葱品质分析ppt课件.ppt

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1、葱的品质分析和快速检测技术汇报人：常飞班级：2012级食品科学学号：2012050549导师：段旭昌主要内容前言葱的品质分析外在品质内部品质葱品质分析中的检测方法加工对葱品质的影响葱品质的快速检测技术气质联用在葱品质分析中的应用前言葱是百合葱属2~3年生草本植物，含蛋白质、糖类、维生素、矿物质等丰富营养素外，还含有特殊挥发性香味成分，具有抗流感、减肥、消炎、抗病毒等功效，是食品加工常用的重要的香辛调味料之一。前言大葱可分为普通大葱、分葱、胡葱和楼葱四个类型。分葱：叶色浓，葱白为纯白色，辣味淡，品质佳。胡葱：质柔味淡

2、。楼葱：洁白而味甜，葱叶短小。葱的品质分析葱的品质包括外在品质和内部品质两个方面。外在品质包括葱的形态、葱的水分含量、葱的色泽，葱的气味等；内部品质包括葱的蛋白质含量，氨基酸组成，可溶性糖含量、维生素含量、挥发性成分的组成、脂肪酸组成等。葱的品质分析葱的外在品质葱，高25～70cm，鳞茎圆柱状，粗1～2cm。可食用部分包括葱白和葱叶两部分。葱白因其色白而得名，也称其为淡青色。葱叶为百合科植物葱的叶，色泽鲜绿。葱的色泽是葱品质分析中非常重要的部分，葱在储藏过程中容易变黑，变黄，影响品质。葱生食辛辣味，葱的气味也是评价

3、葱品质的重要指标。葱的品质分析葱的内部品质每100克大葱含水分90克，蛋白质2.5克，脂肪0.3克，碳水化合物5.4克，钙54毫克，磷61毫克，铁2.2毫克，钾144.00毫克，钠4.80毫克，镁19.00毫克，锌0.40毫克，硒0.67微克，铜0.08毫克，锰0.28毫克，胡萝卜素0.46毫克，维生素C15毫克，热量30.00千卡，维生素B60.11毫克，膳食纤维1.30克，维生素A10.00微克，维生素K7.00微克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.05毫克，尼克酸0.50毫克，维生素E0.30毫克。葱的品质分析

4、胡宝宁等人对大葱的蛋白及氨基酸组成进行了分析，结果表明：大葱中葱种子含有18种氨基酸,其中含有8种人体必需氨基酸。总氨基酸含量为140.06mg/g,人体必需氨基酸的含量为39.82mg/g,占氨基酸总量的28.4%;谷氨酸在所有氨基酸中含量最高。葱的品质分析除以上营养物质外，葱还含有一些挥发性成分，主要是含硫化合物。含硫化合物中的硫醚化合物是葱挥发性物质中重要的风味物质，也是葱品质评价的最重要的指标，含硫化合物的种类和含量直接影响葱的风味，目前对葱挥发性成分的检测主要是利用气质联用技术进行检测。葱的品质分析姜财勇

5、等人研究了不同营养液配方对红葱品质营养液的影响，研究结果表明，当营养液配方为霍格兰氏Hoagland营养液与Snyder（1938）中Hoagland培养液浓度为1/4时，葱中可溶性糖、可溶性蛋白、Vc含量高,硝酸盐含量最低。葱品质分析中的检测方法水分检测：常压干燥法蛋白质检测：凯氏定氮法粗脂肪检测：索氏提取法膳食纤维：中性洗涤剂法维生素C：2，6-二氯靛酚滴定法测定矿物质：钾、钙、镁的测定葱品质分析中的检测方法氨基酸检测：盐酸水解，氨基酸自动分析仪分析脂肪酸组成分析：氢氧化钾甲酯化，气质联用检测挥发性成分分析：气

6、质联用法分析加工过程中对葱品质的影响葱是一种调味品，葱可以加工成葱酱，葱花，葱油，脱水干葱等，其中脱水干葱是企业加工葱最常用的一种方法。脱水干葱生产中最主要的操作工艺是护色、干制和杀菌，这些工艺对于葱的品质影响是比较大的，对葱的品质的影响主要集中葱的色泽和风味上。加工过程中对葱品质的影响目前脱水香葱的加工方式主要以热风和真空冷冻干燥为主，热风干燥香葱虽然加工成本较低、工艺简单，但需时长、香味成分损失严重，色泽变化较大。而冻干香葱可最大限度地保持香葱的鲜绿、天然的葱香味和营养成分，但仍存在颜色不太鲜亮、葱香味减弱等缺

7、点。加工过程中对葱品质的影响护色：护色方法：烫漂、添加护色剂漂烫的主要作用是钝化香葱中酶的活性，抑制酶促褐变的发生，避免香葱叶在贮藏过程中变黄。张文成等人研究了葱的护色工艺，从保持葱的色泽和风味综合考虑，确定烫漂工艺为100℃，1min，添加护色剂CaCl2浓度为0.4%，ZnCl2浓度约0.03%。其中的Zn离子与脱镁叶绿素反应生成相应的叶绿素锌离子络合物，Ca离子可以同锌离子竞争与葱中的果胶酸作用生成难溶的化合物，从而提高了护绿液中锌离子的有效浓度。加工过程中对葱品质的影响不同干制方法对葱品质的影响加工过程中对

8、葱品质的影响c加工过程中对葱品质的影响加工过程中对葱品质的影响不同强度γ射线辐射对葱品质的影响葱品质的快速检测技术气质联用技术在葱挥发性成分分析中的应用葱的挥发性成分组成复杂，又极易挥发，所以用普通的检测方法无法将这些复杂的成分分离开来进行检测，气质联用技术的发展使对葱挥发性成分的分析提供很好的技术支持。葱的挥发性成分首先经过气象色谱进行分离，然后分离后的物