纳率：41%10级2013.03.18一、鱼香味型：特点：咸甜酸辣，四味一致，姜、葱、蒜香突出。配料：植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或（郫县豆瓣酱、）蘑菇精、水适量。调料的比例：葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油、味精适量。调法：先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。做一道正常份量的“鱼香”味，需要姜

2、5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。二、家常味型：特点：咸鲜微辣、略带回味。配料：盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、豆办酱、白糖、醋、料酒、淀粉。（加鲜椒是宜宾的口味）三、麻辣味型：特点：麻辣咸鲜，并带姜葱蒜香。配料：花椒粒（油、面）泡椒、豆办酱、海椒面、红椒油，干辣椒节，刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。调料的比例：花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法：是先将干辣椒段炸至褐色，再下

3、花椒炒香，煸葱姜蒜之1⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯最新资料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。四、荔枝辣香味型：特点：酸甜咸鲜醇正，辣麻香味突出。配料：醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。五、怪味味型：特点：咸甜麻辣酸鲜香，七味一致。配料：盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。调料的比例：四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8

4、.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。调法：是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。六、椒麻味型：特点：麻香咸鲜、清淡宜人。配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。调料的比例：葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。调法：将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。七、陈皮味型：特点：麻辣咸鲜味厚、富含陈皮芳香，略带回甜。配料：花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡

5、精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒。调料的比例：花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、2⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯最新资料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯味精、葱、姜、蒜、酒适量。调法：先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。八、糊辣味型：特点：辣香咸鲜。配料：干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。

6、九、红油味型：特点：辣香咸鲜、略带回甜。配料：红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少葱花、姜、蒜。十、咸鲜味型：特点：咸鲜适口、本味突出。配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。十一、甜香味型：特点：甜香适口。配料：白糖、淀粉。十二、姜汁味型：特点：咸鲜辛香、略带醋酸。配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒。十三、蒜泥味型：特点：蒜香浓郁、咸鲜微辣、略带回甜。配料：蒜泥米、（蒜水、蒜末）香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖、葱。十四、五香味型：特点：五香味浓、威鲜醇正

7、。配料：五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色。十五、烟香味型：特点：香味悠长，咸鲜或五香适口。配料：烟熏料、盐、味精、老姜葱、五香粉。十六、香3⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯最新资料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯糟味型：特点：醇香威鲜，略带回甜。配料：醪槽、老姜葱、味精、盐、白糖。十七、酱香味型：特点：酱香浓郁，咸鲜适口。配料：甜面酱、葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。十八、麻酱味型：特点：咸鲜味厚、麻酱香浓。配料：盐、味精、鸡精、鲜汤、香油、葱、白醋、

8、芝麻酱、姜蒜米、葱花。十丸、芥末味型：特点：咸蛘辛香，具有柬∪鼻的冲味。配料：盐、酱油、味鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末膏、香油、葱、白醋。二十、茄汁味型：特点：酸甜咸鲜、色泽鲜艳。配料：蕃茄酱、大红浙醋、白醋、白糖、盐、鸡精、味精、鲜汤、料酒、淀粉、姜、葱。二十一、豉汁味型：特点：豉香咸鲜、略