酸度的测定资料说课讲解.ppt

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1、酸度的测定资料一、概述总酸度：食品中所有酸性物质的总量，又称可滴定酸度。包括已解离和未解离的。有效酸度：指被测样品中呈游离状态的氢离子（H+）的浓度，常用pH值表示。挥发酸度：指食品中易挥发的有机酸。如甲酸、乙酸和丁酸等。牛乳酸度（总酸度）：由两部分构成100ml牛乳，用酚肽作指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，所消耗的氢氧化钠标准溶液的毫升数。1、酸度的概念固有酸度发酵酸度人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。在一定的pH下，人类对酸味的感受强度不同。如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸一般食品在pH＜3.0，难以适口；

2、pH＜5为酸性食品；pH5—6无酸味感觉。小知识2、酸度的测定意义测定酸度可判断果蔬的成熟程度测定酸度可判断食品的新鲜程度测定酸度可判断食品的质量测定酸度可指导食品加工工艺。①原料含有②加工过程中人为加入③生产中有意由原料产生④加工、贮藏、运输中污染3、食品中酸的来源二、酸度的测定总酸度的测定有效酸度的测定挥发酸的测定（一）总酸度的测定（滴定法）1、原理食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到溶液呈粉红色，30s不褪色时为测定终点（pH=8.2,指示剂显红色），根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。

3、其反应式如下：RCOOH+NaOH→CROONa +H2O适用范围本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。为何以pH8.2为终点而不是pH7?因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般pH8.2左右，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例：CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ2、试剂⑴0.1000mol∕LNaOH标准溶液，(可按GB601配制)见书121页注意：正确配制、准确标定、妥善保存。⑵1%酚酞指示剂称取酚酞1g溶解于100ml95%乙醇中。变色范围pH（8.

4、2~10.0）。3、操作方法（1）样品的制备固体样品：样品磨碎→均匀混合→加入无CO2的去离子水→于70-80℃加热0.5~1小时→定容→滤纸过滤→收集滤液含CO2的饮料和酒类：于45℃水浴加热30min去除CO2调味品及不含CO2的饮料和酒类：直接混匀取样或者加水稀释。如果有浑浊，则过滤。咖啡样品：样品磨碎过筛→锥形瓶→加入75min80％乙醇→加塞放置过夜→过滤固体饮料，取5g样品→研钵→加水研磨，250ml定容，过滤。（2）测定准确吸取制备液50ml→锥形瓶→加入酚酞指示剂3-4滴→用0.1000mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色，30

5、秒不褪色→记录消耗NaOH标准溶液的体积，同时做空白试验（3）计算：式中：X-总酸度，g/100g或g/100mlC--氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/LV1---滴定时消耗标准NaOH溶液的体积，mLV2---空白实验消耗标准NaOH溶液的体积，mLV3---样品稀释液总体积，mL;V4---滴定时吸取样液体积，mL;m---样品质量或体积，g或mlK---换算为主要酸的系数，苹果酸为0.067、酒石酸为0.075、醋酸为0.060、乳酸为0.090、柠檬酸（含1分子水）为0.070。即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。4、说明与注意事项

6、（1）本方法适用于浅色食品中总酸测定。色深的加加入等量水稀释或用活性炭脱色，用原样样液对照，过深的用电位滴定法。（2）样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含CO2（使用前煮沸15min）（3）含有CO2的饮料、酒类等样品，在测定前应除去CO2。（4）总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。葡萄及其制品时，用酒石酸表示；柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示；苹果、核仁、核果类及其制品时，用苹果酸表示；分析酒类、调味品时，用乙酸表示分析；乳类、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示。有些食品（如牛奶、面包）也可用中和100g（mL）样品所需0.1mol/L

7、（乳品）或1mol/L（面包）NaOH标准溶液的体积表示，符号0T。新鲜牛奶的酸度为16-180T，面包酸度为3-90T上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可采取以下措施：①滴定前把（50ml样液已放入三角瓶内的）再用无CO2水稀释一倍。②若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出2~3ml液体，再加入20ml水稀释，观察。③如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定的pH值时为终点。5、讨论二、有效酸度（pH值）的测定在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定，往往比测定总酸度更

8、有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。测H﹢的活度(近似认为是浓度)。pH值的测定方法：①电位法(pH计法)②比色法适用范围本