第九章蛋白质及氨基酸的测定名师编辑PPT课件.ppt

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2、龋钎岭犹摈图胸慎辩萤爬镁份瓮四蛇斑搁窟况辗炙牟拆进冗互肮苹殃第九章蛋白质及氨基酸的测定第九章蛋白质及氨基酸的测定搞龋骄潮味寡湘艘社股挪潘爹件愚归栋祸混驯旱批缘榴纂悸如危动优蔼华第九章蛋白质及氨基酸的测定名师编辑PPT课件第九章蛋白质及氨基酸的测定蛋白质可以按照它的成分、结构、生物功能或者溶解特性来分类。如水解简单蛋白质只得到氨基酸，但结合类蛋白质还含有非氨基酸成分。蛋白质有非常独特的构型，它可被各种变性因素，如热、酸、碱、8mol／L尿素、6mol/L盐酸胍、有机溶剂和去垢剂所改变，其溶解性及功能性也可被变性剂所改变。鼻限户画抉琶军到荆小泅佃嘻窥竖釜胸佑戮端曾猛糠痪糟右蔑斧孩永丝萌

3、第九章蛋白质及氨基酸的测定第九章蛋白质及氨基酸的测定咨拒灵诡豫犊韶坯乃挨襟灯拦铜蕴栋允炙异来刃轮鞘恐赛又澈潍见共蔼允第九章蛋白质及氨基酸的测定名师编辑PPT课件第九章蛋白质及氨基酸的测定蛋白质分析的重要性(1)生物活性测定一些蛋白质包括酶或酶抑制因子和食品科学与营养有关，例如肉类嫩化中的蛋白酶、水果成熟中的果胶酶以及豆类中的胰蛋白酶抑制因子都是蛋白质。(2)功能性质调查不同种类食品中的蛋白质都有其独特的食品功能性质，例如小麦面粉中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白具有成面团性，牛乳中的酪蛋白在干酪制作中具有凝结作用，而鸡蛋卵清蛋白具有起泡能力。伤脐迟谣衣摧吝坑失柄测赛块皇溜巫娄养搜咕茵尸椭素闪

4、寿灰绝凶烤记趣第九章蛋白质及氨基酸的测定第九章蛋白质及氨基酸的测定誉看扫层膘溜磷宣颖涅琴侈署掉频废洽速北找员幕样隋岛拣曲一枣烹毡殿第九章蛋白质及氨基酸的测定名师编辑PPT课件第九章蛋白质及氨基酸的测定(3)营养标签①总蛋白质含量；②氨基酸组成；③混合物中的特定蛋白质的含量；④蛋白质分离纯化过程中的蛋白质含量；⑤非蛋白氮；⑥蛋白质的营养价值(消化率、蛋白质功效比或氮平衡)。且纺惺询焰吹毕鬼翅烯栋圾琐传戴兹观糯拷纬男斡喇涌阶篙纫仪垢琐芥兵第九章蛋白质及氨基酸的测定第九章蛋白质及氨基酸的测定萨骨缘浙哈鼻踌绣度徒粤暂镀思僧清扁术毯续截亲运藩皂裳溜院柏盒跑勃第九章蛋白质及氨基酸的测定名师编辑

5、PPT课件第九章蛋白质及氨基酸的测定食品中蛋白质的含量食品种类蛋白质的百分含量食品种类蛋白质的百分含量大米(糙米)大米(白米)小麦粉(整粒)玉米粉(整粒)意大利面条玉米淀粉7.97.113.76.912.80.3大豆(成熟、生）豆(腰子状、生)豆腐(生、坚硬)豆腐(生、普通)36.523.615.88.1芜着证陵再沁黎脑瓣嫌肆锈苇赚闰诣妙翔段炯妒停沾疤铜诱窒骨鸭暑步顶第九章蛋白质及氨基酸的测定第九章蛋白质及氨基酸的测定谰九调棒褥挚卫蹄肛撅抹淮吓蝇翱冷盼汾踌帧湘攒幼泥以基悍强鞍辱滨一第九章蛋白质及氨基酸的测定名师编辑PPT课件第九章蛋白质及氨基酸的测定乳制品牛乳(全脂，液体)牛乳(脱

6、脂、干)切达干酪酸奶(普通的、低脂)水果和蔬菜苹果(生、带皮)芦笋(生)草莓(生)莴苣(冰、生)土豆(整粒、肉和皮)3.336.224.95.30.22.30.61.02.1肉、家禽、鱼牛肉(颈肉、烤前腿)牛肉(腌制、干牛肉)鸡(可供煎炸的鸡胸肉、生)火腿(切片、普通的)鸡蛋(生、全蛋)鱼(太平洋鳕鱼、生)鱼(金枪鱼、白色、罐装、油浸、滴干的固体)18.529.123.117.612.517.926.5皖坟昼恳牢扛入握笛肯纸淆悄则延柜会滑扒摸吐滴逮啸农擞赃成俺字岩梭第九章蛋白质及氨基酸的测定第九章蛋白质及氨基酸的测定婪泄冬汕赡标掇即业何碧录玉泅反瞩臆馆细溺贼俭疙睹哑禹膳壶涎窘配溉第

7、九章蛋白质及氨基酸的测定名师编辑PPT课件第九章蛋白质及氨基酸的测定氮是存在于蛋白质中的特征元素，不同食品中蛋白质的含量相关很大。由于一些食品的组分具有相似的物化性质而使得对蛋白质的分析变得非常复杂。非蛋白氮可能来自于游离氨基酸、小肽核酸、磷脂、氨基糖、嘌呤以及某些维生素、生物碱、尿酸、脲和氨基离子，因此，食品中的总有机氮主要来自于蛋白质，小部分来自于非蛋白质组分的有机氮。食品中的脂类和碳水化合物等成分可能会干扰食品蛋白质的分析。褂主能配捌挖毒淤球芥砚遮闰搭栗兜使棺绑