炉馍馍制作(精)教学内容.ppt

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1、炉馍馍制作(精)三、炉馍馍制作指导1.原料构成主料：面粉500克、小苏打4克、温水200克、鸡蛋50克、白糖50克。辅料：面粉100克、面粉135克、温水50克、蛋液50克、白芝麻20克、胡麻油50克。三、炉馍馍制作指导2.熟制工艺1）工艺流程：调制老酵面→发酵→呛面→发酵→呛面→调制油酥→揉酥→压面→成型→烤制三、炉馍馍制作指导2.熟制工艺2）制作过程A.调制老酵面：将100克面粉用50克温水调制成面团。B.发酵：将调制好的面团放在25度的温度下进行12小时的放置，使其充分发酵产生酵母菌。C.呛面：将发酵

2、好的老酵面放在500克的面粉中用温水和制成面团。三、炉馍馍制作指导2.熟制工艺2）制作过程D.发酵：将和制好的面团放置在25度到30度的温度的空间进行8到10小时的发酵，面团表面密封，避免风干产生硬皮。E.呛面：将完全发酵好的面团加入小苏打进行酸碱中和。三、炉馍馍制作指导2.熟制工艺2）制作过程F.调制油酥：将胡麻油烧热加入刀135克的面粉中快速搅拌，待晾制常温时加入白糖、鸡蛋充分搅拌成为油酥。G.下剂：将搓好的长条采用揪剂的手法下成每个10克的剂子，滚圆按扁备用。三、炉馍馍制作指导2.熟制工艺2）制作过程

3、H.揉酥：将调制好的油酥揉到对好小苏打的面团中，充分揉制，使其面团与油酥充分融合。I.压面：将揉好的面团用压面机压成光滑的面皮。三、炉馍馍制作指导2.熟制工艺2）制作过程J.成型：将压好的面皮卷成条状，分成3个剂子，再把每个剂子揉园，擀成直径25厘米的圆片，再将每一片上刷胡麻油撒面粉与白芝麻，将3片圆片摞起来，用刀改成8瓣中间不要切断，再翻出花型即可。三、炉馍馍制作指导2.熟制工艺2）制作过程K.烤制：将成型好的馍馍表面刷蛋液撒芝麻放入烤盘入烤箱用上活210度下火200度的炉温烤制20分钟成金黄色即可。三、

4、炉馍馍制作指导2.熟制工艺3）操作关键A.调制老面时水温不易过低。B.发酵时间要充分。C.在调制老面时面团不易过软。三、炉馍馍制作指导2.熟制工艺4）成品特点：色泽呈金黄、外暄软、内香甜、花纹清晰、造型美观。三、炉馍馍制作指导2.熟制工艺5）缺憾分析A.成品发酸原因：发酵时间过长，小苏打量不够。B.成品中间发粘原因：烤制时间过短，制品还未成熟。课后思考1.如何制作老面酵头？此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢