第一章粮油食品原料ppt课件.ppt

《第一章粮油食品原料ppt课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第1章粮油食品原料第一节粮油食品原料的籽粒结构与化学成分第二节粮油食品原料的种类及特性教学重点：大米、小麦、玉米和油料作物原料的生物学特性一、粮油食品原料的籽粒结构粮油籽粒：指粮油作物的果实与种子基本结构（教材P7）：（1）皮层：果皮和种皮（2）胚：受精卵发育而成，由胚芽、胚根、胚轴、子叶组成（3）胚乳：禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的主要部分子叶提供营养物质胚芽——茎和叶胚根——根胚轴——连接茎和根的部分二、粮油食品原料的分类方法根据其植物学特征采用自然分类法进行分类根据其化学成分与用途的不同进行分类表1-1主要粮油作物的植物学分类双

2、子叶植物:种子的胚具有两片子叶的植物单子叶植物:种子的胚具有一片子叶的植物图1-1粮油作物的国际分类图我国的分类方法禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等双子叶：荞麦豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆等薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等禾谷类粮油作物油料：油菜、芝麻、大豆、花生、向日葵等根据化学成分与用途进行的分类：教材P4三、粮油食品原料的化学成分粮油食品原料糖类脂肪蛋白质维生素矿物质水无机物有机物表1-2粮油原料化学成分表单位：％1、糖类葡萄糖(果糖)蔗糖麦芽糖淀粉纤维素氧化反应（与银氨溶液或斐林试剂）单糖二糖多糖还原性糖非还

3、原性糖水解反应植物干重3/4由糖类构成，主要是淀粉和纤维素食品中的糖类物质淀粉的来源与分布淀粉积蓄于植物的种子、茎、根等组织中，是人类食物的重要物质,也是轻工业和食品工业的重要原料。淀粉在禾谷类籽粒中含量特别多，占含糖总量的90%左右。淀粉在粮食籽粒中分布不均匀：—禾谷类籽粒的淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞内；—豆类集中在种子的子叶中；—薯类则在块根和块茎里面直链淀粉的空间结构（1）直链淀粉（淀粉颗粒质）：是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。在淀粉中的含量约为10~30%。能溶于热水而不成糊状。遇碘显蓝

4、色。（2）支链淀粉（淀粉皮质）：葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外，还有以α-1,6-糖苷键相连的。所以带有分支，约20个葡萄糖单位就有一个分支，只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成糊状。遇碘呈紫或红紫色。结构式淀粉的物理性质①淀粉是白色、无气味、无味道的粉末状物质；②不溶于冷水；③在热水中产生糊化作用（即食物由生变熟的过程）1、概念：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以搅拌，淀粉粒因其比重大，而沉淀。但若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时(一般在55℃以上)，淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积

5、的数百倍之大，所以悬浮液就形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为“淀粉的糊化”。又称淀粉的糊化为“α”化。2、本质：水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。淀粉的糊化Gelatinization分为三个阶段：第一阶段：可逆吸水阶段水进入淀粉粒的非晶部分;第二阶段：不可逆吸水阶段水进入淀粉粒的微晶束间隙，吸水膨胀;第三阶段：最后解体阶段淀粉粒膨胀，继续分离支解。３、过程糊化淀粉的老化Retrogradation1、淀粉的回生——已糊化的淀

6、粉稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变混蚀，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。这种淀粉叫“凝沉淀粉”或“老化淀粉”。淀粉的凝沉作用，在固体状态下也会发生，如冷却的陈馒头、陈面包或陈米饭，放置一定时间后，便失去原来的柔软性，也是由于其中的淀粉发生了凝沉作用。2、淀粉老化的本质在温度逐渐降低的情况下，溶液中的淀粉分子运动减弱，分子链趋向于平行排列，相互靠拢，彼此以氢键结合形成大于胶体的质点而沉淀。因淀粉分子有很多羟基，分子间结合得特别牢固

7、，以至不再溶于水中，也不易被淀粉酶水解。即糊化的淀粉相邻分子间的氢键部分恢复，自动排列成序，形成一定晶度化的微晶束。提高食品制作过程中淀粉的α—化程度，可在较长的时间内不易老化。将糊化后的α化淀粉，在80℃高温迅速除去水分，使水分含量达10%以下，可得到可溶性α化淀粉。这样，淀粉分子已不可能移动和相互靠近，成为固定的α—化淀粉。因为无胶束结构，加水后，水容易进入，淀粉分子迅速吸水，容易重新糊化。思考：方便食品的制作原理？淀粉的化学性质①通常淀粉不显还原性（非还原性糖）②遇碘变蓝色③淀粉在催化剂（如酸）存在和加热下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分

8、子小的化合物，最终生成还原性糖：葡萄糖。（C6H10O5）n+nH2OnC6H12O6催化剂淀粉葡萄糖思考：为什么在吃米饭或馒头时，多加咀嚼就会感到有