水晶绿豆肘(附葱姜腌卤汁与特制卤汤配方制作).doc

《水晶绿豆肘(附葱姜腌卤汁与特制卤汤配方制作).doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、水晶绿豆肘（附葱姜腌卤汁与特制卤汤配方制作）特点：此腌卤汁口味咸鲜浓香。适合用于腌制肉类原料，也可直接用于卤制原料。 介绍：此菜肴选用了酱肘和绿豆搭配，新颖有特点，咸鲜，酱香浓郁。能给食客带来一种神秘感、好奇感。有人可能会问了，既然要用卤汤卤至成熟，为什么之前还要用葱姜腌卤汁腌制。其实此傻瓜酱汁的独特之处就在于此。如果直接用卤汁卤制，原料的腥味未祛；如果只用葱、姜、盐、味精、白糖腌制，又容易不匀；如果用水将腌制原料稀释后再腌原料，就会使原料有水泡的感觉。所以将卤汤与调料混合后腌制原料既祛腥膻，又不影响下一步卤汤入味，还不会影响原料质

2、感。 原料：去骨前肘1干克，猪皮冻250克，蒸熟的去皮绿豆200克。调料：葱姜腌卤汁500克，特制卤汤1千克。 葱姜腌卤汁配方制法：将大葱、大姜各50克洗净拍碎，加入盐25克、味精15克、鸡精20克、老抽10克、料酒15克，拌匀后加入卤汤200克，调和均匀即可使用。 特制卤汤配方制作：取一不锈钢空捅加入高汤半桶，烧开下入盐、味精、鸡精、冰糖各100克，生抽、老抽、蚝油各1瓶，最后下入五香料1包（约50克）调制，烧开即可。 制作方法： （1）去骨前肘改刀成拳头大的块，放入葱姜腌卤汁，腌制12小时后沸水冲洗干净。下入烧开的卤汤卤至肘子熟

3、烂时捞出。 （2）改刀成小拇指大的丁入盆，再加入200克卤汤拌匀，倒在一个不锈钢托盘里。表面用手整理平整，在上面压一个同样大的托盘，托盘上压重物，晾凉定型后去掉压在上面的托盘和重物。 （3）取蒸好的猪皮冻，加入蒸好的绿豆调制好。倒在压好的肘子上，迅速放入冰箱冷藏定型，改刀装盘，即可上桌。