西餐烹调基础教案：热菜制作.doc

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1、布置作业授课周次课题目的要求教学重点:教学难点教具课堂类型教学方法:参考资料时间分配:教学内容:P1228、9、10、11授课日期星期节次§5-3热菜制作（一）1.使学生了解配菜的作用及使用形式。2.使学生了解掌握热菜制作的方法。3.使学生掌握热菜制作的方法的关键1.什么是配菜。2.热菜制作的方法的关键。同上单一课，讲授法西餐烹饪知识复习与作业讲评5分引入新课5分讲授新课75分小结10分布置作业5分§5-3热菜制作一、配菜1、定义：P912、配菜的作用：(1)、(2)、(3)、(4)3、配菜的使用形式：(1)、以土豆和两种颜色

2、不同的蔬菜为一组的配菜。(2)、以一种土豆制品单独使用的配菜。(3)、以少量米饭或面食单独使用的配菜。4、I配菜的制作：例1、炸土豆条例2、土豆泥例3、煮土豆例4、东方米饭二、热菜制作1、煎操作要领：P94(1)、(2)、(3)、(4)、(5)例1、香煎猪扒配蜜桃汁主用料：猪肉扒1件(约200克)腌料：杂菜丝(笋、洋葱、西芹)、香叶2片•、黑椒粒少许，白兰地、盐糖、鸡精、油、清水、鸡蛋清、生粉、生抽。配菜：土豆泥、西兰花、鲜冬菇、笋、蜜桃汁。其他调料：食用油、牛油、白酒。制法：1、先用杂菜丝（甘笋、洋葱、西芹）、香叶、少量黑椒

3、粒，加入白兰地、盐、糖、鸡精、油、清水、鸡蛋清、生粉和生抽将猪扒腌制好。2、烧热锅，下油，将猪扒放入锅中煎至上色，然后翻转再煎另一面至全熟后上碟。3、汁的做法是先将罐装蜜桃切粒，连同少量蜜桃汁用搅拌机打成蓉（没有搅拌机也可自行手打）。另切一些蜜桃粒备用。烧热锅，放入牛油，放入碎洋葱爆香后加入奶油、蜜桃蓉和蜜桃粒、白酒、盐、鸡粉一起推匀，最后加入软牛油再推匀即可。4、拌上配菜，往猪扒上淋汁即可上席。例2、黑胡椒牛扒P952、炸操作要领：P96（1）、（2）、（3）例1、炸鱼条P96例2、炸鸡腿P973、炒操作要领：P98（1）、

4、（2）例1、大虾配牛油香槟主用料：大虾若干只（视人数及每人的食量而定）。配菜：芒果沙沙（芒果小颗粒状）、牛油香槟汁。调料：柠檬汁、白酒、盐、胡椒粉、百里香草（番茜）、牛油。做法：1、将大虾去壳，并保留头和尾。虾背用刀小心切开，挑去虾筋。用柠檬汁、白酒、盐、胡椒粉、百里香草将虾略为腌制片刻。2、烧热不粘锅，放牛油，并将大虾倒入锅中煎至上色后，再煎另一面。不时加入少量牛油，再洒入白酒，以煎炒的形式把虾烹熟。3、把虾上碟，拌入芒果沙沙，撒上牛油香槟汁即可。例2、俄式牛肉丝P984、煮操作要领:P98（1）、（2）、（3）例1、煮鱼番

5、芫荽沙司P99例2、煮鱼鸡蛋沙司P99布置作业：P12213、14、15授课周次授课日期星期节次课题：§5-3热菜制作（二）目的要求：1.使学生了解掌握热菜制作的方法。2.使学生掌握热菜制作的方法的关键教学重点：1.热菜制作的方法2.热菜制作的方法的关键。教学难点：同上教具：课堂类型：单一课，教学方法：讲授法参考资料：西餐烹饪知识时间分配：复习与作业讲评5分引入新课5分讲授新课75分小结10分布置作业5分后记：审批：教学内容：§5-3热菜制作（二）5、绘操作要领：P101（1）、（2）、（3）、（4）例1、牛堡虾肉P101例2

6、、红酒牛脯材料：牛脯一块，胡萝卜一根，超市买的调料“炖肉王”一份、红酒做法：1.牛脯切小块，然后和冷水在锅里煮，沸腾了就把上面的沫子和水倒掉，用清水洗牛脯2.葱、生姜、红辣椒在油锅里焙，然后加入牛肉，多焙一会儿，把牛肉里的水焙出来，然后加少许料酒，加酱油，我是加了一点生抽起鲜再加了一点点老抽上色。3.加红酒淹过牛肉，再加入料盒。红酒最好用干红，不要用全汁的葡萄酒'因为全汁葡萄酒，最后比较甜'、还可以换成啤酒，就是啤酒牛肉啦~加水就是红烧牛肉、料盒是我之前买的，金属的小球，里面可以放一些散碎的香料、“炖肉王”里面的调料、可以根据

7、牛脯的多少来加，肉少，可以每样加一点〜放在料盒里~慢慢炖'、如果没有买到“炖肉王”，可以加的香料有：山楂、八角、花椒、肉蔻、小茴香、砂仁、白果、白芷、陈皮、桂皮、白胡椒、干姜、丁香、这个是炖肉王里面的配方〜但一般家里烧肉一定要加八角、肉蔻、小茴香、桂皮这些东西、桂皮少加点、对了，说到诀窍了哦'听好、炖牛肉的时候要加一小撮茶叶，肉容易烂~又好味哦、然后顺便说下，炖猪肉的时候要加一点醋，肉肉才会烂，好吃、西西~4.大火煮沸，加胡萝卜，然后盖盖子用小火慢慢炖、一定要用小火炖，肉的味道才香、，隔一会儿去看看水有没有耗干、等到汁差不多了

8、、就可以适*的加点盐、最后起锅的时候喜欢香菜的，可以垛点香菜末撒一•下'例：咖哩牛肉原料：牛腿肉500克、葱头、胡萝卜、芹菜各50克、咖哩粉15克、盐3克、干红葡萄酒、酱油各5克、面粉25克、鸡汤100克、油50克，辣椒面、味精、香叶、蒜泥、胡椒粉各少许。做法：1、将牛肉切成