菜品创新设计研发.doc

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1、厨政事宜50-----菜品创新设计研发一、菜品研发小组组织机构组长：杨志功副组长：舒冠清，于全亮组员：王辉，杨丰村、丁建华、秦兰岭、杨嵩岭、陈铁、郭海滨，张爱景、孟德利、刘辉二、菜品创新研发小组活动目的1、按各店经营菜品要求，持续性向目标市场顾客提供满意的产品。2、要求各店厨房保证每月推出创新热菜8款，凉菜6款，面点2款。三、菜品创新研发小组的职责1、创新菜品开发与研究。2、外部市场的考察学习。3、借力创新与自主创新相结合。4、经营菜品改进、改良创新。5厨务会创新的菜品要重视应用。6创新菜品推广经营、质量监督。四、研发小组成员岗位职责1、对董事长负责。2、组织

2、新菜开发活动，持续有效开展。3、每周厨务会汇报新菜开发研讨内容。4、执行新菜研发小组制定的制度。5、规范新菜开发活动程序。6、主持组织新菜开发培训指导。7、主持市场考察，借力研发：研发渠道为书籍、光盘、上网查询等，以自主创新为主。1、禁止私自研发菜品上桌。一、出品质量管理部职责1、负责新菜出品质量抽查。2、组织每周新菜开发研讨会：要求各店按顾客需求研发自己的经营菜品。3、监督新菜开发小组成员制度执行情况：按时研发本店经营菜品。4、负责小组活动记录：统计各店每月创新菜品及各店每月菜品排行榜记录。5、监督新菜开发培训：上市经营信息反馈及菜品调整情况落实。二、菜品创

3、新开发程序1、创新菜品开发程序图市场考察计划新菜开发项目确定新菜开发品种设计新菜（草稿）上报厨务部小组研究店内试制修改确定标准新菜确定新菜试销新菜反馈新菜改进新菜培训推广营销2、新菜开发程序1）市场考察：一原料市场，二目标群体消费市场，三竞争对手市场，公司组织考察。2）计划新菜开发项目：通过市场考察，结合本店实际计划新菜开发项目，下达开发任务。3）确定新菜开发品种：各店根据项目计划，确定新菜品种。4）设计新菜制作过程，由设计者、厨师长负责。5）上报公司厨务部、研发小组，审批新菜研发品种。6）试制：店内小范围试做、修改，确定标准标量，厨师长负责。1）新菜成品确定

4、，85分以上过关，84分以下改进、改良，80分以下淘汰。2）创新菜品试销：确定新菜店内试销一周，厨师长负责。3）新菜信息反馈：由前厅组织信息反馈，并报开发小组改进，厨师长负责。4）新菜培训：组织点菜员、服务员培训菜品特点、口味要求、营养价值。5）新菜推广：由前厅负责对新菜宣传、推销，前厅经理负责。6）创新菜品推广一月达不到销售目标数量，可淘汰调换菜品。厨务部—杨志功2011-9-2